Gelato estemporaneo al caffè

Il gelato estemporaneo è preparato con l’azoto liquido, è un gelato che si consuma al momento non può essere conservato come un gelato tradizionale.

Questa settimana è dedicata infatti all’utilizzo dell’azoto liquido per la preparazione del gelato estemporaneo!
La preparazione è di un gelato al caffè.

Ingredienti
550 gr. di latte
170 gr. di zucchero
150 gr. di panna liquida
120 gr. di tuorlo d’uovo (5/6 uova)
20 gr. di caffè solubile
5 gr. di addensante
3 litri circa di azoto liquido (nitrogeno)

Preparazione
In un recipiente frulla i tuorli d’uovo con lo zucchero e l’addensante.
In un pentolino versa il latte e la panna e porta ad ebollizione a fiamma medio/alta; versa questa miscela nel recipiente suddetto.
Ripassa tutta la miscela nel pentolino e, a fiamma media, portala a circa 85°C così da effettuare il trattamento di alta pastorizzazione cioè lasciando la miscela per 2 minuti a questa temperatura.
Infine versa la miscela nel recipiente iniziale ed aggiungi il caffè solubile, frulla per 2/3 minuti col frullatore ad immersione.
La miscela è pronta per essere trasformata in gelato estemporaneo con l’azoto liquido.
Ti consiglio, per questo particolare gusto, di usare la miscela ancora calda cosìcchè l’aroma del caffè venga catturato dal trattamento criogenico.

Gli strumenti:
– KitchenAid con foglia
– ciotola del KitchenAid
– n. 2 contenitori di acciaio con beccuccio per azoto liquido da 1/1,5 litri (una caraffa o un thermos)
– spatola di acciaio con impugnatura isolante
– occhiali o visiera protettivi
– guanti di cuoio

Trasformazione
Versa nella ciotola del KitchenAid metà miscela, monta la foglia e fai andare a velocità media.
Versa in modo continuo l’azoto liquido e mescola a velocità medio-alta, appena il vapore si dirada pulisci le pareti con la spatola rapidamente controllando la consistenza del gelato, casomai procedi ad un ulteriore mescolamento.
L’intero processo dura circa 2/3 minuti, il gelato estemporaneo è pronto e dovrà essere mantecato manualmente prima di essere porzionato con la stessa spatola; è preferibile usare una tazza/bicchiere largo.

Gelato estemporaneo al caffè ultima modifica: 2011-09-08T01:00:49+00:00 da Jo Pistacchio

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