Il Pistacchio di Bronte di Santo Musumeci


…preparare il gelato Pistacchio di Bronte di Santo Musumeci allo Sherbeth di Cefalù (PA), ecco come ho trascorso il pomeriggio dello scorso 8 settembre…

Tutto parte dalle nuove macchine Selmi installate nel laboratorio di produzione (del gelato) Carpigiani!
Se sei un assiduo lettore di questo blog, saprai che quando “scopro” una macchina particolare devo provarla…
L’appuntamento con Giovanna Musumeci era per le 7:30 del mattino ma, a quell’ora, stavo scrivendo il post quotidiano per cui la nuova “prova sul campo” è stata fissata per le 15:00.
All’appuntamento c’eravamo tutti:
– il tecnico della Selmi, Andrea;
– il maestro gelatiere Santo Musumeci;
– la cake designer Giovanna Musumeci;
– Jo Pistacchio;
ospiti dei Musumeci, 9kg di pistacchi imbustati sottovuoto direttamente da un “farmer” di Bronte (CT).
Vestito con grembiule, guanti e cappello monouso…e sotto la mia t-shirt (molto richiesta) 😉

Premesso che nel laboratorio ci sono i due maestri gelatieri, deus-ex-machina, Arnaldo Fortuno e Corrado Sanelli che coordinano il lavoro di tutti i maestri gelatieri presenti allo Sharbeth e preparano molte basi pastorizzate, infatti, nei pastorizzatori installati (tipo batteria) è possibile spillare (tipo vino) la base bianca.
Abbiamo usato una base bianca preparata da Arnaldo Fortuno al 7% di parte lipidica ed aggiunto i pistacchi in pasta, con un “pizzico” di sale.

Innanzitutto è stata preparata la pasta di pistacchi.
Giovanna ed io, abbiamo pesato i pistacchi che sono poi stati tostati nel Roaster della Selmi

Successivamente li abbiamo tritati grossolanamente col cutter

Infine, abbiamo versato i pistacchi frullati nella Micron (raffinatrice a sfere) della Selmi che può ridurre (raffinare) sino a 18 micron

Il processo si è concluso con la spillatura della pasta di pistacchi

Tempo totale, circa 30 minuti ma si può ridurre di molto per produzioni massive!
Le macchine hanno bisogno di varie predisposizioni tra cui una potenza elettrica installata di 10KWh!

Finalmente, potevamo preparare il gelato di pistacchi di Bronte vero e proprio!
Giovanna ha spillato circa 11 litri di base bianca pastorizzata

a cui abbiamo aggiunto i pistacchi inpasta e qui, è iniziata la lotteria…ognuno dei presenti, diceva la sua, 30, 40, 60, 70…100 (io)!
Alla fine abbiamo fatto alcune prove per poi “chiudere” ben sotto i 100 visto che la pasta era priva di alcun olio aggiunto!!!
Potente era…
Qualche minuto di mixer

ed ecco la miscela pronta per la mantecazione

Alla macchina, il maestro gelatiere Santo Musumeci!

Versati 3 litri di miscela, tempo di attesa circa 7 minuti, ed il gelato di Pistacchi di Bronte è pronto per essere abbattuto!

…un armadio solo per il Pistacchio di Bronte di Musumeci

Primo classificato allo Sherbeth Gelato Festival 2012, giudizio popolare di coloro che hanno acquistato la Shrbeth card di 6,00 EURO durante i 4 giorni della manifestazione!

Il Pistacchio di Bronte di Santo Musumeci ultima modifica: 2012-09-13T11:00:27+00:00 da Jo Pistacchio

6 pensieri su “Il Pistacchio di Bronte di Santo Musumeci

      1. DEAN

        Ciao sono un italiano residente in Polonia da otto anni.
        Ti seguo da un po su internet e trovo il tuo sito molto interessante.

        Ho una agenzia di commercio ma vorrei aprire una gelateria artigianale e ho pochissima esperienza nel settore.

        Potrei avere anche io la tua ricetta del gelato al pistacchio come ti aveva richiesto anche Miketorino?!
        Si potrebbe utilizzare questa miscela per fare il gelato, ma invece di fare le procedure classiche con mantecatore e abbattitore,.. utilizzare l’azoto liquido ?!

        Rispondi
  1. DEAN

    AH… UN’ALTRA DOMANDA
    VOI AVETE FATTO LA PASTA DI PISTACCHI CON LE VARIE MACCHINE…

    SE IO FACESSI CON I PISTACCHI L’OLIO.. CON LA MACCHINA CHE HAI DESCRITTO TU NEL TUO SITO E CHE ESTRAE L’OLIO DAI SEMI SECCHI E FRUTTA SECCA…. QUESTO OLIO ESTRATTO POTREBBE ANDARE BENE LO STESSO IN SOSTITUZIONE DELLA PASTA ?

    Rispondi
    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Dean,
      la pasta di pistacchi non è possibile sostituirla con l’olio di pistacchi.
      In ambito domestico si potrebbe usare un estrattore orizzontale. Qui un mio vecchio test:

      Jo

      Rispondi

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