Pandoro vegano non sfogliato

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Il pandoro vegano non sfogliato è un’idea nata durante lo stato febbrile della scorsa settimana. 🙂
E’ un esperimento studiato a tavolino, evitando gli ingredienti di origini animale (uova, latte, panna) sostituendoli con burro di cocco, lecitina vegetale ed acqua. Assolutamente nessuna margarina!
Le uova sono costituite da lecitina ed acqua per cui vanno “ricostituite” durante l’utilizzo.
Il procedimento è mutuato dalla ricetta del maestro, qui.
Tempo di preparazione totale: 8/9 ore

Ingredienti (per stampo da 1kg)
376 gr. farina manitoba
205 gr. acqua naturale
170 gr. burro di cocco
175 gr. zucchero di canna a velo (mediante frullatore)
25 gr. di lecitina di soia
20 gr. di burro di cacao
10 gr. lievito di birra
10 gr. di succo di agave
5 gr. sale
3 cucchiaini “rasi” di vaniglia liquida

Primo impasto (biga)
90 gr. di farina manitoba
90 gr. di acqua tiepida
6 gr. di lievito di birra
6 gr. di succo di agave
In un recipiente di plastica per alimenti versa l’acqua naturale tiepida ed il succo di agave, sciogli il lievito dopodichè aggiungi la farina, un cucchiaino di vaniglia liquida ed amalgama bene con una forchetta.
Chiudi il contenitore col suo tappo e poni nella parte inferiore del frigorifero per 12 ore.

Secondo impasto
Innanzitutto poni a temperatura ambiente il primo impasto (la biga) quindi prepara questo:
79 gr. di farina manitoba
79 gr. di acqua naturale
6 gr. di lievito di birra
6 gr. di succo di agave
5 gr. di lecitina
In un recipiente di plastica per alimenti versa l’acqua naturale tiepida ed il succo di agave, sciogli il lievito aggiungi la farina e la lecitina ed amalgama bene.
Copri il contenitore ed aspetta che raddoppi a temperatura di 26°C.

Preparazione, prima fase
Nella ciotola del KitchenAid con la foglia inserita poni entrambi gli impasti ed aggiungi, poco alla volta, 90 gr. di farina.
Aggiungi il secondo uovo ricostituito: 5 gr. di lecitina sciolti in 9 gr. di acqua e 40 gr. di zucchero a velo poi, versa il composto nella ciotola e fai incordare.
Infine, aggiungi 50 gr. di burro di cocco ed incorda bene.
Copri la ciotola e poni in forno a 26°C per circa 1 ora ovvero fino al raddoppio.

Preparazione, seconda fase
Prendi la ciotola con l’impasto ed aggiungi 117 gr. di farina (a cucchiaiate) e fai incordare; infine, aggiungi i 20 gr. di burro di cacao.
Aggiungi il terzo uovo ricostituito: 5 gr. di lectina ed i 6 gr. di sale sciolti in 9 gr di acqua nella ciotola e fai incordare ancora con 45 gr. di zucchero a velo.
Aggiungi il quarto uovo ricostituito: 5 gr. di lectina ed i 6 gr. di sale sciolti in 9 gr di acqua nella ciotola e fai incordare ancora con 45 gr. di zucchero a velo.
Aggiungi il quinto uovo ricostituito: 5 gr. di lectina ed i 6 gr. di sale sciolti in 9 gr di acqua nella ciotola col sale e fai incordare ancora con 45 gr. di zucchero a velo.
Monta il gancio ed aggiungi gli ultimi 120 gr. di burro di cocco ( a cucchiaini), fai incordare.
L’impasto dovrà risultare morbidissimo, lucido e quasi gelatinoso perchè ricco di grassi!
Copri la ciotola e poni in forno a riposare per mezzora; trascorso il tempo, riduci ad una palla schiacciala leggermente e piega l’impasto dai bordi verso il centro. Praticamente, su sè stesso!
Dopo mezzora riduci a palla e poni nello stampo di silicone, copri con pellicola e poni in forno a 26° C fin quando l’impasto non avrà raggiunto, lievitando, il bordo.
Inforna a 180°C per 10 minuti poi, riduci a 170°C per circa 30 minuti ovvero quando la calotta sarà annerita, quasi bruciata.
A cottura avvenuta lascia il pandoro nel forno aprendo questo per smaltire il calore.
Quando lo stampo sarà completamente freddo, sforma. Se il pandoro dovesse essere chiaro in superficie basterà tenerlo a 150°C per alcuni minuti (funzione cielo del forno).
Spolvera con zucchero a velo mescolato con una bustina di vaniglina, la superficie superiore dovrebbe assumere il caratteristico colore giallastro dovuto al grasso assorbito dallo zucchero.

Pandoro vegano non sfogliato ultima modifica: 2014-12-24T09:00:07+00:00 da Jo Pistacchio

2 pensieri su “Pandoro vegano non sfogliato

  1. vulkanino

    ciao Jo,
    Credo che i vegani non mangino miele, dovrai arrangiarti con zucchero invertito eventualmente aromatizzato. 😉

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