Semifreddo di ananas

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Semifreddo esotico di ananas è il dolce che ho preparato per l’invito a cena di ieri.

L’ananas lo avevo in testa da settimane e finalmente, anche se non a giusta maturazione, l’ho estratto per farne un dolce a cucchiaio.

Attrezzatura
Hurom HH di seconda generazione (estrattore di succhi)
KitchenAid Artisan 5KSM150PS (la planetaria)
Irinox Fresco (abbattitore)
Forma-stampo di silicone da 1,5 litri.

Ora vediamo come bilanciare questa ricetta con un tenore di zuccheri del 24%.
Il succo di ananas ha un tenore di zucchero di 17Brix, misurati col rifrattometro.
La meringa italiana che ho preparato ha un tenore di zuccheri del 70%.

Composizione semifreddo:
300 gr. di succo di ananas
300 gr. di meringa italiana
400 gr. di panna semi montata

Ingredienti per la meringa italiana
187 gr. di zucchero
110 gr. di albumi d’uovo
50 gr. di acqua
37 gr. di destrosio

Nella ciotola del KitchenAid versa gli albumi ed aggiungi il destrosio, fai andare a velocità bassa.
In un pentolino aggiungi lo zucchero, l’acqua e poni a fiamma medio-alta portando ad ebollizione fino alla temperatura di 121°C (a tale temperatura sarà evaporata tutta l’acqua presente).
Quando il composto sarà relativamente montato versa (rapidamente) metà dello sciroppo di zucchero nella planetaria, aumenta la velocità per amalgamare quindi rallenta nuovamente e versa lo sciroppo residio; infine, poni a velocità massima la planetaria così da montare la meringa italiana.
Semifreddo-di-ananas
La meringa italiana dovrà raffreddarsi continuando a girare in planetaria.

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Meringa italiana pronta

Attenzione a versare immediatamente metà sciroppo così da non far granire lo zucchero negli albumi (raffreddamento troppo veloce)
L’alta temperatura dello sciroppo pastorizzerà gli albumi.

Preparazione semifreddo
Innanzitutto monta la panna liquida con la planetaria, non troppo. Deve essere ancora semiliquida, non ferma.
Infine, nella ciotola della planetaria versa il succo di ananas, aggiungi la meringa italiana e mescola delicatamente quindi fai andare con la frusta a velocità bassa, versa la panna ed aumenta la velocità.
Versa nella forma e poni in abbattitore per 30 minuti, quindi puoi conservare in congelatore.
Il semifreddo di ananas si manterrà sempre morbido.

Attenzione che bastano 15 minuti a temperatura ambiente che la superficie esterna si sciolga.

Semifreddo di ananas ultima modifica: 2015-04-02T09:00:44+00:00 da Jo Pistacchio

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