Gli addensanti

Il segreto del mio gelato!

Finora ho provato l’alginato di sodio e l’Agar-agar.
Entrambi sono derivati da alghe (rispettivamente, bruna e rossa). Sono solubili in acqua ed hanno proprietà addensanti e stabilizzanti.
La funzione è di ostacolare la formazione dei cristalli di ghiaccio e di facilitare l’incorporamento di aria.
La prima funzione è svolta nel mantecatore, la seconda viene svolta anche dal frullatore ad immersione; infatti, la miscela si addensa già nel contenitore di plastica prima di versarla nel cestello della gelatiera.

L’Agar-agar contiene carragenina. E’ usata in sostituzione della colla di pesce da cui differisce perchè vegetale.
In acqua fredda si gonfia ma non si scioglie, in acqua calda è solubile e raffreddandosi la soluzione in cui è disciolta gelifica diventando consistente.
L’ho usata per i gelati di frutta, sia a freddo, sia a caldo.
Ho comprato un barattolo di 60 gr., in polvere, da NaturaSi per 7 EURO!
Colore bianco-vaniglia, in polvere fine.

L’alginato di sodio viene usato soprattutto nella cucina molecolare.
E’ solubile in acqua calda e si comporta come l’Agar-agar.
Uso l’alginato sempre, per le creme.
Ho comprato un barattolo da 100 gr in Francia; è più economico dell’Agar-agar.
Colore nocciola, in polvere finissima.

Un altro addensante interessante è la carragenina; anche questa si usa nella cucina molecolare.
Ha il vantaggio di sciogliersi a freddo e, a caldo, reagisce con le proteine del latte.
E’ molto usato nella produzione dei gelati ma ho dei dubbi sul suo uso, per cui lo sconsiglio.

Gli addensanti ultima modifica: 2010-12-15T13:40:24+00:00 da Jo Pistacchio

28 pensieri su “Gli addensanti

  1. Valentina

    Cosa mi dici della gomma arabica? l’hai già provata? sto facendo l’ordine dal sito che mi hai consigliato x il destrosio ^_^

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    1. jopistacchio Autore articolo

      Non ho provato la gomma arabica (E414); è uno stabilizzatore che viene usato perchè impedisce la cristallizzazione degli zuccheri.
      Preferisco usare l’alginato di sodio, l’agar agar; sto provando ora la carragenina, poi proverò l’inulina invece il mio apprendista sta usando la farina di semi di carrube.

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  2. Cristiana

    Ciao, sono un’ appassionata di gelateria casalinga ….mi hanno regalato il gelataio simac 5000 ma non mi trovo bene voreei la Nemox 1700..posso chiederti come ti trovi e che particolaratà ha ?
    Un’ altra domanda….posso avere l’indirizzo web dei siti ove prendere destrosio e quello
    in Francia per l’alginato di sodio ?
    Ti ringrazio ” gelatamente ”
    Cri

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Cristiana,

      hai trovato qualche miscela interessante sul mio sito?
      la Nemox PRO 1700 è una gelatiera quasi professionale, nel senso che puoi usarla anche per fare 2/3 chili di gelato. Un chilo dopo l’altro, sempre accesa.
      E’ possibile inoltre mantenere “a temperatura” il gelato preparato, come se fosse in congelatore. Tenendo il compressore acceso.
      Il motivo per cui ho scelto la Nemox è che puoi preparare 1,1kg di gelato nel cestello amovibile, anche di più in quello fisso!
      Il destrosio non l’ho mai comprato, per ora. Ho comprato il glucosio, liquido.
      Per l’alginato ti consiglio invece, di comrpare la farina di semi di carrube cosa che farò anch’io appena terminerò alginato e carragenina.
      Anche l’inulina…già che ti trovi
      😉

      Jo

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  3. Caio Passaretti

    Ciao, Jo!

    Io sono da Brasile e sempre leggo il tuo sito… mi piace molto! Io voglio aprire una gelateria artigianale qui, perché non abbiamo gelato di qualità come in Italia. Io ancora non ho fatto un corso, pero ho studiato molto il libro di Angelo Corvitto e alcuni siti all’ Internet. Farò, forse, un corso al fine di quest’anno. Mentre questo, voglio acquistare una gelatiera casalinga per cercare imparare come sono fatti i gelati, provare alcuni ricette, l’uso del mantecatore (anche se con una piccola versione di questo), l’efetti dei stabilizzante e emulsificante, ecc.

    Allora, ho tre demande: andrò in maggio agli Stati Uniti. Potrò aquistare una gelatiera che costa fino ~US$350. Ho visto Amazon.com e quella che mi è piaciuta è la DeLonghi GM6000 (credo di essere la stessa de SIMAC). Cosa ne pensi? C’è un’ altro suggerimento?

    La seconda domanda è a rispetto di questo post: posso utilizzare la farina de semi de carruba come emulsificante? Perchè nel libro d’ Angelo lei dice che questo prodotto solo è utilizzato come stabilizzante.

    E la terza domanda: il neutro è una combinazione di stabilizzante e emulsificante? Nel caso di fare un gelato artigianale, che ingredienti racommandi se non voglio utilizzare l’uova?

    Grazie mille per l’attenzione!

    Caio

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Caio,
      benvenuto sul blog!
      In che zona del Brasile, vuoi aprire?
      A me non piace il manuale in PDF di Corvitto che c’è in rete.
      Risposta1
      Una buona gelatiera costa circa 700USD
      Risposta2
      No. La farina di semi di carrube è uno stabilizzante, gelificante.
      Un emulsionante è il tuorlo d’uovo, la lecitina di soia.
      Risposta3.
      Dipende, spesso il neutro è un mix di stabilizzanti e maltodestrine. Ogni produttore fa un suo mix.
      Senza uova puoi fare i sorbetti e i gelati a base bianca.
      Altrimenti devi utilizzare la lecitina di soia ma occorre ragionarci su per far funzionare la miscela ed avere una buona struttura.
      🙂
      Jo Pistacchio

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        1. Caio

          Grazie Mille, Jo!

          Sto studiando alcune zone, però ancora non ho deciso. Conosci il Brasile?

          Se non ti piace il manuale di Corvitto, c’è alcuno libro/corso che puoi raccomandarmi?

          Allora, a rispetto della gelatiera, va bene. Con 700USD, che modello raccomandi? Per piacere, potresti dare un’occhiata all’amazon.com per aiutarmi? =D
          C’è alcuna buona gelatiera in questa fascia di prezzo nell’Italia? Potrei comprare e qualcuno potrebbe spedirla a casa mia, qui in Brasile.

          A rispetto della miscela, un gelatiere mi ha parlato sul Agar-Agar e che i risultati hanno stato buonissimi. Che pensa del Agar-Agar? Hai già usato?

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          1. Caio Passaretti

            Conosci Tonolli? È lei? Sono da San Pablo, però sono viaggiato a quasi tutti i regioni del Brasile e di quei gelati che ho assaggiato, la Bacio di Latte (nome dell’azienda) è la miglior gelateria che c’è nel nostro paese.

            Per l’indicazione, grazie mille! Cercherò il libro de Donata Panciera, però credo che qui non troverò =/

            Questa gelatiera è buona come la Nemox Pro 1700?

            Sull’emulsionante, com’è possibile che Grom faccia un gelato alla crema senza lecitina di soia, senza l’uova, come detto nel sito http://www.grom.it/ita/intolleranze.php ?

            Grazie e scusami per le domande…pero qui no ho con chi parlare sul gelato e tu sei una referenza per me =X

          2. Jo Pistacchio Autore articolo

            ciao Caio,
            si è lui, Bacio di Latte ha un layout copiato da un locale di Milano che si chiama Biancolatte.
            Sono due gelatiere semi-professionali ma sono, tra loro, differenti.
            Il gelato di GROM ha molto marketing. Ci sono gelati a base bianca e quelli a base all’uovo (i tuorli).
            E’ il tuorlo che contiene la lecitina di soia che favorisce l’emulsione dei grassi coi liquidi:
            http://www.jopistacchio.it/emulsioni/
            Io uso poco basi all’uovo.
            Quasi mai uso la lecitina di soia.
            Non confondere gli emulsionanti con gli stabilizzanti (gelificanti).
            Per avere una buona struttura di gelato è necessario usare un gelificante.
            Jo

  4. stefania

    ciao Jo, come ti ho scritto già in un altro post io uso un neutro per gelati a base di farina di semi di carrube, agar-agar, destrosio, farina di guar e gomma di xantano. Sulla sua capacità di addensare non ho niente da dire, però se lo uso per fare il sorbetto annienta completamente il sapore del limone. Sulla confezione c’è scritto di usarne 7g per litro di latte e 10g per litro di acqua. Nell’ultima prova che ho fatto ne ho messo 1,5g per 300 g di acqua quindi la metà di quello consigliato, anche perchè mettendo 10g per litro di acqua il robetto è praticamente una colla. La consistenza è buona ma anche così il sapore del limone non si sente. Ma secondo te è normale? Con il gelato al cioccolato e alla nocciola che sono gli unici gusti che ho provato finora non succede o forse è meno evidente? A questo punto mi sorge il dubbio che i gelati avrebbero un gusto migliore se non lo usassi. Tu che ne pensi? Succede anche con la farina di semi di carrube? Per i prossimi gelati e sorbetti vorrei usare quella a meno di non avere gli stessi risultati del neutro in termini di gusto. Stefania

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Stefania,
      alcuni degli “addensanti” da te indicati potrebbero interagire col PH della frutta tuttavia le proporzioni sono molto alte visto che solitamente si parla di 5*1000 gr. (o anche meno) di miscela totale.
      Se fossi in te mi procurerei la farina di semi di carrube.
      Personalmente faccio solo sorbetto al limone (mai gelato) con una percentuale di circa 30/35% di succo di limone, preferibilmente del tipo “sfusato” amalfitano.
      Jo

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      1. stefania

        Grazie, me la procurero’ quanto prima. Riguardo al gelato al limone effettivamente ho notato che non hai postato ricette. Come mai? Io ho provato a farlo ma il sapore del latte e della panna col limone è terribile per i miei gusti. Come fanno in gelateria? Il loro non è sorbetto. È gelato e il gusto è buono e ci sarà il latte dentro, giusto? Stefania

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        1. Jo Pistacchio Autore articolo

          ciao Stefania,
          se ben bilanciato la texture del sorbetto è molto simile a quella del gelato, al più hai una sensazione più fredda al palato.
          Personalmente la frutta è a base acqua per cui sorbetto.
          E’ possibile fare una crema al limone su base gialla ma non inserisci il succo di limone che a caldo potrebbe far fioccare le caseine.
          Jo

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  5. paola

    Ciao Jo,
    Io sono a Toronto in Canada: qui ancora una gelateria vera e propria e davvero buona non l’ho travata.
    Mi sapresti indicare dove comprare emulsionanti e stabilizzanti da queste oarti?
    Grazie!
    Paola

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Paola,
      per un gelato artigianale italiano ti necessita solo la farina di semi di carrube o di guar, prova a cercare “guar gum” o “locust bean gum”.
      Ti scriverò anche in privato.
      Jo

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      1. Paola

        Grazie Jo,
        Li ordino subito!
        Ho la Lello 4080 Musso Lussino. E veloce e va all’infinito, posso fare diversi carichi senza che si stanchi.
        L’unico problema e di emulsificazione. Sara che qui in Canada il latte e la panna non sono mai omogeneizzati, ma ho anche l’impressione che possa essere un problema di temperatura (troppo freddo?). In ogni caso il grasso tende a separarsi. Dici che andra meglio anche questo con la farina di semi di carruba o mi consigli anche un emulsionante? Prima avevo una gelatiera casalinga De Longhi e non mi succedeva quasi. La temperatura era decisamente piu bassa.
        Hai gelaterie da consigliare a Toronto?
        Ciao e grazie ancora!
        Paola

        Replica
          1. paola

            Ciao Jo,
            Grazie mille!
            Allora provo tutto quanto, e vedo come va.
            Il tuo sito e fantastico
            Paola

        1. Roberto

          Ciao Paola, Anche io sono da Toronto, e provo a fare un buon gelato. Ma con ci sono mai riuscito. Forse e per il tipo di latte e panna che abbiamo?

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          1. Jo Pistacchio Autore articolo

            ciao Roberto,
            dovresti verificare la composizione del latte, ma non sarà questo il problema che riscontri.
            Se non omogeneizzato va frullato bene.
            Jo

          1. Jo Pistacchio Autore articolo

            ciao Roberto,
            il latte indicato ha 3,25% di grassi (poco meno di quello italiano), 4,8% di zuccheri (lattosio), 3,6% di proteine.
            Con questi valori puoi bilanciare.
            Jo

  6. Marco

    Ciao Jo!
    Ho apena acquistato una Simac 800 usata.
    Appena riesco a trovare un addensante decente qui in California, inizieró a produrre gelato a bizzeffe.

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