Gelato cioccolato Valrhona variegato alle pere

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Cioccolato Valrhona, il mio ultimo acquisto prima di Natale finalmente ricevuto direttamente dalla Francia!
Una simile miscela l’avevo pubblicata qui ma concettualmente diversa.
In questa l’intento è di avere un gusto di cioccolato fondente, non troppo intenso, con la cremina di pere che stemperi il gusto: un connubio dolce-amaro.
Valrhona, fondata nel 1922, è sinonimo di cioccolato di lusso anche a Milano è difficile reperirla per l’utenza domestica.

Ingredienti
605 gr. di latte
130 gr. di panna liquida
100 gr. di cioccolato Valrhona (min. 54%)
90 gr. di fruttosio
55 gr. di zucchero
15 gr. di cacao in polvere (amaro)
5 gr. di stabilizzante (farina di semi di carrube)

Per la variegatura
400 gr. di pere kaiser in pappa
260 gr. di zucchero
Preparazione
Fai sciogliere lo zucchero versando poi le pere, attenzione a non caramellare lo zucchero o entrambi.

Preparazione
In un pentolino mescola gli zuccheri, il cacao e lo stabilizzante quindi versa latte e panna e poni a fiamma alta; dopo 5 minuti, quando la miscela sarà già abbastanza calda aggiungi il cioccolato fondente e porta ad almeno 85°C per alcuni minuti così da solubilizzare, amalgamare e cuocere le fibre del cacao.
Versa in un recipiente di plastica per alimenti e poni in congelatore per almeno 5 ore.
Accendi la gelatiera ma, prima, frulla la miscela nel frullatore per omogeneizzare ancora; manteca per circa 30-40 minuti e prima di estrarre versa la cremina di pere nella gelatiera. Giusto per un paio di giri.

Gelato cioccolato Valrhona variegato alle pere ultima modifica: 2014-01-13T15:00:44+00:00 da Jo Pistacchio

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