Archivio della categoria: Additivi

Addensanti, gelificanti, emulsionanti

Trealosio

Trealosio

Il trealosio (TREHA™) è un disaccaride presente in natura con funzionalità simili al saccarosio, ma con una maggiore stabilità e meno dolcezza. La peculiarità del trealosio è il suo comportamento in soluzioni acquose ad alta concentrazione. Quando l’acqua che lo tiene disciolto si riduce, le molecole vengono a trovarsi a distanza abbastanza breve da legarsi […]

Inulina

Inulina

L’inulina è un polimero glucidico (polisaccaride) solubile in acqua; si ottiene dalla polimerizzazione del β-D-fruttosio. Per azione dell’enzima inulasi l’idrolisi risultante produce fruttosio (i cosiddetti FOS, Frutto-Oligo-Saccaridi). Nel regolamento UE n. 1169 del 25/10/2011, allegato I si definiscono fibre i polimeri di carboidrati composti da tre o più unità monomeriche, che non sono né digeriti […]

Gelati ed additivi naturali

A dicembre 2010 ho accennato all’utilizzo di alcuni addensanti per la preparazione dei gelati. Oggi descriverò alcuni additivi naturali che aggiunti alle miscele dei gelati ne migliorano la struttura. Lecitina di soia (E322) E’ un emulsionante che rende stabile un’emulsione, nel gelato la miscela è composta anche da sostanze grasse ed acqua che tra loro […]

Gli addensanti

Il segreto del mio gelato! Finora ho provato l’alginato di sodio e l’Agar-agar. Entrambi sono derivati da alghe (rispettivamente, bruna e rossa). Sono solubili in acqua ed hanno proprietà addensanti e stabilizzanti. La funzione è di ostacolare la formazione dei cristalli di ghiaccio e di facilitare l’incorporamento di aria. La prima funzione è svolta nel […]