Gelato al pistacchio

Per un buon gelato al pistacchio, come per tutte le cose, occorre un’ottima materia prima.

Ho provato solo una volta a fare questo gusto coi pistacchi secchi.
Un macello!!!

Devi bagnarli, pelarli, tritarli…
Ci vuole un sacco di tempo, troppo anche per me che ho una pazienza…e che pazienza!

Ora uso la pasta di pistacchi, tipica da pasticceria.
La compro online, 100% pistacchi (“pistacia vera”) di Bronte.
Ha un sapore forte, intenso, molto grasso.

Il pistacchio di Bronte è dolce, delicato, aromatico. C’è anche quello dell’Iran o del Marocco.
Il pistacchio lo puoi usare per le torte (io ne faccio una…però coi pistacchi fisici), torroni (magari…), mousse (prima o poi…), gelati, granite (prossimamente…), ma anche per decorazioni o nei primi e secondi piatti; c’è poi nella mortadella.
A Bronte si raccolgono parecchi quintali di pistacchi, circa l’1% della produzione mondiale.

…ok, calma.
Ora vengo al dunque, la ricetta del gelato di pistacchio.

E’ quella che ho citato ieri per calcolare un po’ di percentuali (che noia).
100 gr. di pistacchi in pasta
550 gr. di latte
180 gr. di zucchero
70 gr. di panna liquida
5 gr. addensante (mezzo cucchiaino, raso).

Attrezzatura.
Un frullatore ad immersione (bastano 300w di potenza) -> IMPORTANTE
Un contenitore in plastica con un diametro/diagonale di base superiore a 10/12cm (capacità superiore alla miscela) -> IMPORTANTE
La gelatiera

Procedimento.
E’ necessario il frullatore ad immersione (ad esempio, il minipimer) ed il contenitore, senza non rispondo dei risultati!
🙂

Nel contenitore versare il latte con lo zucchero.
Frullare per 2/3 minuti, poi aggiungere la panna.
Frullare per 2/3 minuti, poi aggiungere i pistacchi in pasta.
Frullare per 1/2 minuti ed aggiungere l’addensante.
Frullare per 3/4 minuti fin quando non vedrai la miscela addensarsi.

Se fa molto caldo riporre il contenitore nel freezer per 10/15 minuti, non farlo ghiacciare.

Successivamente, sempre se fa molto caldo, accendere la gelatiera per 5 minuti e successivamente versare la miscela nel cestello.
La mia gelatiera impiega tra 20-40 minuti, dipendenti da:
– temperatura della miscela
– tempo di avvio della gelatiera
– temperatura dell’ambiente
– apertura del coperchio del cestello

Durante la mantecatura la miscela cambia colore, il verde pistacchio si ravviva.
La mantecatura rompe i cristalli di ghiaccio che si formano alle basse temperature e, contemporaneamente, consente alla miscela di incorporare aria aumentando il volume iniziale.

Se sei alle prime armi, prova il gelato.
Usa una spatola, il gelato non dovrebbe scivolare via ma mantenersi fermo…poi dipende dai gusti, quali sono i tuoi?

Gelato al pistacchio ultima modifica: 2010-12-16T13:29:59+00:00 da Jo Pistacchio

8 pensieri su “Gelato al pistacchio

  1. mpaola

    richiesta di aiuto: ho comprato una nemox gelatissimo pensando di fare un gelato sano per i miei figli. premetto che l’ho comprata dopo aver fuso una simac, morta con onore. i miei gelati sono al limite del gelato da ospedale; metto solo latte (non panna), pasta di nocciole ( o pistacchio, i gusti preferiti dei bambini) e zucchero.e con l’ormai odiata nemox viene una cosa orrenda, ghiacciata, sembra crema impazzita e non monta, la quantità che metto ritrovo. con la simac veniva benissimo anche cosi. l’avevo comprata per fare tutti i giorni il gelato ai bambini e ora mi voglio ricomprare una simac! mi puoi consigliare qualcosa? hai mai fatto un impasto triste come il mio? complimenti per le tue spettacolari ricette ciao mp

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Paola,
      il tuo è una crema fredda!
      🙂
      Se prima ti riusciva l’unica cosa che potrebbe essere è la potenza del compressore o la velocità della pala.
      La Simac gira di sicuro più veloce, sul compressore non saprei dirti.
      La Nemox gelatissimo è un modello entry-level.
      Se vuoi usare una miscela, senza panna e senza stabilizzanti, puoi fare così:
      700 latte, 180 zucchero, 110 pasta di pistacchi/nocciole.
      Riscalda il latte (deve quasi bollire) poi, frulla con zucchero e pasta.
      Lascia maturare in frigorifero almeno 5/7 ore.
      Accendi al gelatiera, versa la miscela e fai andare fin quando non aumenta di volume.
      Jo

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      1. mpaola

        grazie mille, provo senz’altro e subito! i bambini mangiano il gelato tutti i giorni; togliere la panna è il mio modo di combattere l’obesità infantile senza troppe sofferenze ;-)) grsazie ancora
        mp

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        1. Jo Pistacchio Autore articolo

          ciao Paola,
          il gelato non ha frazioni lipidiche (grassi) eccessive.
          Per fare un buon gelato occorre perlomeno un 8% di grassi; io ti ho sostituito i grassi animali con quelli vegetali, ma son sempre grassi.
          🙂
          Jo

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  2. giuliano

    Volevo chiedere se per questa ricetta non si debbano scaldare gli ingredienti ( al fine di attivare la farina di semi di carrube )….. per puoi incorporare fuori dal fuoco la pasta di pistacchio. Grazie

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      1. giuliano

        grazie per la preziosa indicazione….ma se decidessi di seguire la ricetta che non prevede riscaldamento miscela, commetterei qualche errore o avrei qualche problema nel risultato finale?

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