Caprese in coppa con pomodoro in spuma


Lo scorso anno ho comprato un altro attrezzo per la cucina: il sifone!

Il sifone è un recipiente (bottiglia?) di acciaio utilizzato pre produrre il selz, la panna montata e creme calde o fredde, dolci o salate che si gonfiano per cui sono molto leggere.
Basta introdurre un gas nel sifone!
Nel sifone per dolci (differente da quello del seltz), tramite una piccola bomboletta (cartuccia), si introduce biossido di azoto NO2.
Per le creme fredde basta inserire la cartuccia di gas ed aprire la valvola di erogazione della calotta poi, riporre in frigorifero almeno per 3 ore in posizione verticale.
Per le creme calde basta immergere il sifone a circa 75°C prima di iniettare il gas e spruzzare la crema prima di servire.
La miscela da “gasare” deve essere sempre liquida e priva di qualsiasi solido (grumi, grani, ecc.), per cui deve essere omogenea e con una consistenza densa.
E’ assolutamente indispensabile frullare bene la miscela e passarla con un chinois (un colino a maglie strette, a forma conica) ma anche uno normale.

Sifone utilizzato

Ingredienti x 4 persone
400 gr. di pomodori (altrimenti 350 gr. di passata verace di ottima qualità)
100 gr di panna
2 cucchiai di ketchup
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 fogli di gelatina
8 mozzarelline di bufala (circa 500 gr.)
8 pomodori essiccati (e sott’olio)
20 gr. di basilico
sale, pepe bianco ed olio extra vergine di oliva, quanto basta

Preparazione pomodoro in spuma
Fai ammollare i 2 fogli di gelatina in acqua fredda.

In una pentola con acqua bollente immergi i pomodori per 30 secondi per pelarli; la buccia devi friggerla per la decorazione finale.
Utilizzando un passaverdura raccogli il succo del pomodoro, puoi anche frullarlo e poi passare il succo col colino a maglie strette (chinois); ne dovrebbe risultare circa 350 gr.

Versa la passata in un pentolino, aggiungi la panna e i 2 cucchiai di olio; porta ad ebollizione.

Versa la miscela nel bicchiere del frullatore Blendtec, aggiungi la gelatina dopo averla strizzata, il sale ed il pepe bianco; fai 3 cicli selezionando “beverages” e poi “smoothie”. Assaggia sempre…

Per maggiore sicurezza passa nuovamente la miscela nel colino.
Versa la miscela nella “bottiglia” del sifone, inserisci la cartuccia.
Prendi il sifone, capovolgilo e scarica il gas, poi agitalo energicamente sempre a testa in giù!
Togli la cartuccia ma avvita il copricartuccia.
Riponi in frigorifero in posizione verticale, a testa in giù, per almeno 3 ore.

Preparazione caprese
In un bicchiere a cono, tagliuzza i pomodori essiccati a striscioline, taglia a pezzetti le mozzarelline di bufala e poi nappa con una salsa di basilico ed olio extravergine di oliva (io ho frullato tutto).
Prendi il sifone, inserisci il beccuccio che preferisci e copri la mozzarella con la spuma rosata, guarnisci con le bucce fritte in precedenza (cosa che non ho fatto).

Caprese in coppa con pomodoro in spuma ultima modifica: 2012-01-19T16:15:56+00:00 da Jo Pistacchio

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