La fabbrica di cioccolato Domori

Fabbrica-di-cioccolato-DomoriLa fabbrica di cioccolato Domori l’ho visitata giovedì scorso con un folto gruppo di gelatieri quasi tutti presenti alla Via del Gelato, il progetto sviluppato dalla Compagnia Gelatieri in occasione dell’evento Terra Madre Salone del Gusto di Torino organizzato dalla Fondazione Slow Food.

Nei dintorni di Pinerolo (TO) c’è un vero e proprio distretto sul cioccolato, si tratta della Chocolate Valley! Ovviamente non ci vivono gli Oompa-Loompa (ctz.) ma tutt’intorno è un proliferare di aziende dedite al cioccolato.

La Domori è a None (TO), una piccola cittadina che vanta profonde radici nel cioccolato fin dal 1902 quando Umberto De Coll’ fondò il primo grande stabilimento produttivo di cioccolato. Oggi né De Coll’, né la Streglio (1924) esistono più ma la Domori negli ultimi 10 anni ha raddoppiato invece, il fatturato.

Domori è stata fondata da Mack Domori (alias di Gianluca Franzoni) e, da circa 10 anni, è di proprietà del gruppo Illy.
Conta oggi circa 50 dipendenti ed un fatturato di 10 milioni di euro forte della proprietà dell’Hacienda San Josè in Venezuela, nella zona del Sur del Lago, dove ci sono 185 ettari di cacao criollo, il più pregiato al mondo: ogni ettaro consente una produzione di circa 1000kg. Ha un ciclo produttivo controllato “from bean to bar”.

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Domori lavora principalmente cacao aromatico (tra cui il criollo) la cui produzione mondiale è il 7% sul totale mentre, il 93% è forastero (meno aromatico ma con più resa); il magazzino centrale lavora circa 400 bancali di fave di cacao di 18 varietà provenienti da 8/9 Paesi, principalmente sudamerica (Venezuela, Ecuador, Perù, Madagascar, Giava, ecc.).
L’origine della specie (Theobroma cacao) risale a 10.000/15.000 anni. La coltivazione del cacao è diffusa in una zona geografica limitata, di circa 20° a nord ed a sud dell’equatore; quasi il 70% del cacao raccolto proviene dall’Africa occidentale (Costa d’Avorio e Ghana).
E’ infatti, negli anni ’90, che Franzoni comprende che il cacao aromatico (5% Trinitario, 1,9% Nacional, 0,1% Criollo) rischiava di scomparire ad opera dell’efficienza produttiva che tendeva all’uniformazione della cultivar Forastero a più alta resa.
Questa distinzione del cacao in 3 cultivar principali è comunque uno schema semplicistico perché il cacao è notoriamente una cultivar promiscua con differenze genetiche dovute all’impollinazione incrociata, l’ibridazione, la mutazione, la ricombinazione e raramente si trovano eventuali forme pure.

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La cultivar del Criollo (Chuao e Porcelana) è quella geneticamente più antica, presente in America centrale e ricca di aromi nobili pertanto, è proprio questa che Domori ha cercato di preservare dalle più recenti contaminazioni/ibridazioni.
Il Trinitario (da Trinidad), invece, è un ibrido tra le varietà Criollo e Forastero; è considerato di qualità molto superiore al Forastero ma, ha rese più elevate ed è più resistente alle malattie rispetto al Criollo.
Il Forastero ha caratteristiche sensoriali inferiori (amaro, acido, astringente) ed è per questo che viene “corretto” con zucchero ed aromi vari; la cultivar però è più produttiva e resistente.

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Criollo, Trinitario, Forastero

Criollo, varietà principali
Il criollo contiene meno teobromina (alcaloide amaro legate alla caffeina), meno polifenoli (composto acido amaro), maggiori aminoacidi liberi; possiede una buona acidità (in particolare la produzione di acido lattico con toni di crema), sentori di noce di cocco, pane, una pleteora di sfumature sottili come noce burrosa/caramello, fiori e marmellata di frutta. Effetto sensoriale quasi sempre ricco e liscio, più fine contenuto di burro di cacao rispetto alle altre varietà
Il Porcelana è uno dei criollo più antichi, coltivato principalmente a sud del Lago Maracaibo in Venezuela; il nome deriva dai colori verde o rosso traslucido dei suoi frutti ovali e lisci.
Il Porcelana puro è la pianta di cacao più pregiata ma più debole.
Il gusto è rotondo caratterizzato da note di pane, burro e marmellata.
Il Guasare è antico e pregiato, poco coltivato ed è originario della zona montuosa di Sierra Perija al confine tra Venezuela e Colombia; il frutto è verde e rugoso, le fave contenute nella cabossa ossidano velocemente.
Il gusto è fine caratterizzato da note di frutta secca e miele.

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Lavorazione
L’albero del cacao, ogni sei mesi, fiorisce ricoprendosi di minuscoli fiorellini a cinque petali bianchi (femmina) e rosa (maschio) ma solo alcuni (1%) verranno fecondati generando 30/40 cabosse (una sorta di melone colorato ovoidale) contenenti le fave (40 circa) di cacao.
Nelle piantagioni vengono raccolte le cabosse a cui viene asportata la mucillagine interna che protegge le fave; il tutto verrá stipato in casse di legno per la fermentazione (prima alcolica, poi lattica ed, infine, acetica): 5/7 giorni a seconda della cultivar. Segue l’essiccazione, che blocca il processo di fermentazione, al sole per 6/7 giorni quindi, le fave vengono spedite in sacchi (60kg) di iuta per una corretta termoregolazione.
Passato in una serie di tramogge, il cacao viene decontaminato e filtrato da corpi estranei (pietre, corpi ferrosi, terra) mediante setacci, magneti infine viene debatterizzato con vapore a 220°C.
La tostatura avviene alla temperatura moderata di 125°C (invece di 135/140°C, standard) con circa 7% di umidità per 45/60 minuti. La capacità media è di circa 400Kg/h.
La successiva fase è la “frangicacao” dove si esegue l’eliminazione del germe e del guscio, quest’ultimo risulta residuale al massimo per l’1% (gli scarti vengono utilizzati nell’industria zootecnica).

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La fase di raffinazione avviene con 5 mulini (a temperatura controllata di 45°C) a biglie di acciaio dove la granella tramite una coclea viene ridotta in una pasta fine (7/8 micron in 8 ore per la linea retail) e, grazie al calore sprigionato, sciogliendosi il burro di cacao in essa contenuto si trasforma in liquido: il liquore di cacao.
Tanti parametri impattano in questa lavorazione: igroscopia, burro di cacao, limite di scorrevolezza, ecc.
Nella fabbrica di cioccolato Domori il processo produttivo non contempla ulteriori lavorazioni per ottenere i sotto prodotti: cacao in polvere e burro di cacao.
Non c’è nessuna lavorazione di pressatura attraverso cui, spremendo il liquore, si ottiene il burro di cacao (circa 30%) e, con la parte secca residua, il cacao in polvere (circa il 70%, per rendere più scuro il cacao si effettua anche un processo di potassatura o alcalinizzazione).
Il prodotto finale della potassatura sarà un cacao con maggiore pH così da ridurne l’acidità.

Ora, il liquore di cacao è pronto per essere utilizzato come ingrediente per preparare il cioccolato nella fase di concaggio.
In questa fase vengono aggiunte le materie prime (zucchero di canna e burro di cacao) che costituiranno il prodotto finale per il mercato retail.
Nei tini di concaggio da 1.500 kg il cioccolato liquido viene lavorato per circa 4 ore così si amalgamano i vari ingredienti, si abbatte l’umidità, si riducono gli aromi acidi ed astringenti grazie ad un sistema a centrifuga verticale.
La penultima fase di lavorazione è il temperaggio: dai 40/45°C dei tank di conservazione viene portato a 26/28°C per poi risalire a 31-33°C: il burro di cacao si cristallizza stabilmente così il cioccolato potrà essere modellato, raggiungere un aspetto lucido, un’ottima rottura e conservabilità.
Dalla temperatrice si passa al modellaggio

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quindi nel tunnel di raffreddamento ed infine, il confezionamento.

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La fabbrica di cioccolato Domori ha anche una seconda linea per il mercato “professional”, inaugurata nel 2011: ogni turno lavora circa 3.000 kg.
Le fasi di  processo sono identiche ma il cioccolato ha caratteristiche reologiche ben distinte: pulitura in tramoggia, frangicacao 170 a 70/80 micron, pre-raffinazione da 400 a 120 micron, raffinazione a cui poi, viene aggiunto burro di cacao, latte in polvere e lecitina. In questo caso la finezza finale è di 18 micron, la temperatura di 45/50°C di lavorazione.

Mi auguro che questo articolo farà comprendere ai numerosi gelatieri artigiani che realizzare il gelato al cioccolato col cacao in polvere non è la stessa cosa di un gelato di cioccolato. 😉

Domori e l’azienda torinese Gobino sono inoltre, gli artefici dell’Istituto Internazionale Chocolier, scuola per assaggiatori professionisti di cioccolato.

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La fabbrica di cioccolato Domori ultima modifica: 2016-11-23T09:00:33+00:00 da Jo Pistacchio

2 pensieri su “La fabbrica di cioccolato Domori

  1. Fabio Tullio Bianco

    Bell’articolo Jo! Molto interessante… 😉 Il Cioccolato Domori ha una qualità molto elevata! Grazie al tuo articolo si evince chiaramente il perché! Ora ci vorrebbe proprio una nuova ricetta gelatiera “autunnale”, per sfruttare appieno il potenziale dei questi fantastici fondenti… ^_^

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