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La cialda del cono per la gelateria artigianale

La cialda del cono gelato ha subito negli ultimi anni una vera e propria rivoluzione passando dal tipo wafer a quello in cialda-biscotto.
Si tratta di un vero e proprio “contenitore” commestibile da trasporto, di forma conica aperto alla base da impugnare con la parte aperta in alto.

Molti si chiedono dove sia nato il cono che compare per la prima volta ad opera dell’inglese Agnes Marshall, definita “Queen of Ices”, che li menziona nel suo libro “Mrs. A.B. Marshall’s Book of Cookery” (1888).

Il cono stampato appare in Europa nel 1902 da parte di Antonio Valvona (UK patent n. 701776) e negli Stati Uniti nel 1903 da Vittorio Marchionni (USA patent 746971, proveniente dal Cadore).

La produzione su scala industriale dei primi coni, che fino ad allora erano stati arrotolati a mano, inizia intorno al 1912, ad opera di un certo Frederick Bruckman, un inventore di Portland che brevettò una macchina “arrotolatrice”.

L’impasto è piuttosto semplice, costituito da pochi ingredienti come farina, uova, zucchero ma è necessario un grasso per “isolare”, almeno temporaneamente, la cialda dall’umidità del gelato.

Dal cono artigianale arrotolato tradizionale l’industria ha lanciato quello tipo wafer, leggero, insapore con lo scopo di “reggere” il gelato e non farlo colare nel cono stesso che si sarebbe “spugnato” (gergo napoletano) cioè molliccio, assorbendo l’umidità del gelato.

E’ a Napoli però che questo problema viene risolto e, più precisamente, nella gelateria “Spica” di via Emanuele Gianturco.
La cialda arrotolata venne “isolata” ricoprendo l’interno del cono con uno strato di cioccolato e nel 1961 fu lanciato il “cornetto”. Si, quello famoso dell’Algida che comprò l’azienda napoletana nel 1976.
Oggi il cornetto è stato superato nell’immaginario collettivo dalla nuova invenzione della multinazionale olandese: il magnum!

In gelateria non tutti i coni sono uguali ma solo i gelatieri esperti e navigati conoscono le grandi differenze ma tra le caratteristiche fondamentali svetta la fragilità per alcuni, mentre per altri due valori fondamentali sono la sezione, cioè il diametro interno, e lo spessore della cialda stessa.

Ampio lo spettro anche sulla dolcezza che, spesso, supera quella del gelato/sorbetto; proprio per questo aspetto, propongo la mia versione con 180 grammi di zucchero.
Nella cialda non c’è maglia glutinica quindi niente farine forti (ad alto W), attenzione all’albume che rende friabile la cialda, l’aria non serve.
Il cacao in polvere è per imbrunire il colore.
L’acqua va calibrata in relazione all’impasto che deve essere abbastanza liquido ed alla cottura, il colore deve essere uniforme, dorato senza bruciature.

Ingredienti

Cialda tradizionale
333 g acqua naturale
310 g farina 00
180 g zucchero
110 g burro (morbido)
60 g tuorlo
5 cacao in polvere
2 g sale

Cialda senza glutine
360 g farina di riso
340 g acqua naturale
180 g zucchero di canna
55 g olio di semi di girasole
55 g burro di cacao deodorato
5 g cacao in polvere
3 g xantano
2 g sale

Procedimento

Amalgamare lo zucchero coi tuorli ed in corporare il burro già morbido, aggiungere la farina setacciata e l’acqua in modo tale che si amalgami ma il composto risulti sempre abbastanza liquido.

Per la cottura in piastra dipende dalla potenza per cui il tempo sarà variabile 1-3 minuti, importante tenere la piastra sempre ben oliata.
Per la cottura in padella, usare il procedimento della piadina ma senza lanciarle per girare lato
😉

Ci vorrà poi uno “stampo” per formare il cono arrotolandone la cialda intorno.

Cono in cialda
@homemadeinthekitchen

Foto: dal blog Homemadeinthekitchen

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