Gelati ed additivi naturali

A dicembre 2010 ho accennato all’utilizzo di alcuni addensanti per la preparazione dei gelati.

Oggi descriverò alcuni additivi naturali che aggiunti alle miscele dei gelati ne migliorano la struttura.

Lecitina di soia (E322)
E’ un emulsionante che rende stabile un’emulsione, nel gelato la miscela è composta anche da sostanze grasse ed acqua che tra loro sono immiscibili.
La lecitina è presente nel tuorlo d’uovo e nella soia, possiede anche un’azione antiossidante; le sue molecole tengono assieme le sostanze grasse con quelle acquose.

Inulina
E’ una particolare fibra vegetale estratta dalla cicoria e da altri particolari tuberi (ad esempio, il topinambur), praticamente è un polimero del fruttosio.
E’ di colore bianco-avorio, insapore; viene considerata una sostanza ad azione prebiotica cioè negli alimenti in cui è presente può produrre effetti fisiologici sul transito intestinale, sulla concentrazione di colesterolo e trigliceridi nel sangue migliorando la composizione della flora intestinale. Altre proprietà sono: migliora l’assorbimento del magnesio e del calcio contenuti negli alimenti, facilita la digestione e la riduzione di gas intestinale, riduzione del colesterolo ematico ed è adatta anche all’alimentazione dei diabetici.
Si comporta come gli zuccheri: abbassa il punto di congelamento ed alza di 1-2° BRIX la miscela.
E’ meno dolce dello zucchero di circa il 90% e meno calorica del 25%.

Additivi stabilizzanti:
1. addensanti
2. gelificanti
Queste sostanze mescolate in acqua si idratano, assorbendo molta acqua.
L’uso degli stabilizzanti permette di ottenere un gelato più liscio e stabile alle variazioni di temperatura.
Alcuni reagiscono con l’acqua a freddo altri, la maggioranza, a caldo.

Alginato di sodio (E401)
E’ estratto dalle alghe brune dell’oceano atlantico e viene trattato col sodio.
E’ di color crema, insapore ed inodore; è solubile a caldo, ad alte temperature formando con l’acqua una sorta di gel rallentando la crescita dei cristalli di ghiaccio o il loro scioglimento.
Personalmente lo uso anche a freddo, con miscele a base latte e panna; migliora le sue prestazioni/caratteristiche se usato per miscele che devono essere pastorizzate o poste in maturazione.

Agar agar (E406)
E’ un’alga presente nei mari ed oceani dell’Asia.
E’ di color bianco-grigio, insapore ed inodore; a freddo assorbe l’acqua ma non si scioglie, a caldo è solubile e forma anch’essa un gel raffreddandosi.
Preferisco usare l’agar agar in polvere, per la preparazione dei sorbetti anche se è piuttosto cara.

Farina di semi di carrube (E410)
Si ottiene dalla macinazione dei semi essiccati.
E’ di colore bianco-avorio, insapore ed inodore; ha un’alta capacità di idratazione ed è stabile anche in campo acido (con la frutta) ed è solubile sia a freddo che a caldo (molto meglio) però funge da catalizzatore frenando la solubilità delle proteine del latte nella miscela.
In Italia viene utilizzata da quasi tutti per la preparazione dei sorbetti alla frutta.

Carragenina (E407)
E’ estratta da un tipo di alga marina rossa.
E’ di color bianco-grigio, insapore ed inodore; in acqua fredda si gonfia e si scioglie in acqua calda raffreddandosi forma un gel trasparente.
L’ho comprato a luglio e la sto utilizzando saltuariamente anche per la preparazione dei sorbetti anche se è più efficace con la presenza del latte e dei suoi derivati.

CMC, Carbossilmetilcellulosa (E466)
E’ ottenuta per sintesi dalla cellulosa, vien usata molto nel cake designer ma ci sono molte perplessità sulla sua tossicità.
E’ di colore bianco, insapore ed inodore; è solubile sia in acqua fredda che calda e possiede anche caratteristiche emulsionanti per cui può essere usato per gelati ma anche sorbetti inoltre, non è necessario far maturare le miscele.
Mai utilizzata nella preparazione delle mie miscele.

Gelati ed additivi naturali ultima modifica: 2011-09-20T01:00:02+00:00 da Jo Pistacchio

24 pensieri su “Gelati ed additivi naturali

    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Giovanni,
      per uso domestico non le userei proprio, anzi non le userei neanche in gelateria.
      Il DE19 intende destrosio equivalente.
      In ambito domestico è più semplice trovare e, quindi, usare glucosio o destrosio.
      Jo

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      1. giovanni

        grazie sempre gentilissimo, domani dovrebbe arrivarmi la gelatiera non vedo l’ora di provare i tuoi gelati, per fortuna ho trovato un geniale come te, grazie per i buoni consigli e la ta grande disponibilità

        Rispondi
  1. giovanni

    ciao jo,
    sono stato in farmacia per il destrosio con l’etichetta che presi la volta scorsa dextropur, ha visto sul computer mi ha detto che quella marca non la faceva piu , io ho insistito dicendo che era destrosio cosi ha chiamato il fornitore ma dallo sguardo capivo che non aveva, cosi ho ancora insistito dicendo ma veda che è semplicemente glucosio in polvere cosi finalmente ha capito ne ho preso 1kg però stavo rischiando di grosso che la farmacista non capiva cosa fosse , poi ho fatto la faccia tosta e ho detto mica avete anche inulina mi ha guardato come chissa cosa avessi detto 🙂 ma con l’inulina nessun problema il fornitore subito a capito e ne ho preso 1kg. volevo chiedere anche del alginato di sodio ma non ho osato si era gia fatta una fila di clienti dietro di me cmq mi è andata bene, jo l’altra volta ti avevo domandato della gomma adragante che ne ho un bel pò cosa ci posso fare a parte la gumpast, ti ringrazio e ti auguro una buna domenica Giovanni

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  2. publio

    Salve volevo chiedere se come addensanti non abbia mai usato amido di riso oppure quello di frumento, altra domanda io ho un frullatore ad immersione e mi interessava sapere se lo si poteva usare in sostituzione del blendtec, che gadget fantastico ma per il momento fuori budget. Grazie buona giornata.

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Publio,
      mai utilizzato addensanti da graminacee perchè si attivano ad alte temperature e, a volte, non si solubilizzano perfettamente.
      Puoi usare il frullatore ad immersione.
      Jo

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  3. Vale

    ciao Jo,

    complimenti per il sito! Ho iniziato a produrre gelato in casa con una piccola gelatiera (Melchioni creamy), che mi fa 5-600 g di gelato alla volta. Ho usato il ricettario incluso nella confezione ma non sono soddisfatta del risultato. Come base per il gelato propone un bicchiere (circa 200 ml, misurino incluso nella confezione) di latte, uno di panna, zucchero a sfare e poi l’ingrediente principale.

    Ho provato con il gusto caffè, usando come dolcificante un cucchiaio di miele e come addensante un cucchiaino di farina di carrube. La crema è venuta della giusta densità e il risultato della consistenza del gelato buona, ma dopo qualche ora in freezer è diventato troppo compatto.

    Le mie domande sono:
    1) la farina di semi di carrube è inerte come sapore? Mi è sembrato un retrogusto un po’ amaro, ma non so se è colpa del miele (forse troppo poco?).

    2) se uso la farina di carrube, devo associare altro (tipo lecitina di soia, agar, alginato…?). Ho provato la versione della stessa ricetta con la lecitina (barattolo in granuli) ma non si scioglie bene e la consistenza era troppo granulosa (sembrava un latte annacquato con un po’ di caffè).

    3) L’effetto finale dopo il passaggio dal freezer dipende dagli addensanti? La stessa miscela (latte, panna, lecitina, miele) con il cioccolato fondente si era mantenuta bene e facile da scucchiaiare, con il caffè è diventato troppo consistente.

    4) vorrei mantenere il livello di zucchero al minimo, cosa posso usare per renderlo più dietetico?

    grazie mille e complimenti ancora!

    Vale

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Vale,
      prova a seguire le miscele che ho postato in questi anni ed anche con la tua gelatiera potrai ottenere buoni risultati.
      Premesso che la gelatiera che hai non potrà garantirti mai dell’ottimo gelato perché è praticamente un giocattolo…
      Una buona gelatiera è costituita solo da due componenti, fondamentali, il motore della pala che deve essere robusto e dal compressore che deve essere bello potente.
      Entrambi consentono di:
      – abbassare la temperatura in vasca (dovrebbe ridursi a fine mantecazione almeno a -10°C)
      – mescolare la miscela quando l’acqua in essa presente tende a ghiacciare
      Assolutamente non seguire le indicazioni perché sono strumentali alla sola macchina, il vero gelato uso domestico che puoi fare è tutt’altro.
      Le miscele del gelato hanno bisogno di bilanciamento degli ingredienti:
      http://www.jopistacchio.it/congelamento-miscela/
      http://www.jopistacchio.it/gelati-calorie-zuccheri-grassi/
      La frazione lipidica è anch’essa variabile, meno la gelatiera è performante più alta deve essere.
      http://www.jopistacchio.it/metodo-ricette-gelati/
      Per gli additivi, con questo post ho cercato di farne un quadro relativamente completo.
      Non devi usare la farina di carrube (quella marrone, usata per fare bevande) ma la farina di semi di carrube (colore beige).
      Per gli zuccheri, leggi qui:
      http://www.jopistacchio.it/zuccheri/
      Gelato dietetico…lo è già
      http://www.jopistacchio.it/dieta-col-gelato/
      Jo

      Rispondi
      1. Vale

        Grazie mille, Jo!
        Mi munirò dei vari ingredienti e seguirò scrupolosamente le tue ricette 🙂

        Hai ragione che la gelatiera è piccola, ma è la mia prima e non volevo spendere troppo. Comunque non è malaccio, arriva a meno 21-22 gradi.

        Un’ultima domanda: la fase di riposo in frigorifero è essenziale? Non basta portare a temperatura ambiente?

        ciao e grazie ancora!

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        1. Jo Pistacchio Autore articolo

          Vale, conosco quel modello e il display non è veritiero.
          La fase di maturazione (riposo) è importante e, nel tuo caso, indispensabile versare la miscela in vasca a 5 gradi (temperatura frigo).
          Jo

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          1. Marco

            Vorrei acquistare una Melchioni Creamy, cosa vuol dire display non veritiero? che prove hai condotto? per la stessa fascia di prezzo che gelatiera consigli?
            Grazie

          2. Jo Pistacchio Autore articolo

            ciao Marco,
            sono giocattoli cinesi.
            Per scendere a 20 negativo ci vogliono fior di compressori, se il gelato uscisse alle temperature indicate o raggiungibili dal display sarebbe un blocco di marmo! Suvvia -33° C?!
            A quel prezzo non conosco buone gelatiere, la primo prezzo è la Nemox Gelatissimo Exclusive ma costa il doppio.
            Jo

  4. Marco

    Ciao Jo,

    innanzitutto complimenti per il sito che seguo con interesse da qualche tempo.
    Volevo farti una domanda: perché la lecitina di soia, emulsionante naturale e addirittura in dosi moderate salutare, si incontra cosí poco nei neutri per gelateria? Solitamente sono utilizzati i monodigliceridi. Puó essere forse per il gusto della lecitina che potrebbe avvertirsi nel gelato?

    Grazie e buon lavoro

    Rispondi
    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Marco,
      personalmente adotterei un idrocolloide puro per gelati e sorbetti, un’emulsionante (lecitina) per i gelati. Un neutro è sempre un mix di sostanze varie, a volte anche di zuccheri.
      I monodigliceridi aumentano la shelflife in vetrina, conferendo stabilità al “volume”.
      Jo

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  5. aldo

    Ciao Jo

    ho visto il tuo blog e l’ho trovato molto interessante , io sto cercando di fare il gelato in casa e senza gelatiera mo ho problemi a trovare un addensante per non fare sciogliere il gelato troppo velocemente , ora dove vivo non e’ facile trovare molti prodotti { io abito in Malesia } cosi non so cosa usare .qui si trova aga agar a la maizena o farina di riso cosa mi consigli
    Grazie e saluti
    Aldo

    Rispondi
  6. Julio

    Ciao Jo

    Sono brasiliano ed ho cominciato a fare del gelato. Ho una gelatiera Cuisinart Ice 100, con compressore. Dopo aver letto il libro di Caviezel e quello di Corvitto, ho deciso di fare i miei primi gelati e sorbetti. In questi due libri, si sono indicati sempre 5 grammi di neutro (a volte 4 o 6). Sto utillizando la farina semi Di carruba e la goma guar, nella proporzione di 3:1. Queste due addensanti e miei parente mi hanno portati di Spagna, ed l’etichette indicavono 2-3 grammi per litro di miscela. Ovviamente, quando ho usato 5 grammi, ho ottenuto un prodotto troppo gommoso. Avendo ridotto l’uso a 3 grammi, alcuni sono andati bene, altri non tanto. Usando 2 grammi, quelli che non avevano andato bene hanno migliorati, ma altri hanno svilupatto una consistenza ghiacchiatta (con picolli cristalli di ghiaccio). Ho reso conto che nei sapori con grassi vegetali, come cioccolato e frutti secchi/oleaginose, era migliori usare meno addensanti. In quelli con soltanto grassi del latte, un po di piu. E nei sorbetti, anche um pó di piu rispetto alla classe anteriore. Ma anche cosi, magari stia facendo gelati buonissimi, io so che non sono nel massimo della perfezione che la mia piccola gelatiera é capace. Oltre queste cose, ho notato due cose. La prima é che quando non uso dei tuorli, come in quelli di base bianca/latte/yogurt, la consistenza é un po ghiacciata/grossolana. Ho pensato che potrebbe essere la mancanza di emulsionante. La addizione di monodigliceridi potrebbe migliorare questo punto? E l’altro dubbio: i sorbetti hanno una bella consistenza quando congelati, ma appena sciolto, hanno una aparenza un po di sciroppo/gommoso. Tanto avendo ridotto il zucchero come l’addensanti, ho ottenutto lo stesso effetto, ma con piu cristalli di ghiaccio. Ho pensato che potrebbe essere la mancanza di solidi, ed ho immaginato che magari cambiando un po di saccarosio per inulina potrá risolvere il problema. In somma, potrebbe per carità darmi una luce su l’uso di addensanti, emulsionanti ed inulina nelle differenti applicazioni e gusti. Fare dei gelati per me è molto divertente, per ricordarmi del corto tempo che ho vissuto in Itália, ma anche una sfida. Potrei usare le base pronti, ma mi piace infatti capire la scienza indietro quest’arte. Quanto piu complesso diventa, più motivato rimango. Oltre, un’amico mi ha portato due kg di pasta di pistacchio di Bronte DOP ed 1kg di pasta di nocciole del piemonte IGP, entrambi artigianale. Come sono due cose costose e che sono totalmente impossibile da trovare qui, ho deciso Di studiare molto di più prima di usarle…hahaha.

    Grazie mille, scusa il mio italiano. L’ho imparato da solo, e non parlo 4 anni fa. Saluti da Belo Horizonte – Brasile

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Julio,
      basta utilizzare solo farina di semi di carrube o, in alternativa guar (più potente come idrocolloide rispetto alla prima).
      La giusta percentuale dipende dal tipo di miscela, nelle creme meno rispetto ai sorbetti in linea generale.
      Assolutamente non usare emulsionanti di sintesi, al massimo la lecitina. Soprattutto in ambito domestico, in quanto non hai bisogno di aumentare la shelf-life.
      Per il resto ti scriverò in privato perché più complesso.
      Jo

      Rispondi
      1. Julio

        Grazie mille Jo.!!!

        Un altro dubbio che ho avuto doppo, mentre faceva i calcoli per un gelato de caramello con burro e fior di salle. La caramellizazione del succhero affeta i valori di PAC e POD?

        Grazie novamente e aspetto la risposta in privato

        Rispondi
  7. Paolo

    Buongiorno, le volevo chiedere, come si può fare il gelato senza emulsionanti? Cosa li sostituisce? La gelateria grom non lo spiga bene .
    Grazie per la sua cortese risposta.

    Rispondi
    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Paolo,
      a prescindere da Grom infatti non è necessario usare gli emulsionanti.
      Se vedi nessuna miscela del mio blog contiene emulsionanti.
      L’aggiunta è solo per aumentare la shelf-life del gelato o consentire lo “sviluppo verticale” in vetrina.
      Jo

      Rispondi

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