Gelato industriale

La composizione del gelato industriale è ben diversa da quello artigianale o casalingo.

La miscela è costituita da tre ingredienti fondamentali.
Latte, per 55/65% di acqua, 10/16% di grassi, 9/12% solidi non grassi.
Dolcificanti, per 12/16% di saccarosio o zucchero invertito o sciroppo di glucosio.
Additivi, per 0,2/0,5%.
Aria, per il 20/120% (overrun).
Praticamente l’aria rappresenta la metà del volume!

La miscela quindi subisce una serie di processi.
Miscelamento con alta velocità di rotazione.
Pastorizzazione, trattamento termico ben inferiore ai 100° C, dove viene abbattuta la carica batterica, può essere batch o continua.
Omogeneizzazione, per rendere uniforme la miscela composta da sostanze immiscibili (i grassi galleggiano in acqua), dove vengono ridotti i globuli grassi, migliorando la texture del gelato finale.
Maturazione, si lascia riposare la miscela a 4/5° C facilitando l’azione dei gelificanti presenti in miscela.
Congelamento, avviene in uno scambiatore solitamente cilindrico.

Ruolo degli ingredienti
Grassi
– migliorano la cremosità e consistenza
– migliorano la lubrificazione al congelamento
– favoriscono una texture più liscia
– migliorano il gusto
Solidi del latte non grassi
– migliorano la capacità di ritenzione dei grassi
– migliorano la capacità di ritenzione dell’aria
– migliorano la tessitura (texture) del gelato
Zuccheri
– migliorano il corpo e la plasticità
– riducono il punto di congelamento
– riducono l’assorbimento dell’aria
Stabilizzanti
– aumentano la viscosità
– prevengono la formazione di cristalli di ghiaccio
– stabilizzano l’aria incorporata
Emulsionanti
– migliorano uniformità dei globuli grassi
– riducono la tensione superficiale tra grassi e liquidi

Gelato industriale ultima modifica: 2010-12-23T08:01:23+00:00 da Jo Pistacchio

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