Serata pata negra

Ieri sera c’è stata la mitica cena, a casa di amici, a tema: jamón ibérico de bellota pata negra .
Una vera “ham session”!!!

Sempre sul pezzo...

Si tratta di prosciutto di maiale solitamente stagionato 36 mesi alimentato principalmente con ghiande (bellota) cadute da querce (da sughero) e tenuto al pascolo.
Le regioni spagnole dove viene allevato sono tre, questi maiali neri iberici puri o incrociati, con almeno il 75% di sangue iberico e il 25% massimo di razza Duroc-Jersey vengono denominati “Pata Negra” (maiale di razza Alentejana) e sono tutti di denominazione di origine.
La denominazione di origine copre 3 regioni:
– a nord, la Salamanca cioè la patria del Joselito, senza dubbio il marchio di prosciutto spagnolo più famoso nel mondo. Quello che ho mangiato ieri!!!
– a est, la provincia di Huelva cioè la zona del Jabugo.
– ai confini con l’Andalusia, l’Extremadura cioè il territorio boschivo da pascolo (dehesa) più esteso dove si trova la denominazione “Dehesa de Extremadura”.

Il prosciutto si ottiene solo da maiali iberici puri o incrociati, con almeno il 75% di sangue iberico; presenta una forma allungata e sottile, il peso varia ma non è mai inferiore ai 4,5 kg per i prosciutti (jamones) ed ai 3,5 kg per i prosciutti di spalla (paletas).
Il colore è rosaceo e rosso porpora con venature di grasso, ha un gusto ed un aroma particolare molto caratteristico e non è dolce come il prosciutto italiano (è più simile al prosciutto di cinghiale) ma è delicato e poco salato.
Ricordo inoltre, che il maiale solitamente dorme sempre sullo stesso lato per cui la bontà risiede nei prodotti dell’altro lato, “quello scoperto”.

I resti...

Consiglio di mangiarlo “in assolo” senza nessun tipo di accompagnamento che ne alteri il sapore, il grasso ha una sua “scioglievolezza” tra la lingua ed il palato!

Per la cena ho aiutato i padroni di casa così, per bilanciare il prosciutto insalata (lattuga, riccia e rucola) e pomodori, antiossidanti!
Una focaccia di accompagnamento:
200 gr. di farina manitoba
200 gr. di farina di farro
200 gr. di farina 0
50 gr. di semola rimacinata
30 gr. di strutto
15 gr. di sale
12 gr. di lievito di birra
1 cucchiaino di malto
Per la preparazione, segui questo qui.

…di “contorno” mozzarella e ciligie pugliesi.
La padrona di casa ha preparato un’ottima torta al cioccolato (75%) mentre il marito mesceva il Barolo!

Gli ultimi tagli...

Serata pata negra ultima modifica: 2011-06-15T10:00:35+00:00 da Jo Pistacchio

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