Inulina

Inulina
L’inulina è un polimero glucidico (polisaccaride) solubile in acqua; si ottiene dalla polimerizzazione del β-D-fruttosio.
Per azione dell’enzima inulasi l’idrolisi risultante produce fruttosio (i cosiddetti FOS, Frutto-Oligo-Saccaridi).

Nel regolamento UE n. 1169 del 25/10/2011, allegato I si definiscono fibre i polimeri di carboidrati composti da tre o più unità monomeriche, che non sono né digeriti né assorbiti nel piccolo intestino umano e appartengono a una delle seguenti categorie:
— polimeri di carboidrati commestibili naturalmente presenti negli alimenti consumati
— polimeri di carboidrati commestibili ottenuti da materie prime alimentari mediante procedimenti fisici, enzimatici o chimici e che hanno un effetto fisiologico benefico dimostrato da dati scientifici generalmente accettati
— polimeri di carboidrati sintetici commestibili che hanno un effetto fisiologico benefico dimostrato da dati scientifici generalmente accettati.
L’inulina rientra nella categoria fibre alimentari.

L’inulina viene estratta dai tuberi di topinambur, dalla cicoria, dall’agave.
Si presenta come una polvere di colore avorio.
Appartiene alla classe dei prebiotici, componenti alimentari non digeribili che stimolano la proliferazione di numerosi batteri del colon. In particolare viene utilizzata come fonte nutritiva dai batteri “buoni”, che si riproducono neutralizzando sotto numerosi aspetti quelli patogeni. Molti alimenti probiotici vengono potenziati con inulina proprio per migliorare la sopravvivenza dei fermenti lattici e fornire un substrato specifico alla flora batterica intestinale.

La dose giornaliera consigliata (DGA) per il consumo umano di inulina è di 10-12 g (adulti), 5-7 g (bambini).

Perchè usare l’inulina in gelateria?
A molti gelatieri improvvisati potrebbe sembrare che svolga funzione di addensante perché assorbe l’acqua (però non è un idrocolloide) invece è pur sempre una fibra; l’inulina è utilizzata quasi esclusivamente nei sorbetti permettendo una buona struttura al prodotto finale. In pratica soddisfa il fabbisogno per un corretto bilanciamento dei solidi totali nella formulazione della miscela.
L’inulina (PAC 25), per alcuni, è indispensabile nei sorbetti alcolici poichè l’alcol (PAC 750) è destrutturante con l’uso degli stabilizzanti e addensanti tradizionali.

Inulina ultima modifica: 2014-10-27T09:30:33+00:00 da Jo Pistacchio

12 pensieri su “Inulina

  1. Fabio

    Gent.mo Jopistacchio. Ho letto l’articolo relativo all’inulina che ho trovato molto interessante, ora se volessi provare ad usarla per un sorbetto, essendo un addensante dovrei togliere dei neutro frutta 3/5
    Se si in quale %?
    Grazie mille e buona giornata

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Fabio,
      è una fibra anche se rientrerebbe nella classe degli “addensanti”.
      Non sostituisce quindi l’idrocolloide ma è aggiuntivo per il bilanciamento dei solidi totali, in special modo nelle miscele a base acqua.
      Jo

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  2. Alessandro Maretti

    Gentil Jo,
    nella base bianca che faccio (e che e’ quella riportata qui nel tuo sito) per la mia gelateria uso la farina di carrube come addensante in ragione dello 0,6 %, il problema che incontro e’ che appena fatta la base e la mantecatura l’overrun e’ corretto se invece lascio riposare la base nel pastorizzatore (acceso ) per una giornata la mantecatura che ottengo e’ di circa il 50% inferiore a quella iniziale.
    Parlando con un gelataio di mia conoscenza mi ha consigliato di usare Neutro (prodotto dalla Fugar, dalla Pregel, ecc).
    Pensi che questo Neutro in sostituzione della farina di carrube possa risolvermi il problema? Se no mi puoi consigliare un altro prodotto? Per finire sai che cos’e’ questo Neutro?

    Grazie,

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Raffaele,
      l’inulina si introduce per incrementare i solidi, si usa solitamente nei sorbetti.
      Nelle creme hai già il latte magro in polvere, non è certo indispensabile anche se qualcuno ne fa uso.

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        1. Jo Pistacchio Autore articolo

          ciao Raffaele,
          dipende da ciò che vuoi ottenere dalla struttura del tuo gelato, ad esempio un migliore inglobamento di aria.
          Non c’è un’indicazione specifica, molti non le usano avendo in ricetta solo latte magro in polvere.

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  3. fabio piccinini

    CIAO SONO UN GELATIERE VORREI NON USARE LA BASE FRUTTA POTREI USARE INULINA E PECTINA INSIEME RIUSCIREI AD AVERE UNA BUONA STABILITA’ E QUALE SAREBBE LA GIUSTA PROPORZIONE KG PRODOTTO GRAZIE

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  4. Tiziano

    Gentilissimo Jo,
    volevo porre due domande:
    1. hai dedicato un articolo sull’inulina spiegando i fattori benefici e la dose giornaliera consentita nell’adulto e nei bambini. Trattasi di fibra indicata nei sorbetti normali che alcolici.
    C’è un Range esempio che vada da (20 : 45) max consentito da inserire in miscela che trattasi di miscela con alcool o senza alcool ? Cambia il range consentito a secondo del frutto che si intende utilizzare? polposi, meno polposi o liquidi come gli agrumi? Un po come fa fibra di mais che alcune gelaterie utilizzano con range (40:80) per litro di miscela.

    2. Una miscela bilanciata utilizzata in gelateria (Es: Pac 300 e Grassi 100) con l’ausilio di un mantecatore professionale, riportata ad uso domestico con gelatiera Nemox come quella indicata da te, potrebbe presentare un prodotto al palato pesante? se si, è opportuno modificare il Pac ed i Grassi totali? in che misura, al fine di ottenere un prodotto leggero e pari di gusto ad una miscela ottenuta in gelateria? La miscela utilizzata per uso domestico mediante gelatiera che non è un vero mantecatore, il Pac è consigliabile portarlo a 270 ed i grassi al minimo, 80/90 gr?
    Grazie anticipatamente.
    Un caloroso saluto

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Tiziano,
      non c’è un range indicativo perchè dipende dalla ricetta configurata dalla singola persona.
      La variabile è legata ai solidi totali.
      Il sistema di bilanciamento col metodo del PAC è uno di quelli più in voga ma non è un dogma. Non esiste un valore determinato per la frazione lipidica (grassi), ci sono dei valori legati a mercato, gusto soggettivo ma anche ritorni a livello sensoriale.
      Le miscele qui sono quasi tutte per uso domestico tranne quelle dell’ultimo anno, mai usato il metodo del PAC infatti non è mai indicato ed i gelati/sorbetti sono ottimi in quanto non c’è alcuna conservazione.
      Qui adotto un sistema che controlla il potere edulcorante (PoD), i solidi totali ed i grassi. No PAC!
      Jo

      Rispondi
  5. Tiziano

    Carissimo Jo.
    Grazie infinite per avermi risposto. Tutto chiaro.
    Pare che ci siano metodi diversi di calcolare la quantità di zuccheri totali in ricetta. C’è chi utilizza il metodo del Pac che a quanto pare è quello più in voga e c’é chi utilizza il metodo classico, vale a dire inserire in miscela l’ 80-85% di saccarosio sul totale degli zuccheri e del 15-20% di destrosio e quando necessario anche lo sciroppo di glucosio in sostituzione del saccarosio. Formulando una miscela con i due metodi, noto che nel primo caso, quello più in voga il Pac risulta essere più alto in quanto la quantità di destrosio e più alta , mentre nel metodo classico il Pac è più basso.

    Esempio:
    1° Metodo il PAC Totale 300 che determinerà la quantità di zuccheri totali.

    Zuccheri totali 17.5

    Lattosio 50 gr = 50 Pac
    Saccarosio (80-120) 100g = Pac 100
    Destrosio per differenza 150 Pac / 1,85 = 81 gr

    2° Metodo (classico) inserisco in miscela l’80-85% del saccarosio sul totale degli zuccheri es. 17% totali= 170 gr

    Saccarosio 136 gr = 136 Pac
    Destrosio 34 gr = 57,86 Pac (includendo i soli zuccheri)
    Lattosio 50 Pac
    Totale Pac 244

    Come si può notare, utilizzando diversi modi di calcolare gli zuccheri cambia il Pac e quindi la temperatura di esercizio.
    La domanda nasce spontanea.
    Probabilmente ci sarà una regola? è a discrezione del gelatiere? oppure è più giusto il secondo metodo nel quale è consigliabile non inserire il dx in ricetta oltre il quantitativo consentito?

    Seconda domanda

    Lo sciroppo di glucosio utilizzato sia per sorbetti normali che alcolici, può essere impiegato anche in miscele alle creme con e senza alcool, magari con piccole percentuali? C’è un percentuale consentita da aggiungere sia nel caso si tratti di sorbetti che di gelato alle creme? lo scopo dello sciroppo disidratato è quello di assorbire l’acqua in miscela?

    Ultima domanda

    Il bilanciamento delle miscele, prevede l’inserimento dei s.l.n.g.
    In alcune miscele, noto oltre l’inserimento dei S.l.n.g anche ulteriori proteine nella voce A.solidi a completamento dei soliti totali. Pare che queste proteine non siano altro che lo stesso latte in polvereutilizzato per i S.l.n.g.
    Volevo chiederti se potrebbe essere reale compromettendo inevitabilmente i S.l.n.g o se si tratta di altri tipi di proteine. Se sono altri tipi, quali sono?

    Un carissimo saluto

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Tiziano,
      al momento in Italia c’è la teoria del bilanciamento del gelato mutuata dall’ice cream americano.
      Questo è l’unico testo, se non si vuole utilizzare quello americano.
      Ci sono poi dei “metodi” che sono stati sviluppati da molti gelatieri, quelli che comunemente vengono definiti maestri o, spesso, si autodefiniscono tali. Tendenzialmente tutti utilizzano, bene o male, il potere anticongelante degli zuccheri che, scientificamente, è tirato molto “dai capelli”. Tuttavia, ad oggi, funziona soprattutto in base alle esperienze empiriche del sistema produzione-conservazione del prodotto.
      Visto che lo domande non sono corrette il mio consilgio, se posso permettermi, è di frequentare un buon corso di gelato che possa darti le giusta fondamenta senza seguire strade sbagliate (come leggo da questa tua).

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