Azoto liquido e gelati

L’azoto liquido è utilizzabile anche per la preparazione dei gelati alle creme.
La differenza sostanziale è che nel gelato ci sono sostanze grasse, emulsionanti e gelificanti che rendono la struttura del gelato molto più complessa rispetto a quella dei sorbetti alla frutta.
Nel post di dicembre sulla struttura del gelato, scrivevo: il gelato è un emulsione spumosa.
L’azione dell’azoto liquido è duplice, in quanto consente:
– la formazione di finissimi cristalli di ghiaccio;
– la formazione delle bolle di azoto in seguito all’evaporazione dello stesso.
L’uso dell’azoto liquido permette di ridurre, se non eliminare, le sostanze grasse e gli stabilizzanti/gelificanti.

Gli strumenti da utilizzare sono gli stessi di ieri:
– KitchenAid con foglia
– ciotola del KitchenAid
– contenitore di acciaio con beccuccio per azoto liquido da 1/1,5 litri (una caraffa o un thermos)
– spatola di acciaio con impugnatura isolante
– occhiali o visiera protettivi
– guanti di cuoio
– miscela a base al latte o uovo

Preparazione
Versa la miscela a base crema nella ciotola, non più di 500 gr., aziona ad alta velocità il KitchenAid e poi versa l’azoto liquido; si alzereranno nuvole di vapore che impediranno una visione perfetta di ciò che stai facendo.
L’azoto liquido formerà immediatamente dei cristalli di ghiaccio e delle bolle di azoto gassoso, solo l’alta velocità di mescolamento impedirà il blocco del KitchenAid; ricorda di usare la spatola per rimuovere la miscela dalle pareti interne della ciotola e di mantecare manualmente il gealto così ottenuto..
La miscela dovrà essere omogenea e mantecata manualmente prima di essere servita.
La preparazione è molto veloce anche se occorre essere molto più attenti ed avere una buona esperienza e familiarità con la consistenza propria del gelato: la texture sarà personalizzata!
Non c’è più la gelatiera col processo di mantecazione della miscela ma la tua bravura…
Tutto avviene sotto i vostri occhi, velocemente e sarai tu il fautore

Azoto liquido e gelati ultima modifica: 2011-09-07T01:00:42+00:00 da Jo Pistacchio

9 pensieri su “Azoto liquido e gelati

  1. Bianca

    Ciao sono Bianca, appassionatissima di gelato (farlo, mangiarlo e recensire gelaterie). Ho letto questo post e vorrei chiedere: c’è davvero un modo per trovare l’azoto liquido? Se si come e dove?

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  2. Bianca

    Grazie! Sai però qual’è il mio problema con le recensioni? Le foto…mi scordo sempre o di portare la macchinetta o di farle 🙁

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  3. luca

    Ciao Jopistacchio, la mia idea e quella di andare a fiere, mercati, eventi con tanta voglia di lavorare divertendomi facendo sul momento un supergelato con il procedimento all azoto.una cosa che fatta come si deve non puo che non avere successo. Aiutami a intraprendere questa attivita.Aspetto qualche suggerimento,nel frattempo incomincio a documentarmi.a presto.

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  4. maurizio

    Vorrei cimentarmi con gelato all’azoto. Quello che ho fatto fino ad ora sono dei gran buoni sorbetti. Manca la struttura.

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  5. martina

    Ciao Jo
    io e il mio ragazzo dopo un anno in Australia e quasi di rientro in italia stavamo pensando all idea di aprire una gelateria estemporanea, considerando che qui è una cosa che sta andando tantissimo.
    sapresti consigliarci corsi da seguire? Chi contattare? Lui è chef, io mi occupo di marketing ma nessuno dei due ha vere conoscenze riguardo il gelato quindi siamo dei principianti assoluti. Ha senso fare un corso di gelateria tradizionale? O essendo una tecnica diversa sarebbe solo tempo male impiegato? Speriamo di ricevere una risposta! Grazie in anticipo

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