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Le fasi di lavorazione della miscela per gelati

Il latte, gli zuccheri, le uova, i grassi sono delle sostanze complesse che quando vengono mescolate tra loro cambiano la loro struttura originale formando una “emulsione instabile“. Una parte degli ingredienti solidi si scioglie nell’acqua (di cui è costituito il latte) contenuta nella miscela ma i grassi si disperdono nel liquido e tendono ad affiorare … Read more

Sorbetti, gelato a base d’acqua

I sorbetti sono miscele a base di acqua, zucchero e frutta frullata. L’ingrediente fondamentale è la frutta, ovviamente; è preferibile utilizzare sempre frutta matura, se di stagione meglio ancora. Il fattore più importante è riuscire a misurare la percentuale di zuccheri della miscela. Si, già lo so…ti frulla la domanda: come si fa? Me l’aspettavo…una … Read more

Gelato di castagne

Questa miscela è frutto di un’esperimento del novembre scorso. Premessa al gelato di castagne. A novembre scorso ho acquistato dei marroni all’Esselunga, dopo qualche giorno ho deciso di farli bolliti! uhmm, che buoni…solo a pensarci! Il primo sabato utile, con santa pazienza, ho sbucciato le castagne…che noia, mai trovare qualcuno che ti dia una mano! … Read more

Gelato industriale

La composizione del gelato industriale è ben diversa da quello artigianale o casalingo. La miscela è costituita da tre ingredienti fondamentali. Latte, per 55/65% di acqua, 10/16% di grassi, 9/12% solidi non grassi. Dolcificanti, per 12/16% di saccarosio o zucchero invertito o sciroppo di glucosio. Additivi, per 0,2/0,5%. Aria, per il 20/120% (overrun). Praticamente l’aria … Read more

Cristallizzazione dell’acqua nel gelato

Nel corso di un processo di congelamento avvengono alcuni processi fisico-chimici. La figura sottostante mostra la relazione tempo-temperatura per il congelamento di acqua pura (ABCDE) e soluzione di acqua e zucchero (AB’C’D’). Il primo evento termico che può essere visto da un tale diagramma è il raffreddamento al di sotto del punto di congelamento prima … Read more

Struttura del gelato

Il gelato presenta una struttura molecolare molto particolare che influenza le caratteristiche organolettiche al tatto, delle papille gustative. La tessitura (texture) o consistenza del gelato risulterà, ad esempio: liscia, ruvida, granulare, sabbiosa, acquosa, ecc. La struttura colloidale del gelato, osservala Il gelato è un emulsione spumosa. I globuli di grasso sono stati ridotti nei minimi … Read more

Congelamento della miscela

La miscela diventa gelato grazie alla mantecatura che avviene all’interno della gelatiera. In questa fase la rotazione della pala consente di ridurre la formazione di cristalli di ghiaccio e di incorporare l’aria (+20/30% di volume). La dimensione e la distribuzione dei cristalli di ghiaccio della miscela dipendono dal bilanciamento della miscela (liquidi/solidi, zuccheri, ecc.) e … Read more

Gli addensanti

Il segreto del mio gelato! Finora ho provato l’alginato di sodio e l’Agar-agar. Entrambi sono derivati da alghe (rispettivamente, bruna e rossa). Sono solubili in acqua ed hanno proprietà addensanti e stabilizzanti. La funzione è di ostacolare la formazione dei cristalli di ghiaccio e di facilitare l’incorporamento di aria. La prima funzione è svolta nel … Read more

Le miscele per gelati

Un gelato, per essere buono, deve essere cremoso e denso. Si… lo so, è un ovvietà ma attenzione per ottenere questo risultato occorre che la miscela (volgarmente, l’impasto) sia bilanciata tra solidi e liquidi. Tuttavia ciò accade quando i solidi rientrano in un range tra il 32 e il 42% dell’intera miscela altrimenti il gelato rispettivamente, o … Read more