Focaccia genovese


La focaccia genovese è una delle cose più buone, in assoluto!
Quando vado d’estate, a San Remo, ne mangio sempre a quintalate!

La moglie genovese di un mio amico mi ha fornito una ricetta qualche anno addietro, buona e molto semplice da preparare ma non è come quella ligure.
Dopo aver provato varie preparazioni oggi ho messo a punto questa, che poi è praticamente identica a due che ho letto negli ultimi mesi.
La parte critica che ho dovuto affrontare e risolvere è come fare ad ottenere i fondi delle fossette bianchi e morbidosi.
La soluzione è quella di bagnare abbondantemente la superficie con l’acqua così questa evapora ma non consente la completa cottura, daltronde l’olio galleggia sull’acqua poichè ha un peso specifico minore.

Ingredienti (per due teglie)
800 gr. di farina 00 (ci vuole una farina molto debole)
500 gr. di acqua tiepida
50 gr. di olio extra vergine di oliva
20 gr. di sale iodato
15 gr. di lievito madre disidratato
7 gr. di malto

Preparazione
Nella ciotola del KitchenAid versa tutta l’acqua, l’olio ed aggiungi il sale ed il malto; dai una bella girata con la frusta.
Setaccia la farina. Ora, monta direttamente il gancio alla planetaria ed aggiungi metà della farina (400 gr.) a cucchiate amalgamando bene per circa 5-10 minuti alla minima velocità.
Quando l’impasto sarà ben fluido, prendi l’altra metà della farina a cui avrai già aggiunto il lievito.
Nella ciotola aggiungi quindi, sempre a cucchiai, la farina e fai andare a velocità medio alta per circa 15-20 minuti cioè fin quando la pasta non sarà bella liscia ed incordata.
Ora copri la ciotola con una pellicola e poni in forno per circa 20 minuti.
Trascorso il tempo, poni sulla spianatoia e dividi l’impasto per le due teglie; fai una piega per ossigenare l’impasto e rendi tondo il panetto così ottenuto.

Prendi le due teglie e versaci un po’ d’olio extra vergine d’oliva al centro, passaci il panetto schiacciandolo e poi rigiralo in modo che sia da entrambi i lati bagnato d’olio.


Poni le teglie in forno per circa 1 ora; trascorso il tempo schiaccia l’impasto, che nel frattempo dovrebbe essere raddoppiato, facendo fuoriuscire i gas della pasta in modo da riempire l’intera teglia. Spolvera con abbondante sale marino iodato cossicchè l’igroscopicità del sale assorbi l’umidità superficiale e poni nuovamente in forno per un’altra ora.

Una teglia la potrai condire coi pomodorini a grappolo, io ne ho tagliati un bel po’. Fai attenzione che il taglio centrale, dopo aver eliminato il cappello, deve essere perpendicolare alla venatura così da ottenere i semini scoperti (come nell’immagine)

Condisci solo con l’origano, il sale sarà ben presente nella focaccia!
Ora con le punte dei polpastrelli, affonda nella pasta così da creare le classiche fossette della focaccia. Infine versa un po’ d’acqua tiepida sull’impasto steso e poi un bel po’ d’olio.
“Conficca” i mezzi pomodorini nella pasta dopo aver passato, l’acqua e l’olio. Praticamente, la lievitazione deve essere fatta inclusa la farcia di copertura.

Prendi le teglie e ponile in forno nuovamente per un’ulteriore lievitazione, per 1 ora.
Inforna a 220°C per circa 20 minuti, all’uscita poni la focaccia sopra una griglia così da far respirare anche il fondo rendendolo croccante.
ATTENZIONE: appena sfornata passala su una griglia in modo da far passare l’aria anche sul fondo, altrimenti la teglia non consente la dissipazione del calore (e dell’umidità) rendendo molliccio il fondo, invece con la griglia anche il fondo diventerà croccante.

Spennella o vaporizza altro olio extra vergine prima di tagliarla!

Focaccia genovese ultima modifica: 2012-03-08T01:00:25+00:00 da Jo Pistacchio

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