Struttura del gelato

Il gelato presenta una struttura molecolare molto particolare che influenza le caratteristiche organolettiche al tatto, delle papille gustative.
La tessitura (texture) o consistenza del gelato risulterà, ad esempio: liscia, ruvida, granulare, sabbiosa, acquosa, ecc.

La struttura colloidale del gelato, osservala

Il gelato è un emulsione spumosa.
I globuli di grasso sono stati ridotti nei minimi termini ed omogeneizzati agli altri liquidi presenti.
Gli stabilizzanti (emulsionanti, presenti anche nel tuorlo d’uovo, e gelificanti) sono dei tensioattivi aggiunti apposta per ridurre la tensione superficiale sia dei grassi, sia dell’acqua (dei liquidi in generale).
Gli emulsionanti riducono la stabilità dei grassi sostituendone le proteine dalla superficie stessa, assottigliando quella sorta di membrana superficiale che li caratterizza consentendo una maggiore coalescenza durante la fase di rotazione nel congelatore a barile.

Quando la miscela è sottoposta all’azione del congelatore a barile, la struttura lipidica si rompe ed i globuli di grasso si destabilizzzano.

L’aria, incorporata dalla rotazione, si stabilizza coi globuli di grasso.

Questa struttura dei grassi nel gelato è la stessa della panna montata.
Quando la panna liquida viene montata con le fruste, la struttura diventa più “solida” e liscia. Ciò dipende dall’azione parziale dei globuli di grasso che stabilizzano le bolle d’aria garantendone la loro tenuta, come una vera e propria tela.
Invece, se montata troppo, la panna diventa proprio burro cioè i globuli di grasso si coagulano tra loro lasciando libera l’aria.

Scioglimento del gelato
Il gelato tende a sciogliersi a temperatura in ambiente; si verificano due eventi, lo scioglimento dei cristalli di ghiaccio ed il crollo della struttura schiumosa dei grassi stabilizzata.
Lo scioglimento dei ghiacci è controllato dalla temperatura esterna (veloce in una giornata calda) ed il tasso di trasferimento del calore (più veloce in una giornata calda e ventosa). Tuttavia, anche dopo lo scioglimento dei cristalli di ghiaccio, questo non collassa fino a quando è stabile la schiuma dei grassi, che è una funzione del grado di destabilizzazione grasso/coalescenza parziale, cioè principalmente dalla concentrazione di emulsionanti.

Emulsionante polisorbato 80 (Tween80)

Struttura dei cristalli di ghiaccio nel gelato
Anche nel gelato, a bassa temperatura, l’acqua solidifica in ghiaccio. In una soluzione con zucchero, come i gelati, il punto di congelamento iniziale della soluzione è inferiore a 0° C proprio a causa di questi zuccheri disciolti (punto di congelamento), che è per lo più in funzione del tenore di zucchero del mix.
Quando l’acqua ghiaccia (in microcristalli), la concentrazione di zucchero nell’acqua residua aumenta sicchè il punto di congelamento si abbassa ulteriormente. Questo processo è mostrato qui, schematicamente.

Questo processo di concentrazione e congelamento continua a temperature molto basse. Il gelato solitamente viene servito -16° C, solo circa il 72% dell’acqua è congelato. Il resto rimane come una soluzione di zucchero molto concentrato. Ciò contribuisce a dare gelato la sua capacità di essere scavato e masticato a temperatura freezer ma anche il contenuto di aria.

L’effetto dei dolcificanti sulle caratteristiche di congelamento delle miscele per gelato la puoi vedere qui.

La struttura del gelato può essere descritta come una schiuma in parte congelata con cristalli di ghiaccio e bolle d’aria che occupa la maggior parte dello spazio.
I grassi in piccoli globuli, alcuni di loro flocculati e circondati da bolle d’aria in fase dispersa. Proteine ed emulsionanti circondano a loro volta i globuli di grassi.
La fase continua consiste in una soluzione molto concentrata di zuccheri non congelata.
Un grammo di gelato contiene 1,5 x 10exp12 globuli di grasso di diametro 1μ che hanno una superficie superiore a 1 mq (in un grammo!), 8 x 10exp6 bolle d’aria dal diametro medio di 70 μ con una superficie di 0,1 mq e 8 x 10exp6 cristalli di ghiaccio del diametro medio di 50 μ con una superficie di un altro 0,1 mq.

Jo Pistacchio - Il boss del gelato
viale Monte Nero, 4 MilanoIT20135 Italy 
 • +3902320621409

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