Gelato di nocciole


Per la cena di giovedì preparerò oggi la miscela per il gelato di nocciole.
Questa volta utilizzerò la miscela base all’uovo.

Ingredienti per la base:
550 gr. di latte
190 gr di zucchero
150 gr di panna liquida
100 gr. di pasta di nocciole
20 gr. di glucosio
5 gr. di addensante
2 tuorli

In un recipiente alto di plastica sbatti i tuorli d’uovo con lo zucchero e l’addensante.
In un pentolino versa il latte e la panna liquida, appena caldo aggiungi il glucosio prima che inizi a bollire versa il liquido sul composto di tuorli e frulla col frullatore ad immersione.
Poni nuovamente la miscela in un pentolino sul fuoco a fiamma viva, riduci la fiamma sino alla temperatura di 85°C e lascia cuocere per circa 2 minuti (alta pastorizzazione) a tale temperatura.
Versa nel recipiente la miscela ed aggiungi il gusto, cioè la pasta di nocciole, frullando per circa 10 minuti.
Poni la miscela in frigorifero per 4/5 ore e poi versa nella gelatiera per mantecare: 40 minuti.

Per la mia cena la miscela sarà in frigo sino a giovedì mattina, poi alle 17:00 lo ripasserò per 3 ore in freezer.
In gelatiera alle 20:00 così sarà pronto verso le 21:00, la mia Nemox 1700 PRO ha un tasto che mantiene il gelato cremoso a temperatura automaticamente!

Questa miscela ha circa 2.400 Kcal.

Gelato di nocciole ultima modifica: 2011-05-17T19:33:27+00:00 da Jo Pistacchio

40 pensieri su “Gelato di nocciole

  1. Cristiana

    E’ strepitoso!!!!
    Purtroppo ne ho fatto poco!
    Io ho una Gaggia autorefrigerante e temevo non contenesse tutta la miscela, quindi ho dimezzato le dosi, e usato come addensante farina di semi di carrube come mi avevi consigliato.
    Posso chiederti un’altro consiglio ??
    Se volessi fare il gusto cioccolato o zabaione cosa devo aggiungere alla base crema?
    Intanto appena trovo delle pere decenti provo il sorbetto.
    Un saluto , grazie mille

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    1. jopistacchio Autore articolo

      Ti riporto la miscela per la crema zabaione: 400 latte, 170 zucchero, 15 glucosio, 150 panna, 3 tuorli, 30 latte magro in polvere, 130 marsala, 5 addensante.
      Puoi anche saltare il latte mgrao in polvere.
      Per addensante intendo l’alginato di sodio.
      Il procedimento è quello della crema all’uovo.

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  2. jopistacchio Autore articolo

    Consulta il manuale della gelatiera per vedere quanta ne puoi fare. La mia ne fa circa 1kg.
    Per cioccolato, ci sono varie alternative la più semplice è quella di aggiungere 100gr. di cioccolato fuso in sostituzione della pasta di nocciole.
    Per lo zabaione, ci vuole una miscela apposita ricca di tuorli e…il marsala!

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  3. Cristiana

    L’ho provata! ( miscela crema zabaione) ti ringrazio un po’ ritardo ma ho visto la tua risposta solo ieri.
    Ho trovato il gusto equilibrato….nel frattempo ne avevo provata un’altra ma era da veri “alcolizzati”.
    Ho dovuto omettere l’alginato di sodio e il latte in polvere, non me ne volere, ma non avuto il tempo di reperirli.
    Ormai se devo fare un gelato guardo prima se l’hai fatto tu.
    Grazie
    Cristiana

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  4. Cristiano

    Volevo complimentarmi per il sito! Davvero utile ed illuminante per chi come me si sta appassionando al “gelato fai da te”!
    Ho intenzione di provare il gelato alla nocciola domani, ho letto che l’agar agar lo utilizzi solo nei sorbetti di frutta. Avendone già un barattolo in casa a disposizione, posso utilizzarlo ugualmente per questa preparazione o è sempre meglio evitare di usarlo come addensante nei gusti cremosi?
    Un altro quesito: dal tuo procedimento si evince che versi la miscela latte/panna ancora bollente nel tuorlo sbattuto, non c’è alcun rischio di shock termico e relativa “cottura” per l’uovo?
    Grazie in anticipo
    Cristiano

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    1. Cristiano

      PS Riguardo al quesito sull’agar agar, tieni conto che avendo una Simac GC5000, per ragioni di quantità esigue, in genere il gelato lo mangiamo sempre appena fatto, senza congelarlo!

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    2. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Cristiano,
      puoi usare l’agar agar anche per le miscele per gelati visto che c’è in casa (costa troppo).
      Per i sorbetti, ora uso la fatina di semi di carrube.
      I tuorli sono mischiati allo zucchero.
      Il pericolo di granire i tuorli è molto basso ma devi versare latte+panna calda non bollente.
      Jo

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      1. Cristiano

        Ho messo la miscela a maturare in frigo da circa 3 ore…è normale che abbia assunto una consistenza quasi solida? Ho dimezzato tutte le tue dosi usando quindi 2.5 gr di agar agar…

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          1. Cristiano

            Ciao Jo, alla fine ho messo il composto “budinoso” in gelatiera ed il risultato dopo mezz’ora assomigliava più ad un “semifreddo”, ottimo di sapore ma davvero pesantuccio.
            La mia impressione è che una gelatiera casalinga come la mia faccia fatica a lavorare una miscela di quella consistenza. O forse bisogna raddoppiare i tempi…
            Cmq volevo chiederti…se io volessi eliminare l’addensante, come riequilibreresti gli ingredienti di questa ricetta?

          2. Jo Pistacchio Autore articolo

            ciao Cristiano,
            questa è una miscela ricca perchè parti da una base all’uovo, molto grassa (14%).
            Senza panna e meno grassa , al 9,3%:
            685 di latte, 165 zucchero, 100 pasta di nocciole, 20 glucosio disidratato, 5 addensante, 25 tuorli.
            Se hai dubbi non esitare a chiedere.
            Jo

  5. Cristiano

    Scusami, forse mi son spiegato male…ma vorrei sapere se è possibile eliminare l’addensante per evitare di far lavorare la pala su un composto così compatto, e quindi mettere in gelatiera un composto fluido…Il gusto alla nocciola è uno dei miei preferiti in assoluto, quindi non mi son mai posto il problema della “grassezza”:-)

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Cristiano,
      se elimini l’addensante, togli l’ingrediente che fa sì che il tuo sia un vero gelato.
      Riducilo ma non eliminarlo perchè èl’idrocolloide che ti dà la texture finale, da vero gelato artigianale.
      La miscela più o meno densa deve comunque essere “lavorata” dalla pala della gelatiera, scendendo di temperatura la miscela tenderà comunque a solidificare (si ghiacceranno i micro-cristalli di acqua presenti).
      Per approfondimenti, vedi qui
      http://www.jopistacchio.it/gelato-struttura/
      Jo

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  6. cristian

    perché si lascia la miscela in freezer tre ore prima di metterlo in macchina? si fa solo con questa miscela o di tutti?
    Sarà quello di rendere l’effetto di abatitore?

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Cristian,
      no, in questo caso volevo mantecare la miscela già molto fredda.
      Dopo aver preparato la miscela metti a maturare per minimo 6 ore, meglio ancora 12. Infine, manteca con la gelatiera.
      Jo

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  7. cristian

    Sto facendo la pasta di nocciole in una casa, quello che ho trovato in rete, viene messo nel trituratore, 200 g di noci e 50 grammi di zucchero di canna bruno e tritare per 10 minuti in modo che i dadi rilasciano il loro olio e formare un buona pasta. Con l’aggiunta di zucchero per la pasta di nocciole che sarà dedurre dalla tua ricetta, e l’unica cosa che ho non è così Glucosio utilizzerà la stessa quantità di destrosio, cosa ne pensi?

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  8. cristian

    La mia casa non piace il gelato più del mio, quindi fare questa ricetta, rimanere gelato molto nel congelatore, è possibile aumentare la quantità di destrosio e di ridurre lo zucchero? pensiero aveva messo 100 grammi di destrosio + 85 + zucchero di canna 25 grammi di zucchero già incluso nella pasta nocciola, vorrei rimanere in un totale di 210 grammi di zucchero che è quello che più o meno hai messo nella vostra è 190 più glucosio 20 … va bene così?

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  9. cristian

    se dicevo di aumentare la potenza di tale zucchero non cristallizza perché il gelato lascerà per un po ‘nel congelatore.
    Quindi aumentare il destrosio

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  10. Moby Dick

    Ho seguito tutte le indicazioni, mi sono dimenticata del glucosio perché nelle istruzioni non compariva piú.
    Ho messo quasi 5g di agar agar, ho messo nel frigorifero per un giorno. Prima di metterlo in gelatiera aveva la consistenza di un budino.
    Peró….
    Mi ha bloccato due volte il motore della Exclusive dopo circa 25 minuti, e mi é sembrato cremoso al punto giusto, ma molto, molto stucchevole.

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao,
      giusta segnalazione. E’ una miscela di più di un anno fa, quando usavo il glucosio liquido.
      La miscela preparata deve maturare in frigorifero, essendo pastorizzata è molto calda per cui ci vorranno più di 5 ore per ridurre la temperatura a 5°C.
      24h sono tante ma “stucchevole” per te indica troppi grassi o troppo dolce?
      Questa è una miscela fatta per una cena, ed è “resistente”…fatta per come è il gelato a Milano, un po’ grasso (10%), “duro” ed anche abbastanza dolce (22%)
      Oggi l’evoluzione è questa, non so se l’ho pubblicata perchè i lettori vogliono solo miscele nuove.
      Ingredienti: latte 685, zucchero 155, tuorli 50, nocciole 85, glucosio 20, stabilizzante 5.
      Oggi a me piace con pochi grassi (8%) e poco dolce, bilanciato perfettamente.
      Prova questa e fammi sapere
      Jo

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      1. Moby Dick

        Ah, ecco, proveró questa variante. Con stucchevole, sí, intendevo troppo dolce. Questa nuova versione non ha panna, e ha meno zucchero. Forse anche la pasta di nocciole, che avevo preso giá pronta, era troppo dolce. La prossima volta la faccio io, anche perché il gusto alla nocciola é tra i miei preferiti.
        Se non costasse troppo verrei anche al corso in via Paolo Sarpi, ma ho appena preso la gelatiera, e per quest’anno basta cosi!

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        1. Jo Pistacchio Autore articolo

          Il gusto caratterizzante è da intendersi, senza zucchero. Io utilizzo la pasta ma puoi utilizzare anche nocciole con un frullatore di potenza adeguata.
          La pasta di nocciole zuccherata è un “composto” solitamente con tanto zucchero per cui, sarà aumentato anche il totale.
          Per il corso c’è sempre tempo, se passi verso la fine sarà un piacere.
          Non ti assicuro la nocciola ma qualche altro gusto di sicuro…
          Jo

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  11. ajalro

    “Questa volta utilizzerò la miscela base all’uovo”, in base a cosa decidi di utilizzare la base all’uovo invece di quella bianca?
    Rispetto a questa http://www.jopistacchio.it/gelato-pistacchio/ hai aggiunto 30gr di zucchero (tra semplice e glucosio) , hai più che raddoppiato la panna e aggiunto i 2 tuorli… non capisco, mi sarei aspettato che l’aggiunta dei tuorli richiedesse per bilanciare di diminuire qualcosa degli altri ingredienti invece ad eccezione del latte rimasto uguale sono tutti aumentati, qual é la logica?

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      Questa è una miscela vecchia in cui facevo l’esperimento di aggiungere i tuorli.
      Sono 2 miscele diverse: una base bianca e l’altra a base gialla (uovo).
      Differenze nella struttura, nella percentuale di grassi, nel gusto (più vergine il pistacchio, col retrogusto di tuorlo la nocciola).
      Sono entrambe miscele “sorpassate”, per tecnica e per il mio gusto.
      Relativamente a quale base utilizzare, oramai quelle all’uovo sono sempre meno usate perché si usano emulsionanti “alternativi” alla lecitina del tuorlo.
      Nei prossimi giorni è mia intenzione scrivere un post proprio sugli additivi.

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  12. ajalro

    Ho visto comunque che ci sono tue ricette recenti con la base all’uovo, in base a cosa quindi quando pensi a una ricetta opti per la base con uova o senza?

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      Sono poche, dipende dal gusto. Se sono creme o simili, posso dirti il buonsenso. Una regola non c’è. Non è come scegliere tra gelato banana al posto del sorbetto, stessa cosa per il cocco.
      La stragrande maggioranza dei gusti sono a base bianca (fiordilatte).

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  13. Costas

    Salve,
    ho letto questa ricetta che proverò essendo la nocciola uno dei miei gusti preferiti.
    Ho già fatto una versione senza uovo sostituendo il 30% di zucchero con destrosio (500ml latte intero, 250 ml di panna 150gr. zucchero, 100gr pasta di nocciole, 1 cucchiaino di agar) ma è venuta troppo dura e poco cremosa.
    Secondo te da cosa è dipeso?
    Preferireri evitare le uovo perchè, una volta usate, il gelato sapeva di…uovo!

    Costas

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      1. Costas

        Grazie Joe,
        ho dimenticato di specificare che, quando scrivevo “duro”, mi riferivo al fatto che lasciato in freezer è diventato quasi un blocco di cemento. Appena fatto invece aveva una buona consistenza.
        Il gelato poi l’ho fatto senza gelatiera (che deve arrivarmi); le tue dosi sono valide anche in tal caso?

        Un’ultima cosa: è possibile sostituire il glucosio col destrosio, visto che questo ce l’ho in casa, o hanno funzioni idfferenti?
        Grazie mille.

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        1. Jo Pistacchio Autore articolo

          Si, é normale che in congelatore indurisca. Questo gelato deve essere gustato a -12/14 gradi.
          Puoi sostituire i due zuccheri, hanno caratteristiche simili.
          Jo

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  14. Tina

    Rapporto anch’io la mia esperienza con la prima ricetta in alto. Allora, per essere buono è buonissimo e non ho problemi con la “grassezza” della ricetta. Tuttavia ho notato due cose: il gelato sembra troppo dolce (sarà il mio palato) e poi, rispetto al fiordilatte che in 10 minuti fuori dal freezer e più che pronto per porzionare, a questo gusto ce ne vogliono almeno 30 ed è ancora molto duro. Dove ho sbagliato? Ho usato la pasta di nocciole di Tibiona. E’ possibile comunque omettere i tuorli e farlo su base bianca di fiordilatte o lo sconsigli? Grazie mille in anticipo!

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