Panettone gastronomico farcito con maionese, salmone affumicato, salsa cocktail e gamberi


Alla cena del 31 ho rifatto il panettone gastronomico, identico a quello del pranzo di Natale farcito gusto pesce.
Lo scorso anno ho provato questo antipasto per la prima volta dai miei suoceri, quest’anno ho provato quindi a fare il panettone gastronomico “homemade”.
…e quando dico fatto in casa intendo completamente, anche le salse…
Ho comprato 3 forme di carta (da 1 kg) ma ci sono in rete anche esempi di come farsela in casa con la carta da forno, il maestro è sempre unico.
In realtà, il panettone gastronomico non è altro che un pan brioche a forma di panettone!
In futuro credo che utilizzerò o una forma apposita, anche in silicone, o proverò a farlo in una pentola…ce ne vorrebbe una bella alta senza manici…mah!
Per la farcitura del panettone gastronomico ho preparato la maionese e la salsa cocktail, con salmone affumicato e gamberi lessi.

Ingredienti per un panettone da circa, 1 kg
570 gr. di farina manitoba
220 gr. di latte
120 gr. di burro
40 gr. di zucchero a velo
12 gr. di lievito di birra
8 gr. di sale
3 uova (1 tuorli + 1 intero)
1 cucchiaino di malto d’orzo

Preparazione poolish, ore 20:00
200 gr. di latte intero
100 gr di farina manitoba
8 gr. di lievito di birra
In un contenitore di plastica alto versa il latte e sciogli in esso il lievito infine, aggiungi la farina amalgamando con una forchetta.

Richiudi il contenitore e poni nella parte inferiore del frigorifero, a 5/6°C, per 12 ore.

Preparazione
Prendi il contenitore col poolish dal frigorifero e tienilo a 26°C per 1 ora.
Metti fuori anche i 120 gr. di burro che così si ammorbidirà.
Nella ciotola del KitchenAid monta la foglia, versa i 20 gr. di latte tiepido, aggiungi il cucchiaino di malto e sciogli i 4 gr. di lievito residuo infine, aggiungi un cucchiaio colmo di farina manitoba (dai 470 residui);

copri la ciotola ed aspetta che raddoppi, 30/50 minuti.
Riprendi la ciotola del KitchenAid, versa anche il poolish (sarà liquido) fai andare a bassa velocità aggiungendo 50 gr. di farina.
Nel frattempo prepara i 3 tuorli (conserva in frigorifero un albume, ti servirà alla fine) e l’uovo intero, dividendo lo zucchero in tre dosi e la farina in quattro.
Ora aggiungi il primo tuorlo d’uovo con 13 gr. di zucchero poi, 100 gr. di farina e fai incordare; ripeti altre due volte.
Aggiungi il secondo tuorlo con 13 gr. di zucchero poi, 100 gr. di farina e fai incordare.
Aggiungi il terzo tuorlo con 14 gr. di zucchero poi, 100 gr. di farina e fai incordare.
Ora, aggiungi l’uovo intero, il sale e gli ultimi 100 gr. di farina; fai incordare.
Quando la massa si incorda completamente alla foglia, monta il gancio e poi inizia ad aggiungere piccoli pezzi di burro ammorbidito.
Fai attenzione a rovesciare ogni tanto l’impasto senza bucarlo col gancio!
L’impasto sarà pronto al raggiungimento della prova velo.
Poni l’impasto sulla spianatoia e arrotondalo quindi, lascialo raddoppiare a 28°C in forno preriscaldato; ci vorrà circa 1/2 ore.

Riporta sulla spianatoia e stendi l’impasto a rettangolo e fai le pieghe a 3: 1/3 di impasto su sè stesso.
Stendi nuovamente l’impasto a rettangolo, arrotola su sè stesso abbastanza stretto sul lato lungo (come a formare un cilindro) e, poi, arrotola ancora su sè stesso sul lato corto a formare un panetto

infine, dai la forma a palla e poni nello stampo.
Riprendi l’albume che hai conservato in frigorifero, aggiungi un cucchiaio di latte ed un pizzico di sale e, con un pennello di silicone, spennella sulla superficie.

Hai quasi finito, non preoccuparti…
Poni in forno a lievitare a 28°C fin quando non sarà cresciuto fin quasi al bordo, spennella nuovamente ed inforna a 170°C per circa 40 minuti: controlla sempre anticipando di 5 minuti il timer!
Sforna il panettone e, con due ferri da calza, infilzalo alla base rovesciandolo per raffreddare. Io ho usato quelli di plastica da 1 cm e si sono comunque piegati!

Ho fatto un po’ più di impasto per avere una “demo”, il piano di riserva prevedeva un panettone comprato alla Coop!

Non si sa mai…

😉

Sarebbe preferibile gustare il panettone il giorno dopo ma non avevo tempo per cui, l’ho tagliato appena raffreddato con un coltello a lama lunga e sottile ed ho farcito dopo aver preparato le salse.

Maionese
4 tuorli d’uovo
400 gr di olio di mais
4 pizzichi di sale
4 cucchiai di succo di limone
4 cucchiai di aceto di vino bianco

Preparazione maionese
La maionese è un’emulsione stabile di olio vegetale in pochissima acqua; il tuorlo d’uovo fa da emulsionante.
é preferibile usare un frullatore con bicchiere con apertura centrale del coperchio ma non ho più questo tipo di frullatore pertanto…
…in un recipiente cilindrico o, comunque, alto poni tutti gli ingredienti, tranne l’olio ed agita col frullatore ad immersione.
Ora, fai molta attenzione a tenere stabile l’emulsione versare l’olio a filo poco alla volta.
Se dovesse “impazzire” cioè granularsi, prendine un po’ ed aggiungi un altro tuorlo e ripeti il procedimento.

Salsa cocktail
200 gr. circa di maionese
3/4 cucchiai di ketchup Heinz
1 cucchiaio di cognac
5/10 gocce di salsa worcester

Preparazione salsa cocktail
Nel solito recipiente alto versa la maionese ed, aiutandoti col frullatore ad immersione, aggiungi il ketchup a cucchiaiate e via, via gli altri ingredienti. Aggiusta a tuo gusto.

Farcitura
Fai attenzione che la farcitura deve essere realizzata un disco si ed uno no, praticamente partendo dal primo disco sul fondo del piatto:
disco
farcia
disco
disco
farcia
disco
Pare che il cappello del panettone non andrebbe essere farcito, io l’ho fatto!
I dischi quindi dovrebbero essere in numero pari + il cappello.

Ingredienti per la farcitura
salmone affumicato, quanto basta (circa 150/200 gr.)
gamberi freschi lessati e tagliati grossolanamente (assolutamente non gamberetti!), quanto bastano (circa 600 gr. lessati)

Preparazione farcitura
La prima coppia di dischi hanno la farcia di salmone, entrambi i dischi devono essere conditi con la maionese; il primo disco avrà la maionese sopra, il secondo sotto, al centro il salmone: chiaro?

La seconda coppia di dischi hanno la farcia di gamberi, entrambi i dischi devono essere conditi con la salsa cocktail; il terzo disco avrà la salsa sopra, il quarto sotto, al centro i gamberi a pezzi: chiaro?
E via, via così.

Ti consiglio di tagliare, via, via, i dischi farciti in 4/ 6 spicchi e di sfalsarne i tagli.
Io ho tagliato tutto l’ambaradan in quattro ma non è “ergonomico”! 🙁

Panettone gastronomico farcito con maionese, salmone affumicato, salsa cocktail e gamberi ultima modifica: 2012-01-02T07:45:59+00:00 da Jo Pistacchio

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