Gelato tiramisù


Anche questa miscela di gelato tiramisù è una richiesta pervenutami alcune settimane fa.
La foto non rende perchè ritrae il gelato all’uscita dal congelatore.

Per fare un ottimo tiramisù gli ingredienti principali sono mascarpone, uova, caffè e savoiardi. Ci sono tante varianti ma io l’ho sempre preparato così.
Anche nella miscela del gelato tiramisù utilizzerò questi ingredienti, cercando in questo primo esperimento di bilanciarli correttamente.
La difficoltà è l’inserimento dei savoiardi che rende la miscela più pastosa. Infatti, la percentuale di solidi totali è alta, superiore alla percentuale ottimale però il gusto ne trae molti benefici.
Per questa miscela di gelato tiramisù userò, ovviamente, una base all’uovo.

Ingredienti
620 gr. di latte
190 gr. di zucchero
110 gr. di tuorli d’uovo
100 gr. di mascarpone
100 gr. di savoiardi
20 gr. di glucosio disidratato
5 gr. di caffè solubile
5 gr. di carragenina

Preparazione
Nella ciotola del KitchenAid sbatti i tuorli d’uovo con lo zucchero, il glucosio disidratato e la carragenina.
In un pentolino versare il latte ed il mascarpone, raggiunto il bollore versa il liquido sul composto di uova e sbatti ancora a velocità media per almeno 5 minuti così da incorporare molta aria.
Poni nuovamente la miscela in un pentolino sul fuoco a fiamma viva, sino al raggiungimento di 85°C immediatamente dopo riduci la fiamma e lascia cuocere per circa 2 minuti (alta pastorizzazione) a tale temperatura, mescolando sempre.
Nel bicchiere del frullatore Blendtec aggiungi caffè solubile e versa la miscela ancora calda, seleziona “beverages” poi “XL smoothie” fai 1 solo ciclo; aggiungi i savoiardi e fai un ulteriore ciclo.
Versa la miscela di gelato tiramisù in un contenitore di plastica per alimenti e lascia maturare in frigorifero per 4-5 ore.
Infine, versa la miscela nel cestello della gelatiera e dopo circa 40 minuti il gelato tiramisù sarà pronto!

Gelato tiramisù ultima modifica: 2012-07-17T08:30:35+00:00 da Jo Pistacchio

9 pensieri su “Gelato tiramisù

  1. Emanuele

    Ciao, grazie mille per la ricetta. Avrei due domande:
    – a che punto della ricetta si mettono i savoiardi?
    – il fatto di metter la miscela nel frullatore non rischia di rendere vano il passaggio nel kitchen aid per incorporare aria?
    Grazie
    Emanuele

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Emanuele,

      ho corretto il post.
      Prima il caffè solubile, frulli; poi, i savoiardi, frulli.
      In parte, perchè l’aria la incorpori con una miscela tiepida poi la pastorizzi, ed un po’ d’aria già viene persa.
      Infine, la passi nel frullatore che omogeneizza sì ma consente anche di stabilizzare le minuscole particelle d’aria nella miscela ben emulsionata e ricca di lipidi.

      Jo

      Replica
  2. Emanuele

    Ok grazie mille per la risposta. In ogni caso tengo a dirti che le tue ricette sono le migliori che ho trovato in rete, ho fatto il gelato agli speculoos e qui in ufficio é sparito in un millisecondo! Ultima domanda: al posto della carragenina si puo’ usare la farina di carrube? Io in realtà uso il “super neutrose” che li contiene entrambi (http://files.meilleurduchef.com/mdc/pdf/lfr/super_neutrose/fiche_technique_super_neutrose.pdf).
    Ciao
    Emanuele

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  3. vallauri

    ciao !
    Grazie per la ricetta ! In tutte le ricette di gelato tiramisù che ho visto, non si usa mai il Marsala ?? perché ??

    grazie
    vic

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