Gelato zabaione, quasi definitivo

Gelato zabaione (o zabaglione) ed anche questa volta una richiesta di mia moglie, a lei piace quello della gelateria di Alberto Marchetti. Ieri ho anche scoperto che è il gusto preferito da Giselle, la moglie del mio amico Luciano che è in Brasile per cui lo dedico a lei.

Ho esaudito il desiderio anche per riprendere il tema della presenza di alcool in una miscela visto che nelle ultime settimane in gruppo Facebook che seguo c’erano molte “perplessità”.
Il vino Marsala ha 18° alcolici per cui ha 18 ml in volume, per la miscela è necessario convertire gli ml in grammi: 142 gr. di alcol per litro.
Gelato zabaione
Nella miscela quindi ci saranno 18,49 gr. di alcol il cui PAC è il triplo del saccarosio.
Composizione:
– lipidi 8,5%
– potere dolcificante (POD) 18,2%
– solidi totali 38,4%

Il Marsala è il gusto caratterizzante della miscela zabaione ed è possibile inserirlo in vari modi durante la mantecazione:
– in riduzione;
– a freddo.
Ho optato per una soluzione mista, leggermente evaporato sul fornello a fiamma alta e poi in mantecazione quasi all’uscita.
ATTENZIONE che può destrutturare il gelato oramai già formatosi!

Nella miscela ho inglobato tanta aria così da avere il raddoppio del volume.

Gelato zabaione

…recipiente da 2 litri per la pastorizzazione

Ingredienti
427 g latte intero
160 g zucchero
130 g vino Marsala
120 g tuorli d’uovo
  90 g panna liquida
  40 g sciroppo di glucosio (43DE)
  30 g latte magro in polvere
    3 g farina di semi di carrube

Preparazione
Innanzitutto in un piccolo recipiente mischia destrosio, latte magro in polvere e farina di semi di carrube.
In un pentolino riscalda a 65°C latte e panna.
Nella ciotola del KitchenAid aggiungi i tuorli d’uovo, lo zucchero e sbattili molto bene fino ad imbianchirli infine, aggiungi la miscela di latte e panna; monta a velocità 5/7 per circa 15 minuti, durante questo tempo versa il primo miscuglio.
Il volume della miscela dovrebbe quasi raddoppiare.
Infine, versa la miscela nel pentolino e porta ad 85°C (alta pastorizzazione) riduci la fiamma e, mantendo costante la temperatura, mescola per circa 2 minuti.
Versa la miscela in recipiente di plastica per alimenti e poni in abbattitore Fresco della Irinox (anche in congelatore raddoppiando i tempi) per circa 30 minuti quindi riponi in frigorifero.
Accendi la gelatiera, versa la miscela e manteca per 30-40 minuti quando vedrai che il gelato è quasi pronto versa poco per volta il vino Marsala fermando la pala cosicché questo si raffreddi immediatamente a contatto col fondo della vasca quindi riprendi la mantecazione; itera il processo fin quando non avrai esaurito il Marsala.
Il gelato zabaione andrebbe passato un po’ in abbattitore (o congelatore) prima di essere servito. A me piace all’uscita così delicato e scioglievole.
Gelato zabaione

Gelato zabaione, quasi definitivo ultima modifica: 2015-03-02T09:30:09+00:00 da Jo Pistacchio

22 pensieri su “Gelato zabaione, quasi definitivo

  1. James

    Ciao Jopistacchio!

    Una domanda: Ho sentito che in genere si mette circa il 5% (50 grammi per kg di miscela) di alcol, dato il potere anticongelante. Se decidiamo di metterne il 13% come in questa ricetta, non sarebbe un po un contro senso mettere cosi tanto zucchero, sopratutto destrosio?

    Come’ venuto questo gelato? Sono molto curioso di provarlo!

    Grazie e buon anno!

    Rispondi
    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao James,
      nel post è indicato tutto puntualmente.
      Il vino Marsala ha 18° alcolici per cui ha 18 ml in volume, per la miscela è necessario convertire gli ml in grammi: 142 gr. di alcol per litro.
      Nella miscela uso 130 grammi di Marsala per cui nella miscela ci saranno 18,49 gr. di alcol per kg.
      Non mi risulta la regola del 5%.
      Prova a farla seguendo il post, aspetto un tuo commento.
      Buon Anno,
      Jo

      Rispondi
  2. Angelica

    Buongiorno, questa dello zabaione è già la seconda miscela che provo. Con il gelato sono un po’ alle prime armi perciò mi chiedevo qual’è la differenza tra glucosio disidratato e destrosio, non nella composizione in se ma negli effetti che questi due diversi zuccheri provocano nel gelato ! Grazie mille
    Angelica

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  3. Francesco

    Ciao, grazie per la ricetta fantastica, ma quando metto le uova montate su latte/panna caldi è vero che il composto raddoppia di volume, ma quando poi faccio la pastorizzazione a 85° si riduce di nuovo.
    È normale?
    Grazie
    Francesco.

    Rispondi
  4. Francesco

    Grazie 1000, ma se non facessi la pastorizzazione a 85° che succederebbe?
    Rimarrebbe gonfio o perderebbe comunque l’aria?
    A 65° le uova si pastorizzano lo stesso?
    Grazie

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  5. Federica Dornetti

    Ciao Jo, ho utilizzato già molte volte questa ricetta che trovo eccezionale, ma vorrei chiederti se fosse possibile alleggerirla leggermente, riducendo il contenuto di uova, senza compromettere troppo il risultato.
    Grazie mille
    Federica

    Rispondi
    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Federica,
      le uova apportano “grassi” per cui la sostituzione andrebbe fatta con la panna.
      Ho aggiornato la miscela riducendo i tuorli:
      457 g latte intero
      130 g vino Marsala
      160 g zucchero
      110 g panna liquida
        80 g tuorli d’uovo
        40 g sciroppo di glucosio (43DE)
        20 g latte magro in polvere
          3 g farina di semi di carrube

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  6. Christian Luis Damico

    Se dovesse essere sostituito da un altro vino, rimarrebbe lo stesso o la formula cambierà? Vivo in Spagna e qui puoi facilmente trovare Jerez o il porto

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  7. Christian

    ok, grazie mille, un’altra domanda, quanti giorni il gelato può essere lasciato nel congelatore?
    Aspetto di vedere se fai una ricetta per il gelato Dulce de Leche

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