Inulina

Inulina
L’inulina è un polimero glucidico (polisaccaride) solubile in acqua; si ottiene dalla polimerizzazione del β-D-fruttosio.
Per azione dell’enzima inulasi l’idrolisi risultante produce fruttosio (i cosiddetti FOS, Frutto-Oligo-Saccaridi).

Nel regolamento UE n. 1169 del 25/10/2011, allegato I si definiscono fibre i polimeri di carboidrati composti da tre o più unità monomeriche, che non sono né digeriti né assorbiti nel piccolo intestino umano e appartengono a una delle seguenti categorie:
— polimeri di carboidrati commestibili naturalmente presenti negli alimenti consumati
— polimeri di carboidrati commestibili ottenuti da materie prime alimentari mediante procedimenti fisici, enzimatici o chimici e che hanno un effetto fisiologico benefico dimostrato da dati scientifici generalmente accettati
— polimeri di carboidrati sintetici commestibili che hanno un effetto fisiologico benefico dimostrato da dati scientifici generalmente accettati.
L’inulina rientra nella categoria fibre alimentari.

L’inulina viene estratta dai tuberi di topinambur, dalla cicoria, dall’agave.
Si presenta come una polvere di colore avorio.
Appartiene alla classe dei prebiotici, componenti alimentari non digeribili che stimolano la proliferazione di numerosi batteri del colon. In particolare viene utilizzata come fonte nutritiva dai batteri “buoni”, che si riproducono neutralizzando sotto numerosi aspetti quelli patogeni. Molti alimenti probiotici vengono potenziati con inulina proprio per migliorare la sopravvivenza dei fermenti lattici e fornire un substrato specifico alla flora batterica intestinale.

La dose giornaliera consigliata (DGA) per il consumo umano di inulina è di 10-12 gr. (adulti), 5-7gr. (bambini).

Perchè usare l’inulina in gelateria?
Rientrerebbe nella classe degli addensanti perché assorbe l’acqua ma rimane pur sempre una fibra, è utilizzata quasi esclusivamente nei sorbetti permettendo una buona struttura al prodotto finale. In pratica soddisfa il fabbisogno per un corretto bilanciamento dei solidi totali nella formulazione della miscela.
L’inulina (PAC 25) è indispensabile nei sorbetti alcolici poichè l’alcol (PAC 250) è destrutturante con l’uso degli stabilizzanti e addensanti classici.

Inulina ultima modifica: 2014-10-27T09:30:33+00:00 da Jo Pistacchio

2 pensieri su “Inulina

  1. Fabio

    Gent.mo Jopistacchio. Ho letto l’articolo relativo all’inulina che ho trovato molto interessante, ora se volessi provare ad usarla per un sorbetto, essendo un addensante dovrei togliere dei neutro frutta 3/5
    Se si in quale %?
    Grazie mille e buona giornata

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Fabio,
      è una fibra anche se rientrerebbe nella classe degli “addensanti”.
      Non sostituisce quindi l’idrocolloide ma è aggiuntivo per il bilanciamento dei solidi totali, in special modo nelle miscele a base acqua.
      Jo

      Replica

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