La macchina del gelato: la storia

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Il gelato moderno è certo differente da quello del passato ma la sua evoluzione segue la storia della macchina del gelato o, meglio, degli strumenti utilizzati per riuscire a raffreddare/gelare un miscuglio di ingredienti.

I primi processi di gelatura consistevano nell’immergere nella neve/ghiaccio dei contenitori di terracotta. C’è da attendere la scoperta di alcuni sali, come il nitrato di potassio, o salnitro, che disciolti in acqua ne provocano la riduzione della temperatura con cui iniziò la produzione del ghiaccio, per via chimica.

Molti sono i nomi che varie fonti citano, tra cui: Tancredi Latini (1607), Perkins (1835), Gorrie (1850), Tellier (1864), Linde (1875), ecc.
La prima descrizione di questo fenomeno si trova proprio nel libro di Tancredi Latini “De Fama et Siti” (1607), professore a Napoli. Descrive nel libro che una coppa d’acqua liquida, immersa in una miscela di neve e salnitro, tende a ghiacciare l’acqua rapidamente.

E’ di pochi anni prima, nel 1507, il termoscopio di Galileo Galilei (il termometro galileiano o ad ampolla).

L’acqua pura ghiaccia a 0°C; se, invece, nell’acqua sono presenti altre sostanze disciolte, la temperatura di congelamento si riduce.
Il fenomeno è noto come “abbassamento crioscopico”: la differenza osservata tra le temperature di congelamento di un solvente puro e di una sua soluzione. In pratica, l’acqua per sciogliere il sale ha bisogno di energia (calore) per cui sottrae calore a sè stessa quando è liquida ma anche quando è solida (ghiaccio) riducendo pertanto la temperatura anche quando è già sottozero.

E’ la sorbettiera il primo rudimentale strumento manuale, non macchina, per la produzione di sorbetti che potevano essere gelati grazie alla sottrazione termica apportata dal miscuglio di ghiaccio e sale o salnitro sul recipiente contenente la miscela da gelare.
Una prima evoluzione meccanica è dell’americana Nancy Johnson che brevetta una macchina a manovella orizzontale nel 1843 mentre in Europa è di un certo Fuller tale applicazione.
Successivamente il moto fu posto al lato della sorbettiera rendendolo verticale grazie ad una serie ingranaggi.
Il tino contenente il miscuglio di ghiaccio fu successivamente dotato di un coperchio sull’intercapedine così da evitare tracimazioni nella sorbettiera vera e propria.

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Mantecatori nel museo zoldano

Negli anni seguenti fu introdotto il motore elettrico dapprima mediante una trasmissione (indiretta) e, successivamente, in testa alla sorbettiera (trasmissione diretta).
E’ di Otello Cattabriga di Bologna la registrazione del brevetto, della macchina verticale

Molto interessante è visitare il Gelato Museum ad Anzola dell’Emilia (BO) presso la sede Carpigiani.
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Bibliografia
Principles and Practice of Artificial Ice-making and Refrigeration di Louis M. Schimdt (Philadelphia book, 1908)
Scienza e tecnologia del gelato artigianale di Luca Caviezel (Chiriotti Editori, 2016)

La macchina del gelato: la storia ultima modifica: 2016-06-20T17:00:59+00:00 da Jo Pistacchio

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