Pasta di mandarini, varietà Tardivo di Ciaculli detto marzuddu

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Il mandarino tardivo di Ciaculli, altrimenti detto marzuddu, possiede un forte aroma, alto contenuto zuccherino, buccia sottile circa 3 mm e semi (dai 4 ai 12), endocarpo suddiviso in 8-13 spicchi.

Il mio fornitore di agrumi della Sicilia mi ha procurato questi mandarini due settimane fa ed anche se son trascorsi tanti giorni ho deciso di consumarli tutti per questa preparazione.

In gelateria tanti, troppi, usano paste industriali con dubbi additivi quando invece è possibile preparare facilmente dei semilavorati consumando completamente gli agrumi: succo per sorbetti, canditure o riduzioni in paste zuccherine.

Il procedimento è abbastanza semplice, simile a quello della canditure delle scorze visto con le arance.
Da 3 kg di mandarini tardivo di ciaculli ho ricavato:
– 1.700 g. di succo
– 500 g. di scarti (da estrattore verticale)
– 650 g. di scorze
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Ingredienti
650 g. di scorze di mandarini varietà tardivo di Ciaculli
650 g. di zucchero

Preparazione
Dopo aver be lavato e pulito i mandarini, privali dell’albedo e pesa le scorze così ottenute (nette 650 g.).

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Scorze pulite (peso lordo)

In un wok adagia le scorze ed aggiungi l’acqua, porta ed ebollizione per alcuni minuti; togli l’acqua, raffredda le scorze ed itera il processo una seconda volta.
Ora scola bene le scorze, versale nel wok, aggiungi in pari peso lo zucchero (rispetto alle scorze iniziali) e porta a fiamma minima a sobollire leggermente fin quando non si saranno asciugate dell’acqua assorbita.
Appena sciolto lo zucchero ho proceduto a frullare velocemente tutto ma non è indispensabile.
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Pasta di mandarini pronta

Pasta di mandarini, varietà Tardivo di Ciaculli detto marzuddu ultima modifica: 2017-03-01T09:00:36+00:00 da Jo Pistacchio

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