Scomposte di caprese e parmigiana di melanzane


La scorsa settimana ho pubblicato poco, anche se ho di nuovo disponibile la gelatiera, perchè sono stato impegnato nel “catering” per il battesimo della mia bimba.
Questo è stato il primo impegno culinario per 20 ospiti anche se a me non piace impegnarmi sopra le 8 unità… 🙂
Ho spadellato per circa 12 ore nette, solo “cibarie” da servire fredde.

L’appuntamento è stato nel pomeriggio, quasi all’ora del thè…per la merenda ho preparato:
da bere
– succo di noce di cocco;
– succo d’uva;
– succo di melagrana;
– succo-latte di mandorla.
da mangiare
– muffin salati;
– pan-brioche;
scomposta di caprese;
scomposta di parmigiana di melanzane;
– scomposta di ricotta e fichi al cioccolato.

Non ho avuto il tempo di fare le foto tranne di ciò che è rimasto ieri pertanto segue la descrizione delle preparazioni più semplici.
Ho preparato poco meno di 40 bicchierini.

Bicchierini vari di caprese e quelli col parmigiano (con melanzane)

Attrezzatura
Blendtec Wildside, frullatore
KitchenAid 5KSM150PS, con l’accessorio passaverdura
Bicchierini in plastica per alimenti da 100ml

Ingredienti
2,5kg di mozzarella di bufala campana (Lupara di Mandara all’Esselunga)
1kg di pomodori perini
1 melanzana tonda
basilico
parmiggiano reggiano grattuggiato
olio extra vergine di oliva

Preparazione
Innanzitutto quando compri la mozzarella di bufala al banco fai aggiungere un po’ di liquido di governo (in genere, è costituito da acqua di filatura a cui viene aggiunto sale e siero acido diluito).
Nel bicchiere del frullatore Blendtec aggiungi la mozzarella tagliata a pezzettoni; al massimo due confezioni alla volta altrimenti anche il Blendtec può soffrire, seleziona “pulse” (funzionamento manuale, niente cicli); l’acqua di governo ti occorre gestire la consistenza del risultato: liquido-solido.
Ti rammento che la permanenza in frigorifero “asciuga” questa delicata mousse di mozzarella di bufala.
Successivamente lava i pomodori perini, tagliali in due e aggiungili al passaverdura del KitchenAid.
Lava la melanzana, tagliala a fette circolari di 4 mm di spessore, sala e lascia le fettine per qualche ora a scolare in uno scolapasta infine, saltale in padella antiaderente con pochissimo olio.
Lava il basilico ed aggiungilo nel bicchiere del frullatore Blendtec con un po’ di olio extra vergine, usa sempre il pulsante “pulse”; attenzione, dovrai rigirare spesso il trito nel bicchiere, non deve essere liscio ma fatto a pezzetti ed emusionato con l’olio aggiunto.

Per riempire il bicchierino, a seconda della consistenza (dovrà essere più densa del pomodoro) della mozzarella di bufala, puoi usare un cucchiaino o la sac à poche.
Questi i passaggi per la scomposta di caprese:
– versa la mozzarella
– versa il pomodoro al centro
– aggiungi una punta di basilico emulsionato
Questi i passaggi per la scomposta di caprese:
– frulla le melanzane con la mozzarella e, col cucchiaino, nel bicchierino
– versa il pomodoro
fai due soli strati e poi guarnisci con un pizzico di basilico e spolvera col parmigiano reggiano come in foto

…a destra, la scomposta di parmigiana di melanzane (solo uno strato)

Ho giocato un po’ coi colori e la densità del frullato, più o meno liquida così da avere differenti colorazioni.

Scomposte di caprese e parmigiana di melanzane ultima modifica: 2012-09-18T11:15:40+00:00 da Jo Pistacchio

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