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Identità Gelato 2019: le memorie dei gelatieri presenti

Identità Gelato ancora al cospetto del fattore umano ma questa volta con le sue memorie, il tema della XV edizione del congresso di Identità Golose a Milano: memoria storica o nuova memoria?

Anche quest’anno tanto gelato gastronomico ma, stavolta, anche uno “tradizionale” composto in maniera strabiliante!

Apre il convegno Enzo Crivella della gelateria Crivella di Sapri (Salerno), ispiratore della geo-gelatografia del territorio campano, un vero fiume in piena coi suoi racconti tra storie personali ed avventure a caccia di nuovi prodotti.
Due gusti da provare:
– gelato all’olio, pane sbriciolato e saltato ed oliva “ammaccate” (schiacciate a pietra) ispirato alla colazione del contadino cilentano: pane, olio e olive.

Identità Gelato 2019 con Enzo Crivella

Crivella è un idealista, un ispiratore ed indica una strada maestra, parlare meno di sè stessi e più del perchè, magari! «Il gelato deve essere identitario».
– “Terre di Nausicaa” è il secondo gusto realizzato con ricotta di capra, noci, miele, salame a base di fichi cilentani con una salsa sempre di fichi.
L’estate scorsa sono stato proprio da lui, a Sapri, per conoscere la sua idea di gelato e sono rimasto colpito dalla sua capacità, a 70 anni, di imbastire continui progetti altro che i tanti “maestri” canuti in giro a propinare favole.

A seguire lo chef Moreno Cedroni del ristorante Madonnina del Pescatore di Senigallia (Ancona): istrionico e molto a suo agio sul palco, come sempre.
Inizia con la solita storia del corso di tanti anni fa per poi, raccontare un video in anteprima dove si intravede il suo nuovo laboratorio denominato “il tunnel”.
Due gusti di gelato:
– gelato all’ortica raccolta in giro, grigliata sul barbecue in riva al mare condito con polvere di capasanta. Attenzione alle sue parole «Alle volte quando assaggio i miei piatti mi stupisco anche io». E ci credo! Una vera ciofeca che sapeva di bruciato, come gustare un gelato di tizzoni e sprecare delle capesante.

Identità Gelato 2019 con Moreno Cedroni

Sapori inimmaginabili: tè matcha ed alga nori? Ma dove…dopo aver bruciato e fumato, forse, della “roba buona” sul barbecue?!
– gelato alle bucce di banane fermentate, definito da Cedroni il gelato alla banana più buono del mondo. Mah!

Identità Gelato 2019 con Moreno Cedroni

Si tratta di un gelato al piatto composto inoltre, da piccoli pezzettini di bucce tagliate a losanghe, una mousse di gianduia (che si lega al profumo di nocciola della buccia, secondo lui), granella di cioccolato ed un brodo di acetosella.
Questa volta fa centro ed il “boost” è dato dalla grattugiata di banana disidratata, grande effetto scenografico: cedronita (megalomane)!
Come sempre molto bravo ad ammaliare i tanti venuti ad ascoltarlo ma i suoi gelati sono veri e propri dessert a piatto, gelati per pochi.

Segue un vera e propria pièce teatrale in cui due attori interpretano le memorie di Maurizio Bernardini della gelateria Galliera 49 di Bologna e Lucia Sapìa della gelateria Il Dolce Sogno di Busto Arsizio (Varese) relative allo zabaglione:
– lo sabaglione, in questo caso, con la saba fermentata servito con un crumble di cacao, una cialda di farina di mandorle e una goccia di aceto balsamico di Modena.

Identità Gelato 2019 con Maurizio Bernardini

– lo zabaglione realizzato con uova di gallina e di oca del suo pollaio, un macaron croccante con gli albumi ed una cialda di caffè fatta a centrino (edibile).

Identità Gelato 2019 con Lucia Sapia

Entrambi memorie di infanzia delle nonne, delle zie; Maurizio emozionato e commosso in giacca bianca non è più il personaggio sopra le righe conosciuto dagli addetti ai lavori, è praticamente disinnescato. Lucia è timida, di poche parole ma fa parlare il suo gelato.
Sul palco arriva infine, anche uno dei tre soci di Galliera 49, Jacopo Balerna che infiamma i puristi col kuzu ma le sue parole sono come macigni «il nostro gelato di oggi non è mai uguale a quello di ieri. Siamo sempre spinti dalla passione».
Ecco la passione, la curiosità per le nuove memorie.

Chiude la giornata Paolo Brunelli della Gelateria Paolo Brunelli di Senigallia (Ancona).
Paolo è un artista che ha spaziato dalla musica per atterrare nel gelato, un sonoro splash che da’ la stura della giornata.
Secondo lui il gelatiere ha più possibilità di creare nuove memorie rispetto agli chef ed ai pasticceri. La comunicazione è fatta oramai di immagini, velocissime che come ci appaiono in una notifica così scompaiono in una “stories”: per lui si tratta di immagini gustative.
Due gusti semplici:
– gelato alla mandorla con pecorino, uovo sbattuto alla sapa (mosto cotto tipico delle Marche), crumble di pane coi ciccioli fritti di maiale.

Identità Gelato 2019 con Paolo Brunelli

– un gelato contenuto in un tartufo, una crema con pan di spagna colorato naturalmente con barbabietola imbevetuo di alchermes (senza coloranti). Idea eccezionale!
La memoria del gelato?
Credo sia importante precisare che il gelato del passato non era buono come quello odierno, i gusti di oggi sono frutto di ricerche personali o dell’industria però siamo davanti ad un nuovo spazio di osservazione e degustazione. Ultima frontiera? …questi sono i viaggi del gelato contemporaneo. La sua missione è quella di esplorare strani nuovi mondi alla ricerca di nuove forme di gelato e di nuove interpretazioni per arrivare coraggiosamente là dove nessuno è mai giunto prima!
😉

Terminato lo show sul palco rimane una sensazione che oramai “il re sia nudo”. Si, perchè se alcuni cercano di ottemperare alla valorizzazione del proprio territorio a caccia di nuovi gusti/sapori, a narrare storie o a cambiare l’immagine gustativa altri pare siano votati alla ricerca circense, più per strabiliare gli astanti (addetti ai lavori per la maggior parte) con inventiva e tanta tecnologia che però, alla fine, è fine a sè stessa.

La ricerca senza una ricaduta nella vita reale, nel business rimane solo un esercizio di stile!

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