Pandoro senza sfogliatura

...anche se non sembra

Era da un po’ di giorni che pensavo di cimentarmi nel mitico pandoro!
La preparazione più difficile in assoluto. Secondo me in una scala di difficoltà per i lievitati in basso c’è la pizza ed in alto il pandoro.
Ho scelto la preparazione del pandoro senza sfogliatura, più semplice, del maestro ma l’ho leggermente modificata nella struttura dei grassi aumentandone anche, di poco, lo zucchero.
Tempo di preparazione totale: 8/9 ore
Ho iniziato alle 20:00 del 30 per gustarlo questa sera a cena.
La foto è quella di un altro stampo perchè non sono riuscito a fotografare il pandoro appena sfornato, poi è sparito il mattino del giorno dopo!
Per un pandoro da 1 kg, con questo stampo di silicone:

Stampo di silicone

Ingredienti
400 gr. farina manitoba
220 gr. zucchero a velo
100 gr. burro di qualità
90 gr. di mascarpone
120 gr acqua
10 gr. lievito di birra
10 gr. di miele
7 gr. sale
5 tuorli (di frigo)
1 albume (di frigo)
3 cucchiaini “rasi” di vaniglia liquida

Primo impasto, lievitino
90 gr di acqua tiepida
45 gr di farina
4 gr di lievito di birra
In un recipiente di plastica alimentare versa l’acqua tiepida e sciogli il lievito dopodichè aggiungi la farina, un cucchiaino di vaniglia liquida ed amalgama bene con una forchetta.
Chiudi il contenitore col suo tappo e poni nella parte inferiore del frigorifero per 12 ore.

Lievitino

Secondo impasto
50 gr. di farina manitoba
25 gr di acqua tiepida
10 gr di miele
6 gr di lievito di birra
1 tuorlo d’uovo
In un recipiente di plastica alimentare versa l’acqua tiepida, sciogli il lievito ed il miele in esso; aggiungi la farina ed amalgama bene con una forchetta infine, aggiungi il primo tuorlo d’uovo.
Chiudi il contenitore col suo tappo ed aspetta che raddoppi a temperatura di 21°C.

Secondo lievitino

Preparazione, prima fase
Nella ciotola del KitchenAid con la foglia inserita poni entrambi gli impasti ed aggiungi, a cucchiate, 90 gr. di farina; fai incordare aumentando la velocità.
Ora, prendi il secondo tuorlo d’uovo ed aggiungi 25 gr. di zucchero a velo poi, versa il composto nella ciotola e fai incordare.

Preparazione prima fase

Ripeti il procedimento col terzo tuorlo d’uovo ed i soliti 25 gr. di zucchero a velo, fai incordare nuovamente.
Aggiungi 50 gr. di burro e fai incordare bene.

Copri la ciotola e poni in forno a 26°C per circa 1 ora ovvero fino al raddoppio.

Emulsione
70 gr. di burro
40 gr. di mascarpone
30 gr. di zucchero a velo
1 cucchiaino “raso” di vaniglia liquida
In un pentolino porta ed ebollizione dell’acqua così a bagnomaria potrai scioglire il burro, aggiungi lo zucchero a velo ed infine il mascarpone.

Preparazione, seconda fase
Prendi la ciotola con l’impasto ed aggiungi 50 gr. di mascarpone, 1 albume d’uovo e, a cucchiate, 90 gr. di farina; fai incordare.
Ora, prendi il quarto tuorlo d’uovo ed aggiungi i 7 gr. di sale poi, versa il composto nella ciotola e fai incordare.
Ripeti il procedimento col quinto tuorlo d’uovo aggiungendo i 140 gr. di zucchero a velo infine aggiungi anche i 125 gr. di farina, fai incordare nuovamente.
Aggiungi, a cucchiaini, l’emulsione ancora fluida (tiepida); fai incordare.
Monta il gancio ed aggiungi i 50 gr. di burro a pezzetti, fai incordare.

L’impasto dovrà risultare morbidissimo, lucido e quasi gelatinoso perchè ricco di burro, anzi di grassi!
Copri la ciotola e poni in forno a riposare per mezzora; trascorso il tempo, riduci ad una palla schiacciala leggermente e piega l’impasto dai bordi verso il centro. Praticamente, su sè stesso!
Dopo mezzora riduci a palla e poni nello stampo di silicone, copri con pellicola e poni in forno a 26° C fin quando l’impasto non avrà raggiunto, lievitando, il bordo.
Inforna a 180°C per 10 minuti poi, riduci a 170°C per circa 20/30 minuti ovvero quando la calotta sarà annerita, quasi bruciata.
A cottura avvenuta lascia il pandoro nel forno aprendo questo per smaltire il calore.
Quando lo stampo sarà completamente freddo, sforma. Se il pandoro dovesse essere chiaro in superficie basterà tenerlo a 150°C per alcuni minuti (funzione cielo del forno).
Spolvera con zucchero a velo mescolato con una bustina di vaniglina, la superficie superiore dovrebbe assumere il caratteristico colore giallastro dovuto al grasso assorbito dallo zucchero.

Pandoro senza sfogliatura ultima modifica: 2011-12-31T23:30:33+00:00 da Jo Pistacchio

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