Gelato al marron glacé Agrimontana

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Il gelato al marron glacé è un’idea nata alla Via del Gelato poiché ne ho assaggiati due, entrambi buoni ma uno migliore dell’altro.

E’ un gusto che cerco spesso in gelateria ma mi lascia quasi sempre deluso, in pratica le papille gustative a stento lo percepiscono per cui questa invece è una miscela abbastanza “robusta” ma, al contempo, delicata come solo un buon marron glacé può essere.

Per un ottimo gelato ci vuole un’ottima materia prima per cui ho scelto i marron glacé Agrimontana, azienda cuneese, leader indiscussa nella lavorazione dei marroni ben illustrata dall’AD Chiara Bardini (proprietaria insieme al fratello Luigi) a Torino, domenica 25 settembre.

I marroni provengono da castagni i cui ricci contengono un solo frutto, a differenza della castagna che ne presenta tre.
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La lavorazione dei marron glacé prevede un ciclo completo (denominato “curatura”) con vari trattamenti:
– la novena (messi interi a bagno di 9 giorni a riciclo giornaliero)
– sbucciatura a vapore
– canditura (bagno di sciroppo di acqua, zucchero di canna e vaniglia Bourbon)
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Il marron glacé seguirà poi ulteriori lavorazioni che determineranno il prodotto finale.

Per il gelato al marron glacé ho utilizzato la crema di marroni alla vaniglia (in latta).

Ingredienti
336 g. acqua naturale
200 g. crema di marroni Agrimontana
150 g. castagne lessate
120 g. inulina
100 g. latte
45 g. burro di cacao
45 g. destrosio
3 g. sale integrale
1 g. farina di semi di carrube

Preparazione
In un pentolino aggiungi gli ingredienti in polvere tra loro ben mescolati (fai attenzione a disperdere la farina di semi di carrube così da evitare i grumi), aggiungi acqua, latte e poni a fiamma media fino a raggiungere i 70°C.
Nella caraffa del frullatore Blendtec aggiungi il burro di cacao, le castagne lessate, la crema di marroni e versa il liquido seleziona “beverages” quindi “smoothie” e fai 3 cicli.
Versa il liquido in un contenitore per alimenti e riponi in congelatore così da ridurre la temperatura velocemente preferibilmente in abbattitore o nel congelatore fino a circa 40°C.
Versa la miscela nel contenitore per alimenti chiudendolo ermeticamente, lasciandola maturare (durante questo processo le proteine si idratano ed i grassi cristallizzano) in frigorifero per almeno 6 ore.
Trascorso questa fase, accendi la gelatiera (a compressore o ad accumulo), versa la miscela di marron glacé e fai mantecare per 30-40 minuti.

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Crema di marroni Agrimontana

Gelato al marron glacé Agrimontana ultima modifica: 2016-10-06T14:40:47+00:00 da Jo Pistacchio

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