Gelato di sesamo


Gelato di sesamo, una richiesta della mia cara amica Anna che lavora a Marrakesh (per gli addetti al settore turistico, semplicemente RAK).
In Italia non è facile trovare i semi di sesamo già tostati ma quelli normali li puoi trovare al supermercato; i semi di sesamo neri li puoi trovare o nei negozi bio/naturali o nei negozi asiatici (asian mart).
Per il gelato di sesamo occorre però usare i semi tostati quindi, li devi tostare in casa…in padella a fuoco medio.
Questa volta ho usato la pasta di semi di sesamo tostati già usata per l’hummus: la tahina. Come indicatomi da mia moglie…
Anche i semi di sesamo rientrano nella famiglia dei semi oleaginosi, la miscela del gelato di sesamo sarà molto simile a quella di anacardi.
La miscela è leggermente più “zuccherata”, più dolce per compensare l’amarognolo della tostatura dei semi di sesamo.

Attrezzatura
Blendtec Wildside, frullatore.
KitchenAid 5KSM150PS, planetaria
Nemox PRO1700, gelatiera.
Contenitore da 1,6 litri, pentola antiaderente, termometro/sonda.

Gelato di sesamo

Tempo di preparazione: 30 minutes

Tempo di cottura: 10 minutes

Tempo totale: 6 hours, 20 minutes

Ingredienti

600 gr. latte
192 gr. zucchero
85 gr. semi di sesamo in pasta (tahina)
70 gr. panna liquida
70 gr. tuorli d'uovo
18 gr. glucosio
5 gr. alginato di sodio

Preparazione

Nella ciotola del KitchenAid, con la frusta montata, mescola i tuorli d'uovo con lo zucchero e l'alginato di sodio, seleziona la velocità 4-5 fino a rendere quasi bianco il composto (circa 10 minuti).
In una pentola antiaderente, a fiamma alta, versa il latte, la panna ed il glucosio e riscalda fino quasi all'ebollizione; versa questa miscela sul composto di uova e frulla ancora per 10-15 minuti a velocità 4-5 (medio-alta).
Versa la miscela ottenuta nella pentola antiaderente e, sempre mescolando ed aiutandoti con un termometro ad immersione, raggiunta la temepratura di 85°C (alta pastorizzazione) riduci la fiamma e mantieni tale temperatura per 2 minuti circa.
Nel bicchiedere Wildside del frullatore Blendtec versa la miscela ed aggiungi i semi di sesamo in pasta, seleziona "beverages", poi "XL smoothie"; fai 3 cicli così da emulsionare ed amalgamare i vari componenti della miscela.
Versa la miscela di sesamo nel contenitore di plastica per alimenti e poni in frigorifero a maturare per circa 5 ore.
Versa nella gelatiera e lascia mantecare.
Il gelato di sesamo sarà pronto in 40/50 minuti.

La texture del gelato è molto buona, non è pannoso ma il gusto è intenso. Troppo intenso, dovuto alla tostatura dei semi. La prossima volta userò i semi di sesamo non tostati…

Jo Pistacchio - Il boss del gelato
viale Monte Nero, 4 MilanoIT20135 Italy 
 • +3902320621409
Gelato di sesamo ultima modidfica: 2012-06-20T01:00:33+00:00 da Jo Pistacchio

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