Firenze gelato festival 2011, Carpigiani university


In occasione del Firenze gelato festival ho approfittato per seguire una specie di lezione allo stand della Carpigiani University.
I fautori della gelateria = bancomat!

Non c’è tanta ressa per le sedie ma appena inizia c’è la solita corsa a fare il “gelataio”, che si riduce praticamente a togliere il gelato dalla macchina. Contenti loro!

La lezione è sui sorbetti, in teoria più semplici da realizzare.

La miscela proposta è costituita al 50% di frutta, i sorbetti realizzati sono: ananas, fragola e melone.
Gli zuccheri utilizzati dovranno essere al 30% della miscela.
Gli stabilizzanti, qui vengono definiti “zuccheri stabilizzati”, sono pari al 2,5% e come la stragrande dei gelatieri, viene usata la farina di semi di carrube (E410) o la farina di guar (E412).
La miscela tiene conto ovviamente della percentuale di zuccheri contenuti nella frutta, in generale:
– ananas, 15%
– fragola, 8%
– melone, 9%
– uva, 20%
Una volta ottenuta la miscela controllano con uno rifrattometro (che misura in unità Brix) la percentuale di zuccheri presenti, che ricordo, dovrà essere 30.
Questa ricetta veloce è così composta da 4000 gr.:
– 2.000 gr. fragole
– 100 gr. di stabilizzanti
– 960 gr. di zuccheri
– 940 gr. di acqua
Gli zuccheri totali sono il 30% pari a 1.200 gr.:
normale zucchero, 960
8% delle fragole, per cui 160
80% dello stabilizzante. per cui 80

Istruzioni per la miscela

Non so quando la proverò…

Firenze gelato festival 2011, Carpigiani university ultima modifica: 2011-06-01T08:30:15+00:00 da Jo Pistacchio

2 pensieri su “Firenze gelato festival 2011, Carpigiani university

  1. Vittoria

    Grazie Jo! Che bella recensione! Copi e stampo, appunti precisi! Sono stata anch’io a fare un corso alla Carpigiani Gelato University in occasione del Firenze Gelato Festival e…Chissà che non ci ritroviamo l’anno prossimo a Bologna per il Progetto Gelato Pioneers. Tu sei già avanti coi lavori,vedo. Ciao!

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  2. jopistacchio Autore articolo

    ciao Vittoria, non ho capito tu sei della Carpigiani o sei un futuro gelatiere? …magari all’estero!
    A Bologna per il corso…se mi danno una “wild card”
    🙂
    …ricordo… qualche anno fa… fui coinvolto in un business plan per aprire una prima gelateria artigianale italiana in un paese extra-europeo ma poi il finanziatore si tirò indietro. Peccato!

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