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Intolleranze alimentari ed allergeni nel gelato artigianale da indicare in gelateria

Nell’ultima settimana, in uno dei tanti gruppi che leggo, non ho potuto fare a meno di notare che, ancora oggi, ci sono tantissimi gelatieri confusi nell’applicazione in gelateria del regolamento europeo n. 1169 del 25 ottobre 2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, ed incoscienti del pericolo che potrebbe comportarne un’adozione fantasiosa invece, che scrupolosa.

L’allergia è la malattia cronica più comune in Europa. Fino al 20% dei pazienti con allergie vive con una grave forma debilitante della loro condizione e lotta quotidianamente con la paura di un possibile attacco di asma, shock anafilattico o persino morte da una reazione allergica (EAACI, 2016).

Il pericolo allergeni è sempre di grande attualità, e interessa tanto i piccoli produttori al dettaglio che le piccole-medie aziende quanto i grandi marchi.
Le allergie alimentari, in crescente aumento, hanno un notevole impatto sulla qualità della vita dei soggetti che ne sono affetti e sulle loro famiglie, e rappresentano un costo sanitario rilevante sia per gli individui colpiti che per il Sistema Sanitario Nazionale.

Allergia vs. intolleranza?

Le allergie alimentari sono una reazione immunologica avversa al cibo.
Si tratta di una risposta anomala del corpo ad alcuni costituenti alimentari, innocui per la maggior parte della popolazione, ma che nei soggetti allergici vengono riconosciuti come “estranei” dal sistema immunitario e sono pertanto percepiti come una minaccia per l’organismo.
L’esposizione a tali sostanze, denominate allergeni, può scatenare una sintomatologia che può presentare livelli variabili di gravità fino a costituire un serio pericolo per la salute dei consumatori e causarne la morte.

Le intolleranze alimentari, invece, sono conseguenti all’incapacità dell’organismo di produrre specifici enzimi indispensabili per metabolizzare e rendere assimilabili alcuni costituenti alimentari, senza il coinvolgimento del sistema immunitario. I sintomi sono simili a quelli delle allergie e la loro intensità dipende dalla quantità dell’alimento non tollerato ingerito.

Attualmente, non esiste una cura per le allergie e le intolleranze alimentari, l’unico strumento efficace per evitare una reazione avversa è escludere in modo adeguato dall’alimentazione gli alimenti che ne sono responsabili.

Informazioni relative agli allergeni per il gelatiere

Deve richiedere una corretta informazione dai fornitori
– richiedere che tutti gli ingredienti (materie prime e semilavorati) vengano forniti con le informazioni corrette sugli allergeni;
– le informazioni sugli allergeni riportate sulle etichette degli alimenti preconfezionati devono essere evidenziate, spesso in grassetto o a lettera maiuscola;
– al momento della consegna, prendere nota degli allergeni ed etichettare ogni articolo.

Deve fornire informazioni corrette ai consumatori
Le gelaterie che vendono o somministrano alimenti allo stato sfuso, devono comunicare ai clienti la presenza di allergeni nei propri prodotti/piatti attraverso un libro ingredienti o sistema equivalente.

Il regolamento europeo stabilisce l’obbligo di informare la clientela e formare il personale coinvolto nell’attività su i rischi associati agli allergeni alimentari ed agli alimenti che possono causare intolleranze.
In pratica, occorre:
– informare il consumatore sul rischio di allergie ed intolleranze per precise sostanze e prodotti alimentari;
– formare il personale su quali sono gli allergeni e dove si trovano;
– nominare la figura di un responsabile, a cui la clientela potrà rivolgersi per chiarimenti e domande;
– approntare una tabella informativa in cui siano riportati tutti gli allergeni usati e dove si trovano;
– affiggere tale tabella in un punto ben visibile della gelateria.

Con la nuova normativa rimane invariato l’obbligo già previsto dalla precedente normativa di indicare nell’elenco degli ingredienti la presenza di qualsiasi elemento che possa provocare nel consumatore allergie o intolleranze, mentre viene introdotto a partire dal 13 dicembre 2014 il nuovo obbligo di evidenziare dette sostanze con un carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti elencati.
Oltre a ciò bisogna inserire nel cartello unico degli ingredienti le informazioni relative a una possibile contaminazione crociata tra i vari gusti di gelato.
In gelateria, pur adottando le migliori tecniche di lavorazione non è possibile ridurre a zero il rischio di possibili contaminazioni accidentali in fase di produzione e soprattutto in fase di somministrazione del gelato in vetrina. Ad esempio: schedulando la produzione di gelato con lo schema dei colori (dal fiordilatte al cioccolato), si potrebbero verificare delle contaminazioni tra i vari ingredienti inoltre, durante la distribuzione del gelato è possibile che un gusto venga contaminato da un altro.

Il cartello degli ingredienti è insufficiente a garantire un’informazione corretta e completa al consumatore

E’ invece, più idoneo realizzare un cartello unico degli ingredienti in cui per ciascun gusto di gelato o altra preparazione sia indicato il nome del prodotto e gli ingredienti che lo compongono evidenziando gli allergeni presenti.
Qualcuno ha adottato una tabella, ad integrazione, con indicata la lista degli allergeni presenti e per ciascuno di essi le preparazioni alimentari del punto vendita che li contengono.
Inserire sempre la possibile contaminazione crociata: ci possono essere tracce di tutti gli allergeni presenti in gelateria.

E’ ovvio che per i gelatieri più fantasiosi e meno avvezzi a tagliare solo buste il compito risulterà più arduo.

I 14 allergeni

Attenzione che alcuni allergeni possono essere nascosti negli alimenti:
– latte e uova (lisozima) nel formaggio a pasta dura;
– frumento di fette biscottate, lattosio, solfiti come conservante e senape nelle salsicce;
– cocktail bloody mary (pesce, frumento e soia nella salsa Worcester e anche il sedano della guarnizione).

Ecco alcuni esempi specifici.

Prodotti caseari

Allergia alla proteina del latte.
Fattore scatenante: proteina del latte
Evitare completamente il latte e i suoi derivati, anche i prodotti lattiero-caseari senza lattosio NON sono indicati!

Intolleranza al lattosio
Fattore scatenante: lattosio.
I latticini senza lattosio o a basso contenuto di lattosio sono generalmente indicati.

Celiachia

La celiachia è una malattia autoimmune permanente causata dall’intolleranza al glutine.
Quando qualcuno con celiachia ingerisce glutine il sistema immunitario reagisce danneggiando il rivestimento del piccolo intestino e impedendo al corpo di assorbire correttamente le sostanze nutritive degli alimenti.
Non esiste una cura per la celiachia.
L’unico trattamento è adottare per tutta la vita una dieta priva di glutine. Alcuni dei sintomi:
– meteorismo;
– nausea;
– mal di testa;
– eruzione cutanea;
– flatulenza;
– perdita di peso.

Cosa fare in caso di emergenza?

Esiste una situazione di emergenza quando un cliente presenta uno o più sintomi associati a una reazione allergica.
Se ciò accade, agire immediatamente:
– chiamate un’ambulanza attraverso il numero di emergenza locale;
– chiedete al cliente se ha con se un farmaco e in che modo potete aiutarlo;
– fornite informazioni chiare e dettagliate sulla reazione del cliente e l’ubicazione della vostra attività commerciale.

Come gestire i dati relativi agli allergeni?

– stilare e aggiornare liste di ingredienti per qualsiasi menù o suggerimento speciale;
– annotare tutti gli ingredienti e ciò che potrebbero contenere e qualsiasi altro ingrediente utilizzato come condimenti, variegature o guarnizioni;
– se sono utilizzati vari “marchi” tenere un registro di tutti gli ingredienti che cambiano.

Il titolare o uno dei dipendenti dovrà assumere il ruolo di responsabile in materia che dovrà prima formarsi e poi, formare a sua volta tutti gli altri collaboratori.

Scarica le 14 icone degli allergeni – download

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