Intervista a Simone Rugiati al Firenze Gelato Festival 2012


Simone Rugiati è stato lo chef più famoso che si è “esibito” (è proprio il caso di dirlo) al Firenze Gelato Festival 2012 per la sezione show cooking.
Partecipando a quasi tutte le iniziative nei primi due giorni, a mio parere, gli show cooking sono stati gli eventi più interessanti. Se proprio devo trovare il pelo nell’uovo, gli show erano solo per il pubblico italiano.

Incontrato il 23 Maggio al termine dello show delle 17:30, di cui in fondo troverete anche una breve cronaca, grazie alla sua grande disponibilità ci siamo accordati per rivederci il mattino seguente per fare due chiacchiere.

Credo che Simone Rugiati non abbia bisogno di presentazione, tuttavia…nasce in toscana il 24 Maggio 1981. Dopo alcuni anni di gavetta in giro per ristoranti, inizia le sue collaborazioni nel campo della comunicazione gastronomica collaborando con alcune riviste di settore, ma non disdegnando anche la pubblicazione di libri e corsi di cucina naturale e macrobiotica; successivamente, viene scoperto dalla televisione ed esordisce in RAI con la Clerici a “La prova del cuoco”, per poi spaziare su Gambero Rosso TV ed oggi anche su LA7 in “Cuochi e fiamme”!

Giovedì 24 Maggio, auguri di rito per i suoi 31 anni! …e via a discutere del tema preannunciato “cibo in TV
Premesso che oramai gli chef sono famosi e, quasi, idolatrati come le star del cinema, i calciatori e chi più ne ha più ne metta… Simone poi, è anche molto in-seguito dal pubblico femminile (dopo lo show c’era la fila… di belle ragazze per cui io sono andato dall’altro lato del tavolo…) figurarsi invece quando scopri che è un ragazzo molto alla mano, affabile, gentile e disponibile.

Simone Rugiati oramai è già al TOP, cucina sì ma si occupa prevalentemente di comunicazione gastronomica.
“Buca” lo schermo e poi, tra l’accento toscano e la sua capacità d’eloquio…
Lui si ispira più a Jamie Olivier che a Gordon Ramsey (ma quand’è che cucina nei suoi 12 ristoranti?).
In fondo, in TV ci sono troppi programmi di cibo!
…tralasciando gli aspiranti dei vari reality ed i giornalisti cuochi, oramai tra i canali generalisti e quelli tematici a pagamento, via etere o satellite che sia, durante uno zapping a qualsiasi ora rischi di imbatterti in una cucina o un piatto in preparazione.
Secondo me Simone Rugiati è uno dei più interessanti perchè mentre fraseggia ed interloquisce, da solo (o con la signora Maria), lancia un sacco di spunti tecnico-scientifici sulle preparazioni di base e non, anche se questi c’entrano poco o nulla coi piatti in preparazione.
Alle volte potrà sembrare confusionario per le sue innumerevoli parentesi che apre ma alla fine c’è sempre qualcosa da imparare di medio-alto livello!
Certo non sempre l’ascoltatore ha le basi per capire bene il tutto ma…
…a Firenze ho ascoltato, nel mentre, lanciare spunti su:
– come preparare la pasta frolla, il metodo classico e la sabbiatura
– come preparare la pasta fiore
– cos’è un crumble
– come rendere la pasta fatta a mano finissima (con 32 tuorli per chilo di farina)
– come “interpretare” gli ingredienti posti su una confezione
– ampiezza organolettica del dolce-salato
– cosa si ottiene dalla pianta di cacao (cacao e burro di cacao)
– mandorle in pasta
– cuocere gli asparagi in modo uniforme
– …
…e meno male che non c’era nulla da cui potesse scaturire una dissertazione sulla reazione di Maillard che però mi ha accennato durante l’intervista in piazza Santa Maria Novella sotto un sole cocente!

Lo scopo di Simone Rugiati è comunicare la buona cucina che puoi preparare in casa col poco tempo disponibile, cibi riproducibili le cui materie prime costano poco.
In quasi 8 anni insiste sulla risottazione della pasta, la chimica dei liquidi…
Cerca di illustrare cosa accade quando compi una certa azione e dal successo in TV pare che ci stia riuscendo…
…bravo Simone!
Tuttavia, sa anche ideare piatti show come questi che seguono…

…tra qualche mese poi, uscirà su tutti i media con un’originale campagna “happiness”


Mercoledì 23 Maggio ho assistito allo “show” delle 17:30 in cui ha presentato:

  • Pomodoro e mozzarella (rivista e scomposta): gelato di bufala ed olio toscano in manto di petali di pomodoro confit all’origano, gelatina di bruschetta e polvere di buccia di pomodoro

A parte come si spella un pomodoro, una roba semplice… o come si ottengono le bucce confit cuocendole a bassa temperatura; Il gelato alla mozzarella di bufala non è proprio alla portata di tutti… anzi! Questa, se troverò una buona mozzarella originale, la proverò…
E che dire della gelatina di bruschetta… il pomodoro che si impregna del profumo del pane bruschettato?!

  • Scampi semicotti al vapore di The macha e miele di eucalipto con sorbetto gelato di ginger cetriolo e basilico

Gli scampi scottati nel thè, una roba normale…
Il sorbetto di cetriolo, basilico e ginger roba molto ostica sia come struttura del sorbetto, che come bilanciamento degli aromi (ginger e basilico); Non mi ha impressionato più di tanto ma forse ha messo KO lo stomaco di Jack Ricotta!

  • Pere sciroppate con cioccolato avorio, pasta fiore alle mandorle e ice spice pear (sorbetto di vodka alla pera, tabasco verde e lime)

Anche qui, di semplice ci sono sole le pere da cuocere poco perchè devono rimanere croccanti…
La pasta fiore non è altro che una sorta di frolla fatta con le uova sode…il sorbetto? non proprio semplice…

Beh questi piatti non sono certo riproducibili, almeno non dalla signora Maria…

Intervista a Simone Rugiati al Firenze Gelato Festival 2012 ultima modifica: 2012-06-01T01:00:25+00:00 da Jo Pistacchio

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