Gelato mascarpone e fichi neri

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Il gelato mascarpone e fichi è ripreso da un gusto della gelateria n. 22 di Milano.

E’ un gelato fiordilatte dove la frazione lipidica è fornita dal mascarpone, un formaggio derivato dalla lavorazione della crema di latte (panna).
I fichi neri andrebbero frullati interi ma li ho, tuttavia, pelati.
In questo gelato sono però critici i fichi neri perchè devono essere maturi, i miei dopo frullati erano 19 brix! Li ho zuccherati con fruttosio per portarli a 25 brix e contrastare il gelato a 18 brix.

Anche per questo gelato di mascarpone e fichi neri ho utilizzato la gelatiera Nemox 5K Crea, una macchina professionale fantastica (utilizzata al corso di gelato)!

Gelato mascarpone e fichi

Tempo di preparazione: 6 hours, 5 minutes

Tempo totale: 6 hours, 5 minutes

Ingredienti

685 gr. di latte
175 gr. di mascarpone
160 gr. di zucchero
200 gr. di fichi neri frullati
25 gr. di glucosio
6 gr. di stabilizzante (alginato di sodio)

Preparazione

In un pentolino sciogli il mascarpone nel latte, senza raggiungere il bollore.
Nella caraffa del frullatore Blendtec aggiungi lo zucchero, il glucosio e l'alginato di sodio, versa i fichi frullati quindi la miscela tiepida; seleziona "beverages" poi, "XL smoothie" e fai 3 cicli.
Versa la miscela di fichi neri in un contenitore di plastica per alimenti e poni in frigorifero per almeno 5 ore.
Accendi la gelatiera e versa la miscela, fai mantecare per 30 minuti circa poi aggiungi altri 100 grammi di fichi frullati direttamente nella vasca, completa la mantecazione e servi preferibilmente con un topping di fichi neri frullati (un paio di cucchiai per coppa). Il gelato mascarpone e fichi neri è pronto!

Gelato mascarpone e fichi neri ultima modifica: 2013-06-13T17:15:12+00:00 da Jo Pistacchio

7 pensieri su “Gelato mascarpone e fichi neri

  1. Moby Dick

    Ahhhh! Help me! Convinta di avere tutto pronto, mi sono accorta di avere solo 434 gr di latte! Posso aggiungere quello in polvere? E se si, in che percentuale? Esattamente la quantitá mancante?

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  2. Moby Dick

    Ho trovato che dovrebbe essere nella misura del 3/5 % del prodotto totale, per cui, per evitare di fare un bel gelato al cemento armato, vado a prendere un litro di latte….

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  3. Christian

    può essere fatto con fichi verdi? perché ho ​​dato loro e si desidera utilizzare in un gelato … o avere qualche altro dove posso usare?

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  4. Christian

    Per vedere se ho capito bene…
    Prima fare normale base bianca con mascarpone, d’altra parte nel frullatore che vorrei aggiungere alla miscela in fase di congelamento?
    Ho capito bene?
    I fichi non si mescolano con la base di mascarpone fino a qui non stano dentro di la gelatiera? e cosi?

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      No.
      Da una parte mascarpone e latte che poni a riscaldare, poi raffredda
      Dall’altra parte, nel frullatore, zucchero, glucosio e alginato di sodio, poi i fichi frullati quindi la miscela di latte e mascarpone.
      Versa la miscela di fichi neri in un contenitore di plastica per alimenti e poni in frigorifero.
      Accendi la gelatiera e versa la miscela, fai mantecare per 30 minuti circa poi aggiungi altri 100 grammi di fichi frullati direttamente nella vasca.

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