Gelato crema all’uovo

Gelato-crema-vaniglia
La crema all’uovo profumata alla vaniglia è il progenitore del gelato, storicamente.
E’ il gelato della tradizione, qualcuno l’ha definito “come una volta” ma io lo farò contaminato tra Belluno, Bologna, Napoli, …

L’idea è di avere come frazione lipidica esclusivamente il tuorlo d’uovo!
Senza nessun additivo strutturale in quanto l’uovo contiene l’8% di emulsionanti.
Ho pensato inoltre di profumare questa crema all’uovo con lo zucchero vanigliato, l’estratto di vaniglia caraibica, scorza di limone della costa di Amalfi (ebbene si, il mitico sfusato amalfitano).

Ingredienti
565 g. latte intero alta qualità
195 g. tuorli d’uovo
135 g. zucchero (saccarosio) vanigliato
50 g. destrosio
45 g. latte magro in polvere
10 g. di estratto di vaniglia
In alternativa puoi usare i semi di mezza bacca di vaniglia bourbon (del Madagascar) con 580 di latte e 190 di tuorli d’uovo.
Lo zucchero vanigliato l’ho realizzato frullandolo con l’esterno di una bacca del corso intermedio di gelato: come dice il gelatiere, Antonio Mezzalira, non si butta via nulla.

Preparazione
Nel bicchiere del frullatore versa i tuorli d’uovo e frulla bene.
In un pentolino aggiungi tutti gli ingredienti in polvere versa il latte e poni a fiamma media fino a raggiungere i 40-50°C.
Prendi il bicchiere del frullatore (o ad immersione), io uso il Blendtec, e versa il liquido ancora caldo, seleziona “beverages” quindi “XL smoothie” e fai 3 cicli. L’agitazione meccanica farà inglobare tantissima aria.
Versa nuovamente nel pentolino, aggiungi la scorza di mezzo limone costa di Amalfi e pastorizza ad alta temperatura, cioè porta ad 85°C e lascia per due minuti.
In un contenitore per alimenti versa la miscela, oramai con una consistenza di una vera e propria crema pasticcera, e raffredda velocemente, preferibilmente in congelatore; lascia poi, maturare in frigorifero per 5-6 ore.
Infine, accendi la gelatiera e versa la miscela mantecando per circa 30-40 minuti (a seconda del modello di gelatiera).

Gelato crema all’uovo ultima modifica: 2017-05-16T09:00:21+00:00 da Jo Pistacchio

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