Marmellata di arance vaniglia, profumata con anice stellato e cannella

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La marmellata di arance, varietà vaniglia, l’ho preparata in pochissimo tempo per smaltire gli agrumi acquistati in Sicilia per il corso intermedio di gelato tenutosi un paio di settimane fa. Dopo aver provato alcuni fornitori, con poca soddisfazione, questa volta ho scelto l’azienda agricola Sergio Riggi di Ribera (AG): ottime arance ed anche mandaranci. L’arancio … Read more

Sorbetto al cioccolato Puertomar Domori

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Sorbetto al cioccolato Puertomar di Domori ha avuto un parto complesso in quanto lo avevo già realizzato all’ultima edizione del corso base di gelato a Milano ma non mi aveva completamente soddisfatto. Dopo qualche giorno ho avuto però una illuminazione! …ho quindi chiamato il maestro Antonio Mezzalira, abile inventore e ideatore di gelati e sempre … Read more

“Con le mani nel gelato” alla Via del Gelato a Terra Madre Salone del Gusto di Torino

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“Con le mani nel gelato” è il doppio appuntamento, per riconoscere il vero gelato naturale così da poterlo riprodurre autonomamente a casa, che terrò insieme al maestro gelatiere Antonio Mezzalira, in occasione di Terra Madre Salone del Gusto di Torino presso la “Via del Gelato” in via Po n. 35 (c/o gelateria Alberto Marchetti). E’ … Read more

La base bianca per i gelati nei sistemi di produzione multi macchina

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La base bianca è uno degli argomenti più trattati ai corsi quando si utilizza un sistema di produzione multi macchina. In pratica viene realizzata una base bianca (quasi universale), scarica di grassi, che verrà utilizzata per produrre gelati con gusti caratterizzanti; ad esempio, in questo caso, la frutta secca in pasta od intera. Già nel secolo scorso venivano … Read more

Gelato alla crema

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Il gelato alla crema è quello storico, la cui leggenda inizia dal Rinascimento fiorentino. Un gusto semplice che ha bisogno solo di tante uova, come si faceva una volta. E’ indispensabile effettuare la pastorizzazione quando ci sono le uova e visto cosa si legge online ecco una breve spiegazione. Pasteur scoprì che portando il latte … Read more

Torta gelato, tra storia e modernità

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La prima torta gelata, perché allora il sostantivo non c’era, di cui si trovano tracce storiche è quella in occasione della festa organizzata a Roma il 28 agosto 1714 dall’ambasciatore austriaco Giovanni Venceselao Galasso per il compleanno di Elisabetta Cristina d’Austria, moglie di Carlo VI d’Asburgo, imperatore del Sacro Romano Impero: «ai quattro angoli della … Read more

Gelateria, consumo di acqua di processo ed economizzatore

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In gelateria il consumo di acqua ma anche di energia elettrica è notevole. La maggior parte delle attrezzature hanno un tipo di raffreddamento ad acqua, in particolare pastorizzatori, mantecatori o macchine combinate. Ad esempio, una combinata ha un’impronta idrica diretta di circa 10 litri (0,01 m³) per produrre 1 litro di gelato. In realtà il consumo … Read more

L’analisi sensoriale del gelato al corso presso Carpigiani

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Ed eccomi tra i primi diplomati in Italia e nel mondo del corso di “Analisi sensoriale del gelato” organizzato dalla Carpigiani ad Anzola dell’ Emilia (BO) in collaborazione col Centro Studi Assaggiatori di Brescia. L’analisi sensoriale è l’insieme delle tecniche e dei metodi che permettono di misurare, attraverso gli organi di senso, quanto viene percepito di qualsiasi prodotto. Il … Read more

Gelato w la nonna: crema all’uovo variegata con mele e pasta frolla

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Sono 3 anni che volevo fare il gelato w la nonna, una crema all’uovo variegata con mele e pasta frolla. Sarà la nostalgia dello Sherbeth Festival ma la settimana scorsa mia figlia mi ha chiesto prima una torta alle mele e poi un gelato. Ed ecco l’occasione per provarci. Uno scambio via chat con l’artefice … Read more

Gelato gastronomico di parmigiano reggiano

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Il gelato gastronomico di parmigiano reggianonasce da uno scambio pomeridiano di idee tra gelatieri in occasione del SIGEP Gelato d’Oro continuato, la sera, davanti ad un manzo tipo wagyu kobe. In realtà è solo uno degli elementi di un antipasto insolito per una mia cena consigliato dal maestro gelatiere Antonio Mezzalira. Per la sua realizzazione … Read more

Corso base di gelato a Palermo, programma

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Il corso base di gelato a grande richiesta quest’anno lo organizzerò anche a Palermo e grazie all’interessamento di Cristina verrà proposto ad un prezzo calmierato. Il corso base di gelato lo propongo per iniziare a conoscere e a comprendere l’ideazione e la creazione di un buon gelato anche per gli inesperti; il principio che viene utilizzato è il … Read more