Gelato pane, burro e confettura di fragole

Gelato pane, burro e confettura di fragole

Il gelato di pane, burro e confettura di fragole partecipa al contest per la terza edizione della festa transfrontaliera de Lo Pan Ner (I Pani delle Alpi) che si terrà sabato 13 e domenica 14 ottobre 2018 ad Aosta e coinvolgerá alcuni comuni della Valle d’Aosta, della Lombardia e del Canton Grigioni (CH).

Lo Pan Ner 2018

Comuni della festa transfrontaliera

Anche quest’anno, l’Associazione Italiana Food Blogger, di cui sono consigliere nazionale, ha aderito al contest dedicato a “Lo Pan Ner”, il poco consumato pane di segale.

Avevo per la testa questo gelato pane, burro e fragole da qualche mese e, quale occasione migliore per utilizzare un pane di segale, tostato per conferire anche un colore brunito?
La confettura di marmellata l’avevo già “prodotta” a maggio, una sorta di composta più che altro.

Ingredienti per la confettura (composta) di fragole
1000 g di fragole pulite
500 g di zucchero
25 g di Fruttapec 2:1 (una bustina)

Preparazione
Nella ciotola della planetaria poni le fragole pulite ed aggiungi lo zucchero, fai “riposare” per almeno 24 ore.
La sera successiva, versa in una pentola capiente col bordo alto ed aggiungi la pectina.
Cuoci a media temperatura per alcuni minuti, fin quando la confettura non sarà abbastanza densa, viscosa a freddo (prova piattino, la confettura non deve scivolare).
Versa nei barattoli puliti.
Personalmente ho anche pastorizzato a 75° per trenta minuti, in abbattitore.

Ingredienti per il pane di segale (800 g circa):
325 g acqua
275 g farina di segale integrale
125 g farina di grano tenero tipo 0
100 g farina di grano tenero integrale
10 g sale di Cervia
10 g lievito di birra

Preparazione
In un contenitore per alimenti sciogli il lievito in acqua a 24°C circa
Nella ciotola della planetaria mischia le tre farine con la foglia, versa la soluzione e fai andare a bassa velocità fino ad ottenere un impasto molle ed appiccicoso (quasi senza impasto) e prima di terminare aggiungi il sale.
Copri la ciotola e fai lievitare per un giorno, trascorso le ore rovescia sulla spianatoia spolverata di farina ed effettua le pieghe a tre, per due volte.
Nella ciotola della planetaria spolvera bene con la farina e riponi l’impasto a lievitare per la seconda volta, per un paio di ore a 24°C circa
Prima che sia trascorso il tempo accendi il forno a 250°C, statico. Raggiunta la temperatura, cuoci per circa 40 minuti quindi fai raffreddare in ambiente su una griglia.

Come ho anticipato, ho voluto usare il pane di segale per conferire un colore bruno al gelato per cui ho anche utilizzato lo zucchero di canna col medesimo intento.
Per trasferire il bouquet aromatico del pane (costituito da aldeidi volatili, che si originano nella cosiddetta degradazione di Strecker, interazione che avviene ad alte temperature tra composti che contribuiscono nel definire l’aroma del pane) ho tostato alcune fette di pane con del burro in forno, tagliate a cubetti per poi, saltare tutto in padella sempre con una noce di burro.
Il pane apporta anche amidi al gelato pertanto, è più complesso ottenere un buon bilanciamento.

Gelato pane, burro e confettura di fragole

Pane tagliato a fette, tostato col burro

Nota bene che Il burro utilizzato include anche quello spalmato sul pane e per spadellare.

Ingredienti (1 kg di gelato, 8 porzioni)
658 g latte intero
135 g zucchero di canna
75 g pane di segale
75 g burro
35 g destrosio
20 latte magro in polvere
2 g farina di semi di carrube

Per la decorazione: cubetti di pane di segale tostato rosolati col burro in padella e confettura di fragole.

Preparazione
In un pentolino disperdi bene gli ingredienti solidi, versa il latte e cuoci a fiamma alta fino alla temperatura di circa 80°C.
Versare in un contenitore ermetico per alimenti, sciogli il burro e riponi in frigorifero, raggiunta la temperatura di 20°C frulla bene col pane ma senza esagerare.
Riponi nuovamente in frigorifero per favorire i legami idrocolloidali degli amidi e della farina di semi di carrube per 4-6 ore.
Infine, accendi la gelatiera, versa la miscela e fai mantecare (agitazione che consente di incamerare aria al gelato, rendendolo più cremoso e caldo) per 40 minuti (vedi istruzioni del manuale d’uso della macchina).

Servi abbondanti razioni in coppe, aggiungi i cubetti di pane rosolati col burro ed un paio di cucchiai di confettura di fragole.

All’assaggio del gelato ti sembrerà di tornare bambino, coccolato dai sapori piacevoli di un tempo che fu…

Gelato pane, burro e confettura di fragole ultima modifica: 2018-09-26T20:00:48+00:00 da Jo Pistacchio

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