Identità Gelato 2017, a Milano: i protagonisti nel loro viaggio

Identita-Gelato-MilanoIdentità Gelato si è svolto sabato scorso col tema del viaggio durante la 13ema edizione di Identità Golose, Milano.

Paolo Marchi (il “boss” di IG) ha aperto il simposio affermando che il viaggio accompagna l’uomo da sempre: «viaggia l’uomo, viaggiano i prodotti, viaggiano le idee». Ci sono voluti 2 secoli per comprendere i pomodori, non possiamo essere diffidenti oggi nei confronti di ceviche o katsuobushi (Ipse dixit).

Ho sempre pensato che la mia terra di origine, la Costa di Amalfi, sia stata privilegiata perché abitata da viaggiatori (l’antica Repubblica di Amalfi), sia perché dopo la seconda guerra mondiale si è aperta ai turisti di tutto il mondo: solo attraverso la conoscenza di altri popoli, delle sue usanze, del suo cibo è possibile con intelligenza aprire la mente alle contaminazioni. Per farlo è indispensabile la libertà di pensiero, la libertà di viaggiare senza barriere, muri!

Quest’anno l’apertura è toccata a Simone Bonini della gelateria Carapina di Firenze; un intervento in sordina (sembrava annoiato), poco pimpante rispetto all’anno passato. Ribadisce il suo mantra: contro le classifiche, il prezzo fisso del gelato, i personalismi, la concorrenza, ecc.
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Due concetti importanti e, in parte, condivisibili:
1. non è vero che col gelato si fanno i soldi, lui li ha persi (infatti a Roma chiude); il gelato è ancora caratterizzato da profonda stagionalità
2. il gelato dovrebbe aver un suo paradigma gustativo, ragionato come negli altri ambiti della ristorazione.
Dice, giustamente: «Il gelato soffre del problema della prossimità. In una gelateria ci si va per caso, mentre un ristorante o una pasticceria si selezionano a priori».
Ecco perché trasformerà la sua gelateria in una scuola di cucina ed in un ristorante di gelateria (?)
L’ultima chicca è la frecciatina ad un famoso festival di gelato, avocandone la paternità.
Presenta due banali gelati, seppur con un’immagine ben presentata che ricalca quella dello scorso anno:
– gelato al grana, buono non violento, abbinato con tre topping: miele, composta di fichi o caramello;
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– gelato al vin santo accompagnato, a seconda, con crumble, mandorle tostate allo zucchero o …
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Prima del secondo intervento ampio spazio allo sponsor la Motor Power Company di Reggio Emilia che presenta l’innovativa macchina del gelato Principessa ma su questo scriverò un articolo dedicato.

Lo chef Moreno Cedroni del ristorante Madonnina del Pescatore di Senigallia (AN) ha presentato il gelato gastronomico ricco di contaminazioni incontrate col suo lungo viaggio per portare il gelato dalla gelateria alla tavola del ristorante.
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Assieme a lui sul palco Carlo Catani, esperto di sostenibilità, ci ha fatto un quadro dei tanti km nella comunicazione: Km 0, Km vero, Km libero, Km consapevole…
In pratica, marketing ma consapevole 😉
Tanti assaggi:
– gelato al baccalà del mare del nord, latte, panna, zuccheri, baccalà, aglio, sale, stabilizzante con cavolo fermentato con bucce di limone e peperoncino per avere acido e piccante insieme
gusto mediocre, l’aglio aggredisce da lontano
– gelato all’aglio nero fermentato, sprigiona sentori di liquirizia e olive nere
gusto forte, molto persistente, non abdica neanche dopo minuti
– granita di kombucha e caffè monoarabica, particolare l’acidità della fermentazione acetica dei microrganismi nel caffè con toni anche alcolici

 
L’intervento certamente più seguito, molto bravo si trova a suo agio sul palco. Estremi i suoi gelati, più evocativi che reali.

A seguire Paolo Brunelli da Senigallia (AN) che sposa la mia idea di cioccolato, senza cacao.

Basta capisco che ci sia un legame infantile con questa inebriante polvere ma lasciamola agli olandesi col loro dutch-process o ai belgi. Vi prego niente Nesquik in gelateria!

Paolo Brunelli racconta la sua storia, lui che viene dal mondo del cioccolato affermandosi però poi, con la scoperta della gelateria.
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Uno sguardo al passato col suo gelato emozionale al cacao ed uno al futuro con un sorbetto al cioccolato davvero originale.
– gelato al cioccolato con cacao in polvere, buono ma con quel gusto strano di cacao in polvere (potassato, alcalino, astringente…)
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– sorbetto con cioccolato, peccato non averlo assaggiato
Costituito da acqua estratta con l’estrattore orizzontale Omega EUJ-707 dall’infusione delle fave di cacao con l’aggiunta della copertura di cioccolato e dolcificato con miele di acacia.
Chiude con la composizione finale: una tavoletta di gelato ricoperta di cioccolato fondente e in un cioccolatino da servire freddo spolverato con gli scarti della fava di cacao. Meravigliosi!
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Tradizione ed innovazione in un connubio vincente.
A suo agio sul palco, il guru è una conferma in attesa di volare chissà dove 😉

Sale sul palco Luca De Santi chef pasticciere del ristorante Ratanà di Milano.
Presentazione sufficiente, scolastica spesso non si rivolge alla platea ma dialoga con Gloria che presenta.
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La sua filosofia è ridurre zuccheri e carboidrati conferendo leggerezza ed usando carciofi, carote, barbabietole, piselli al ristorante di cucina milanese evoluta.
Anche lui col gelato di baccalà condito con olio e cipolla, cotto/mantecato con latte ed olio servito su un frollino di mais tostato guarnito con limoni canditi, julienne di ravanello fresco, ceci neri fritti e completato con granita di sedano rinfrescante.
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– gelato buono, migliore del precedente
– granita di sedano pessima

Chiude questo esaltante convegno di Identità Gelato, lo chef Diego Crosara già team manager della squadra della Coppa del Mondo della Gelateria 2016.
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Apre con un po’ di slide d’antan sul bilanciamento, si hai letto bene, non ci esime neanche da PAC e POD 😉
Il lato oscuro della libertà per Diego Crosara è l’equilibrio tra dolce e salato, l’unico limite è la conoscenza della tecnica del bilanciamento ma lui può!
Presenta:
– gelato ai ricci di mare a base latte con olio d’oliva, panna e succo d’arancia ma ne fa un ripieno per un raviolo precotto di pasta all’uovo su crema di topinambur; il gelato va a temperatura col brodo di crostacei caldo versato al momento, nuovo contrasto caldo e freddo
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– sandwich con gelato al cavolo rosso fermentato, delizioso senza colpire (niente boom, boom) ma buono ed anche nutraceutico con 10 milioni di fermenti vivi per grammo.
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Diego Crosara vuole rappresentare un “Sith” (ctz.) però è l’apice, la summa maxima, sublime nella presentazione del piatto o del monoporzione, una parola: perfetto!

Identità Gelato 2017, a Milano: i protagonisti nel loro viaggio ultima modifica: 2017-03-06T09:30:36+00:00 da Jo Pistacchio

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