Gelato di pistacchio verde di Bronte DOP

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La miscela di gelato di pistacchio è stata una delle mie prime elaborazioni però questa volta è diversa, non varia tanto la miscela ma la materia prima utilizzata: vero pistacchio verde di Bronte DOP!
La settimana scorsa sono passato, finalmente, a prendere della pasta di pistacchio di Bronte (CT) da un produttore locale.
Il colore, la percezione organolettica è completamente differente anche se il costo è nettamente più alto di un comune pistacchio.
E’ una coltivazione molto particolare che cresce sul terreno accidentale vulcanico dell’Etna fornendo i frutti ogni due anni.
A Bronte, la pianta di pistacchio è chiamata “scornabecco” che deriva dallo spagnolo “cornicabra” (corno di capra); la raccolta è fatta a mano!
Su otto piante femmine bisogna piantare un maschio, il maschio deve essere piantato in sopra vento e in sotto vento le femmine, in questo modo il vento può trasportare il polline dei fiori dai maschi fino al pistillo delle femmine.
La coltivazione è basata su un severo disciplinare cosicché il frutto ha particolari e ben determinate caratteristiche.

Gelato di pistacchio verde di Bronte DOP

Tempo di preparazione: 10 minutes

Tempo di cottura: 2 minutes

Tempo totale: 52 minutes

Ingredienti

684 gr. di latte intero
150 gr. di zucchero
100 gr. di pistacchio verde di Bronte DOP
30 gr. di destrosio
30 gr. di latte magro in polvere
5 gr. di stabilizzante
1 gr. di sale

Preparazione

In un pentolino aggiungi zucchero, destrosio, latte magro in polvere e stabilizzante; mescola bene il miscuglio, aggiungi il latte e porta quasi ad ebollizzione.
Nella caraffa del frullatore Blendtec aggiungi il pistacchio verde di Bronte DOP, versa la miscela di latte, seleziona "beverages", quindi "XL smoothie" e fai 3 cicli.
Versa la miscela di pistacchio in un recipiente di plastica per alimenti e poni in congelatore per almeno 1 ora quindi passa in frigorifero per la maturazione per almeno 5 ore.
Infine, accendi la gelatiera, versa la miscela e fai mantecare per 40 minuti circa. Il gelato di pistacchio verde di Bronte DOP va mangiato subito!

Gelato di pistacchio verde di Bronte DOP ultima modifica: 2013-11-27T10:00:49+00:00 da Jo Pistacchio

19 pensieri su “Gelato di pistacchio verde di Bronte DOP

      1. ajalro

        Ah… nella preparazione avevi scritto “mescola bene il miscuglio, aggiungi latte e PANNA e porta quasi ad ebollizzione.” quindi é un refuso?
        ma… senza panna, cosa fa le sue veci?

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          1. ajalro

            non è comunque troppo bassa come frazione lipidica? mi sembra sia circa il 7%, di solito nelle tue ricette siamo sull’8-10%… che rischi si corrono a fare un gelato troppo poco grasso?

          2. Jo Pistacchio Autore articolo

            Lo scorso anno le miscele contenevano una percentuale superiore all’8%.
            Il gelato al palato si “presenta” più freddo, è preferibile che ci sia un buon overrun.
            Questo tipo di miscele hanno bisogno di stabilizzante e di una buona gelatiera (grossolanamente, più grasso c’è e più è facile avere struttura durante la mantecazione).

  1. ajalro

    perdonami, non ho capito a quale ti riferisci… il gelato al palato si presenta più freddo via via che aumento la panna (e in generale la frazione lipidica) o che la diminuisco? sono le miscele con molti o pochi grassi ad avere più bisogno di stabilizzante e buona gelatiera?

    Rispondi
      1. ajalro

        Ok, capito… quando dici “avere struttura” intendi compattezza? ma la compattezza non è data dalla farina di semi di carrube?

        Rispondi
  2. Walter

    È possibile “veganizzarlo” sostituendo il latte di vacca con latte di soia, riso o altro?

    Se si, bisogna fare qualche altro cambiamento?

    Rispondi
    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Walter,
      per “veganizzarlo” ci vogliono molti cambiamenti: latte, zucchero, latte in polvere.
      Dovrai attendere un altro post dedicato, la prossima settimana te lo pubblico.
      Jo

      Rispondi
  3. Walter

    Ma alla fine nella ricetta hai usato i pistacchi o la pasta di pistacchio?

    Negli ingredienti ci sono i pistacchi, ma nella foto alla fine si vede la pasta… non è molto chiaro.

    I pistacchi vanno trattati in qualche modo?

    Grazie!

    Rispondi
  4. paoletto

    Ciao a che temperatura deve stare la miscela, intendo conviene farla raffreddare prima di introdurre la pasta di pistacchio? La faccio raffreddare e a 50°C metto nella miscela la pasta di pistacchio? Utilizzo un mixer ad immersione va bene? Ciao

    Rispondi
    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Paoletto,
      dopo aver portato la miscela bianca a 70°C aggiungi la pasta di pistacchio e frulla bene tutto per 2/3 minuti alla massima velocità; va bene anche il mixer ad immersione.
      Jo

      Rispondi
  5. Mario

    Ciao innanzitutto grazie mille per le tue ricette ed i consigli, vorrei farti qualche domanda:
    1) Come stabilizzante posso usare la farina di semi di carrube? se si vanno bene 5 grammi da inserire a caldo, giusto?
    2) Posso usare la gelatiera senza compressore?
    3) Per mescolare meglio il minipimer oppure un frullatore(non ho il blendtec)
    4) Il destrosio ed il latte in polvere sono fondamentali oppure posso sostituirli con qualcosa di più facilmente reperibile?

    Grazie anticipate

    Rispondi
    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Mario,
      quoto le domande:
      1. per stabilizzante va bene la farina di semi di carrube
      2. si va bene, potrebbe fare più fatica e non raggiungere la texture
      3. va bene frullatore a bicchiere o ad immersione
      4. il destrosio ha la funzione di rendere più spatolabile il gelato, il latte magro in polvere apporta le proteine necessarie ad inglobare l’aria.

      Rispondi

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