Pane con farina di grano saraceno


Fine settimana lungo, ottimo per fare qualche esperimento!
Si parte con il pane di farina di grano saraceno, domenica mattina.
Ho intenzione infatti, di utilizzare le farine di grano saraceno e quella di castagne che ho ancora nel vano dedicato alle farine della dispensa.

Il grano saraceno non appartiene alla famiglia dei cereali (Graminacee) ed è privo di glutine, il pane avrà un aspetto simile al comune pane integrale.
Per una buona panificazione la quantità massima di farina di grano saraceno nella miscela dovrà essere del 30%.
Ho scelto di preparare un impasto indiretto per favorire la formazione della massa glutinica da parte della manitoba.

Ingredienti
400 gr. di farina manitoba
200 gr. di farina di grano saraceno
300 gr. di acqua
30 gr. di strutto o olio extra vergine di oliva
10 gr. di sale iodato
6 gr. di lievito madre disidratato
1 cucchiaino di malto d’orzo

Come grasso ho usato il “piste’ a gras”, comprato a Piacenza venerdì sera.

Preparazione
Nella ciotola del KitchenAid setaccia la farina manitoba e fai andare con la foglia dopo aver aggiunti il lievito; aggiungi l’acqua col malto disciolto, impasta per alcuni minuti a velocità bassa.

Lascia lievitare l’impasto nella ciotola coperta da pellicola a 21°C, per 1 ora.

Dopo un'ora

Riprendi la ciotola e, sempre con la foglia, aggiungi la farina di grano saraceno setacciata.

Sostituisci la foglia col gancio ed aumenta la velocità, dopo circa 5 minuti aggiungi il grasso ed il sale infine, lascia incordare. L’impasto dovrà essere abbastanza morbido.
Passa l’impasto sulla spianatoia, fai le pieghe concentriche e poi, rovescia l’impasto cosicchè le pieghe siano sotto e procedi alla formatura; io ho formato a panella.
In ultimo, fai due tagli perpendicolari sulla superficie.
Personalmente, con le mani bagnate, dopo i tagli ho riplasmato la panella e ricoperto con semi di zucca (i soliti)!

Inforna per la lievitazione ad una temperatura di circa 23°C, per un paio di ore o fin quando la “panella” non sarà raddoppiata.

...lievitazione dopo un'ora

...lievitazione dopo due ore

Per la cottura riscalda il forno a 200°C e cuoci per circa 10 minuti con una ciotola di acqua posta nel forno medesimo.
Successivamente riduci a 180°C per altri 20 minuti.

Pane con farina di grano saraceno ultima modifica: 2011-10-31T01:00:45+00:00 da Jo Pistacchio

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