Gelato gastronomico di parmigiano reggiano

Gelato-gastronomico-parmigiano
Il gelato gastronomico di parmigiano reggianonasce da uno scambio pomeridiano di idee tra gelatieri in occasione del SIGEP Gelato d’Oro continuato, la sera, davanti ad un manzo tipo wagyu kobe.
In realtà è solo uno degli elementi di un antipasto insolito per una mia cena consigliato dal maestro gelatiere Antonio Mezzalira.

Per la sua realizzazione occorre tempo ovvero c’è una preparazione da rispettare: il parmigiano va messo a bagno di latte almeno per 12 ore.
Ho preferito realizzare un gelato poco dolce, quasi effimero, con un potere dolcificante (POD) al 16% circa.

Ingredienti
562 gr. di latte intero
150 gr. di parmigiano reggiano da tavola (basta anche 18 mesi)
120 gr. di zucchero
90 gr. di panna liquida
50 gr. di trealosio
25 gr. di destrosio
3 gr. di farina di semi di carrube
1 gr. di sale

Preparazione
Il parmigiano reggiano va immerso nel latte la sera prima, ho realizzato il gelato verso le 17 per cui è stato a bagno più di 16 ore.
In un pentolino mischia gli zuccheri con la farina di semi di carrube versa poi, solo il latte con la panna e riscalda fino a 65°C (il liquido caglierà leggermente) a fiamma alta.

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…miscela calda

Fai raffreddare quindi, versa nel bicchiere del frullatore Blendtec aggiungi il parmigiano reggiano, seleziona “beverages” e fai 3 cicli con “XL smoothies” infine aggiungi il sale.
Versa nella gelatiera e fai mantecare 30/40 minuti estrai e metti in congelatore per almeno mezzora prima di servire al piatto
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Questo l’antipasto finale.

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…antipasti pronti

Gelato gastronomico di parmigiano reggiano ultima modifica: 2015-02-09T09:30:25+00:00 da Jo Pistacchio

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