Gelato di noci brasiliane


Anche questa volta, ripropongo una miscela perfezionata: gelato di noci brasiliane.
Infatti, avevo già tentato questa miscela a marzo dello scorso anno; noci macadami e brasiliane, erano un unico acquisto solidale.

La base è all’uovo ma questa volta utilizzerò il granmiel.

L’albero della noce brasiliana cresce principalmente nell’amazzonia meridionale, tra Perù, Brasile e Bolivia.
In Italia la noce brasiliana è poco nota e venduta ancora con il guscio; contiene, tra gli altri minerali, anche buone quantità di selenio.
Per togliere il guscio alle noci brasiliane, metterle in forno per 15 minuti a 200 °C. Dopo uno “shock termico”, è facile schiacciarle e sgusciarle.

Ho tostato le noci brasiliane, già sgusciate, in forno, 50°C per 4 ore.
Appena raffreddate, una parte, le ho passate nell’estrattore a coclea Oscar NEO DA1000.

Attrezzatura
Oscar NEO DA1000, estrattore di succhi.
Blendtec wildside, frullatore.
KitchenAid 5KSM150PS, planetaria
Nemox PRO1700, gelatiera.
Contenitore da 1,6 litri, pentola antiaderente, termometro/sonda.

570 gr. di latte
130 gr. di zucchero
100 gr. di noci brasiliane
80 gr. di tuorli d’uovo
70 gr. di panna liquida
50 gr. di granmiel
5 gr. di alginato di sodio

Nella ciotola del KitchenAid versa i tuorli d’uovo, aggiungi lo zucchero, il granmiel e l’alginato di sodio; sbatti a velocità medio-alta sino a rendere quasi bianco il composto.
Nella pentola antiaderente versa il latte e la panna e, a fiamma alta, porta quasi ad ebollizione; versa la miscela sui tuorli e monta ancora per 10-15 minuti a velocità 4-5.
Versa la miscela nella pentola, rimettila sul fuoco e gira la miscela; ora, aiutandoti con un termometro ad immersione, porta la temperatura a 85°C (alta pastorizzazione) quindi, riduci la fiamma (o spegnila del tutto) e mescola ancora per 2 minuti a tale temperatura. La miscela sarà così pastorizzata.
Nel bicchiere del frullatore Blendtec versa la miscela ed aggiungi le noci brasiliane in pasta; seleziona “beverages”, poi “XL smoothie” e fai 3 cicli così da emulsionare ed amalgamare i vari componenti della miscela.
Versa la miscela nel contenitore di plastica per alimenti e poni in frigorifero a maturare per circa 5 ore; prima di versare la miscela nella gelatiera per la mantecazione frullala ancora una volta.
Versa nella gelatiera e lascia mantecare.
Il gelato di noci brasiliane sarà pronto in 30/40 minuti.

Gelato di noci brasiliane ultima modifica: 2012-10-08T11:00:46+00:00 da Jo Pistacchio

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