Lo sciroppo per sorbetti o gelati a base d’acqua

E’ arrivata la primavera!
..o l’estate visto che oggi in giro per Milano c’erano 25°C!

Oramai nei supermercati non si distingue la stagione da ciò che trovi nel reparto frutta, le fragole però sono sempre sinonimo di primi caldi.
Fin da piccolo non vedevo l’ora di gustarmi delle belle fragole con una spruzzata di limone e/o zucchero!

E’ giunto il momento di qualche miscela per sorbetti o gelati a base d’acqua.

I sorbetti si ottengono dalla miscelazione di polpa di frutta (frullato di frutta), zucchero ed acqua.
La frutta, preferibilmente di stagione e bella matura, è l’ingrediente principale ed indispensabile per ottenere un ottimo gusto.

La miscela è costituita quindi da due ingredienti principali:
1. lo sciroppo
2. la frutta

Qui voglio scriverti dello sciroppo perchè sulla frutta non c’è nulla da scrivere.

Sciroppo
Per ottenere un buon gusto del sorbetto è molto importante il tenore di zucchero contenuto nella miscela che ovviamente, varia a seconda degli zuccheri presenti proprio nella frutta: fruttosio (levulosio) e glucosio (destrosio).
Per controllare il tenore di zuccheri della miscela dovresti utilizzare un densimetro in gradi Baumè (°Bè).
La densità di una miscela dovrebbe essere tra i 17-18°Bè e si effettua a temperatura ambiente, 20°C.
Il mio densimetro è a 15°Bè, per cui devo sempre raffreddare la miscela.

Preparazione di sciroppo a 30°Bè, per circa 900 gr. di miscela per sorbetto:
225 gr. di acqua
250 gr. di zucchero
In un pentolino sciogliere lo zucchero in acqua.

Aggiornamento giugno 2011
Da quando ho il rifrattometro ho cambiato modalità di preparazione, non uso più il densimetro.
Preparo lo sciroppo che, mediamente, ha un tenore del 70% di zucchero.

Lo sciroppo per sorbetti o gelati a base d’acqua ultima modifica: 2011-03-31T18:50:19+00:00 da Jo Pistacchio

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