Pizza con farina di farro e lievito madre


In attesa di smaltire i vari sorbetti preparati nell’ultima settimana, ho invitato la mia amica Barbara questa sera per fare da cavia per questa pizza con lievito madre.
In futuro credo che dovrò scrivere qualche articolo sul ruolo del lievito madre nella psiche dell’uomo/donna moderna.

Come già accennato il lievito madre (LM) è come un tamagochi. Un giocattolo di cui ci si deve prendre cura e che restituisce ringraziamenti ed affetto ma un’eventuale trascuratezza ne comporta la malattia e perfino la morte.
Il lievito madre è il “Rosebud”, lo slittino da neve che torna come momento del tempo perduto nella memoria di Citizen Kane di Orson Welles ma forse ciascuno di noi ha un suo Rosebud anche se con il relativismo attuale è difficile affezionarsi a qualcosa in particolare.
Ma questa è un’altra storia…

Barbara è stata al corso del maestro Bonci a Roma ma non avendo usato il “famoso” lievito madre liquido (detto licoli) non mi ha saputo indicare una strada precisa da seguire per cui dopo qualche giorno di studio ho ideato questa pizza alternativa ad alta idratazione.
Ricordo che nel napoletano la pizza viene impstata sempre col “criscito” che altro non è che il lievito madre (lievito naturale).
L’impasto deve essere preparato il giorno prima, quindi regolati…

Ingredienti (tre teglie)
600 gr. di farina forte (manitoba o comunque oltre i W350 perchè l’idratazione è all’80%)
300 gr. di lievito madre appena rinfrescato (pasta madre)
200 gr. di farina di farro
700 gr. di acqua
40 gr. di olio extra vergine
20 gr. di sale
2 gr. di malto diastatico (facoltativo)

Preparazione (a 23°C)
Nella ciotola del KitchenAid versa circa 300 gr. di acqua e sciogli, con la foglia, il lievito madre tagliato a piccoli pezzi.

Mischia le due farine, dopo averle setacciate, col malto.
Ferma la planetaria ed aggiungi le farine e l’acqua, conservandone però circa 40 gr. per scioglierci il sale; fai andare sempre con la foglia poi, aggiungi anche quest’ultima acqua salata residua e l’olio a filo. L’impasto deve risultare poco uniforme, umido, appiccicaticcio.

Ridefinisci l’impasto a mano aiutandoti con della semola rimacinata, abbondante.
Fai riposare 10 minuti, trascorsi questi ribalta l’impasto sulla spianatoia spolverata di semola rimacinata e fai le pieghe.
Dapprima, spiana leggermente l’impasto e fai una piega a 2 verso di te (tipo forma di calzone); ripeti l’operazione altre due volte.
Infine, fai le pieghe a 4 piegando gli angoli verso il centro.

Tutto ciò aiutandoti con la semola rimacinata cosicchè l’impasto si asciughi ma rimanga sempre morbido.
Ora prendi i panetti, poggiali in contenitori distinti con chiusura e riponili nella parte bassa del frigorifero per 24 ore.

...dopo circa 18 ore

Il giorno dopo ribalta sulla spianatoia circa 4 ore prima di infornare. Ecco i panetti trascorse le 4 ore.


Forma nella teglia allungando la pasta dagli angoli, lascia ancora per un’altra mezzora a riposare prima di farcire.

Aggiornamento del 29 Marzo 2012
Ho condito il primo panetto, su teglia di ferro: patate, carciofi, salsiccia e mozzarella!
Ho tagliato a julienne le patate non pelate saltate in padella con un filo d’olio e sale, dopo 3 minuti ho aggiunto i pezzi di salsiccia, di carciofo e sale; ho lasciato cuocere in padella con coperchio per circa 10 minuti a fiamma bassa infine 2 minuti a fiamma alta.
Con forno già caldo, al massimo (250°C), ho infornato in basso per circa 7 minuti con sopra tutto tranne la mozzarella e sale.
Dopo ho condito con mozzarella ed un pizzico di sale.
All’uscita un filo d’olio extra vergine


Ho condito il secondo panetto, su teglia di alluminio, una normale margherita da trancio: pomodoro, mozzarella ed origano!
Con forno già caldo, al massimo (250°C), ho infornato in basso per circa 10 minuti solo con su la passata di pomodoro e sale.
Dopo ho condito con mozzarella, un filo d’olio extra vergine ed un altro pizzico di sale.
All’uscita una spolverata di origano ed un filo d’olio extra vergine


Barbara ha apprezzato la prima ma anche la seconda, ad eccezione dell’origano…ma questo è un’ingrediente che non può mancare nella pizza a trancio (a Milano non manca mai…). Di certo è preferibile il basilico…
Secondo me la prima è risultata buona ma un po’ troppo alta e cotta sotto (io l’ho tenuta però per 10 minuti, ma controlla sempre…).
Nella seconda invece, la teglia di alluminio ha smorzato troppo il calore frenando la spinta, quindi l’alveolatura è risultata piccola ed uniforme.

Pizza con farina di farro e lievito madre ultima modifica: 2012-03-29T01:00:44+00:00 da Jo Pistacchio

Un pensiero su “Pizza con farina di farro e lievito madre

  1. Barbara

    Jo, tu sei troppo critico!!! Le pizze erano entrambe superbuone!!!
    L’altezza della prima secondo me era perfetta!!! Una pizza al trancio che si rispetti (almeno per me) deve essere ALTA, altrimenti mangio quella al piatto 😉
    Cmq mi hai convinto…proverò anch’io a farla, appena finisco con il delirio colombe 🙂

    Replica

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *