Gelato di cachi o kaki


Finalmente, il gelato di cachi uno dei miei pallini autunnali!

Il Diospyros Kaki (comunemente caco o kaki) è un albero da frutto originario dell’Asia orientale.
È originario della zona centro-meridionale della Cina e nelle zone più meridionali spesso in zone collinari o montane e quindi più fredde.
Intorno alla metà del 1800 viene diffuso in America e Europa; i primi frutteti specializzati in Italia sono sorti nel Salernitano a partire dal 1916, estendendosi poi in particolare in Emilia.
Le colture di cachi/kaki sono diffuse su tutto il territorio nazionale, ma soprattutto in Emilia e Campania.

Sabato al mercato di zona ho comprato 2 confezioni (3 pezzi) di cachi/kaki dell’Emilia a 2 euro.
Mercoledì li ho puliti e ne ho ottenuto un frullato: 800 gr con tenore di zuccheri al 19% (BRIX).

Per la preparazione della miscela di cachi/kaki ne userò giusto la metà, l’altra ti consiglio di farne anche una base/fondo per qualche dolce morbido, preferibilmente al cioccolato o alle castagne con cui si abbina molto bene.
Nel prossimo gelato di cachi sostituirò il latte con l’acqua.

Ingredienti
400 gr. di frullato di cachi/kaki
240 gr. di panna liquida
200 gr. di latte
160 gr. di zucchero
25 gr. di glucosio
10 gr. di miele
10 gr. di lecitina di soia
5 gr. di alginato di sodio
Questa miscela ha una texture compatta e molto pannosa, pizzica quasi alla gola. Sarebbe possibile ridurre la panna ma…

Preparazione
Lava e pulisci (elimina le parti bianche interne) i cachi/kaki, frullali bene.
In un pentolino versa il latte e la panna, poni sul fornello a fiamma media quando sarà tiepido scioglici il glucosio.
In un recipiente di plastica alimentare alto, frulla i cachi/kaki con lo zucchero, il miele, la lecitina di soia e l’alginato di sodio.

Successivamente, aggiungi anche la miscela latte-panna.

Frulla la miscela così ottenuta per 5 minuti poi, ponila in frigorifero per 4/5 ore.

...è già molto, molto denso

Frulla sempre la miscela per circa 5 minuti, prima di versarla nella gelatiera per una mezzora.

Gelato di cachi o kaki ultima modifica: 2011-10-28T13:00:25+00:00 da Jo Pistacchio

15 pensieri su “Gelato di cachi o kaki

  1. Valen

    Ciao Jo! domani voglio provare a fare la tua ricetta!
    xrò mi manca la lecitina 🙁
    a cosa serve? l’hai messa per migliorare l’emulsione? so che anche l’uovo a un debole potere emulsionante, dici di sostituirla con quello oppure posso anche omettere l’ingrediente?
    grazie e complimenti!

    Rispondi
    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      Esatto, per migliorare l’emulsione.
      Il tuorlo d’uovo contiene lecitina ma con la frutta lo eviterei.
      Ti consiglio di variare la ricetta perchè questa è “molto corposa”, ricca di grassi che andrebbero emulsionati coi liquidi presenti.
      Questa la variazione:
      200 gr. di latte
      500 gr. di cachi frullati
      160 gr. di zucchero
      30 gr. di glucosio
      100 gr. di panna liquida
      5 gr. di alginato di sodio (stabilizzante)

      Rispondi
    2. Luca

      X il kaki io consiglio di sostituire il miele il glucosio con del fruttosio, e anche l’addensante perché non serve con questo frutto lo è di suo colloso quindi la sua stessa composizione chimica farà in modo di tenere l’aria ben intrappolata e di avere una textitura molto morbida 😉

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      1. Jo Pistacchio Autore articolo

        ciao Luca,
        in effetti questa miscela è un po’ datata, anch’io adotto la base acqua per sorbetto.
        Proverò a non usare lo stabilizzante…
        All’ultimo corso ho fatto kaki con castagne ma il primo copriva tutto anche se come solidi le castagne fanno il loro dovere.
        😉
        Jo

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  2. Vale

    Ricetta compiuta! dunque, gusto ottimo, consistenza un po’ spugnosa…penso perchè ho messo troppo addensante (agar agar)…va beh, la prossima volta ne metto 1g! XD

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  3. Vale

    mah..non so bene come descrivere, perchè alla vista, la consistenza era ottima, però in bocca sembrava un po’ spugnosa, farinosa…ho dato la colpa all’addensante perchè appena finito di frullare ho notato che era già denso, poi dopo un giorno in frigo sembrava proprio una mousse!
    era la prima volta che usavo l’agar agar (prima usavo la xantana che addensa pochissimo) e ne ho messo 3g x 800g di gelato…

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      La sabbiosità non dipende dall’addensante ma se la miscela è troppo densa “stile budino” dopo 24 ore vuol dire che c’è troppo addensante.
      La sabbiosità invece dipende dalla presenza di troppi “solidi” e, eventualmente, dalla cristallizzazione del lattosio.
      L’omogenizzazione è indispensabile.
      Ti consiglio di usare la farina di semi di carrube

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  4. Vale

    ma come si può evitare la cristallizzazione del lattosio? ho visto che in qualche ricetta precedente usavi l’agar agar, ma come calcolavi la dose da mettere?

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  5. Luca

    La castagna contiene fibre e amido quindi io ti consiglio di arrivare alla tua % desiderata dei St. Con zuccheri a catena corta, cioè con pod e pac alti… Latte panna e lmp a freddo aiutano a fare più pieno il gusto, e poi aiuti loverun con le proteine del latte prendendo magri del latte… 😉

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  6. Luca

    Non ho capito che hai scritto
    Aspetta Luca… Kaki e castagne a base acqua. Jo
    Dimmi cosa vuoi sapere ??
    Ti dico da subito che sono un maestro gelatiere appreso questo lavoro con Luca Caviziel , quindi dimmi…..

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