Sorbetti, gelato a base d’acqua

I sorbetti sono miscele a base di acqua, zucchero e frutta frullata.

L’ingrediente fondamentale è la frutta, ovviamente; è preferibile utilizzare sempre frutta matura, se di stagione meglio ancora.

Il fattore più importante è riuscire a misurare la percentuale di zuccheri della miscela. Si, già lo so…ti frulla la domanda: come si fa?
Me l’aspettavo…una domanda facile.
Praticamente si può andare a caso…grande approccio!

Empiricamente.
Frulla la frutta e zuccherala con fruttosio (che ha una capacità “dolcificante” di circa il 130% rispetto allo zucchero) o zucchero, assaggia ed in base alle tue papille gustative procedi al completamento della miscela. In questo caso puoi far riferimento solo al bilanciamento della miscela, mantenendo una percentuale di solidi del 32-42%.
Per i sorbetti puoi anche non usare una gelatiera con compressore, una volta preparata la miscela (ben omogeneizzata) puoi metterla nel congelatore e per servire il sorbetto basterà usare il frullatore ad immersione, aiutandoti con un pochino d’acqua.

ATTENZIONE
Oggi puoi usare il rifrattometro!
Il densimetro è obsoleto.

Scientificamente.
Ti occorre il densimetro!
Inventato da Antoine Baumè, è un piccolo strumento solitamente in vetro costituito da un cilindro con dentro una scala graduata (in gradi Bè); una sorta di termometro, quindi col bulbo.
Si riempie il cilindro con la miscela e, grazie al principio di Archimede, il bulbo raggiungerà un punto di equilibrio (galleggerà).
Il mio densimetro è a 15°C, solitamente si trova a 20°C.

Modello in plastica, 15°C

Il densimetro di Baumè ti consente di misurare la densità della miscela (acqua, zucchero e frutta), dovrebbe attestarsi a 17,5°Bè a 20°C.

Sorbetti, gelato a base d’acqua ultima modifica: 2011-01-03T17:28:36+00:00 da Jo Pistacchio

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