Sorbetto di cioccolato fondente con cacao in polvere

Domenica 15 Aprile ho ricevuto una richiesta per una miscela al cioccolato fondente senza latte e panna, praticamente un sorbetto.
A Milano ci sono molte gelaterie che propongono questo tipo di sorbetto, in autunno avevo fatto un primo esperimento ma non ho trovato il foglio excel per cui questa la nuova preparazione per questo sorbetto al cioccolato fondente.

Nei giorni scorsi ho comprato questa tavoletta di cioccolato in Francia, cioccolato puro in pasta!

Esistono comunque tantissime tavolette di cioccolato, di altrettante marche.
Solitamente, il cioccolato fondente è composto da:
– pasta di cacao (dal 50 all’85%)
– burro di cacao
– zucchero
– vaniglia
Fatta questa premessa ho preferito (dovuto) usare il cacao amaro in polvere anche se è più complesso da gestire.
Il cacao in polvere di solito contiene almeno il 20% di burro di cacao e per favorire una migliore omogeneizzazione degli ingredienti, componenti la miscela, aggiungerò anche la lecitina di soia.
Il cacao in polvere verrà lavorato a caldo così da sprigionare tutti gli aromi e la frullatura ti consentirà di idratare e disperdere tutti i solidi

Ingredienti
627 gr. di acqua
250 gr. di zucchero
160 gr. di cacao amaro in polvere
60 gr. di glucosio
16 gr. di lecitina di soia
6 gr. di carragenina

Preparazione
Innanzitutto prepara lo sciroppo e preleva un paio di cucchiai di zucchero che ti serviranno dopo per mischiarli con la carragenina.
Prendi un pentolino e ponilo a fiamma bassa versaci tutta l’acqua e lo zucchero ed appena inizia a bollire, spegni la fiamma e versa anche il glucosio girando bene con un cucchiaio.
Nel bicchiere del frullatore versa lo sciroppo ancora caldo ed aggiungi il cacao amaro in polvere; col Blendtec seleziona “beverages” quindi “XL smoothie” fai un paio di cicli controllando che il cacao si omogeneizzi bene.
Infine, dopo aver mischiato lo zucchero residuo, la carragenina e la lecitina di soia aggiungi nel frullatore e fai un altro ciclo. La miscela deve risultare perfettamente liscia ed omogenea.
Versa in un contenitore alto di plastica alimentare e poni in frigorifero per 4-5 ore.
Versa nella gelatiera per circa 40 minuti.

Sorbetto di cioccolato fondente con cacao in polvere ultima modifica: 2012-04-19T01:00:21+00:00 da Jo Pistacchio

11 pensieri su “Sorbetto di cioccolato fondente con cacao in polvere

  1. anto

    Secondo me per facilitarti la vita puoi tranquillamente stemperare il cacao con lo zucchero e poi unire l’acqua e portare a quasi bollore mischiando di tanto in tanto con una frusta. Ti consiglio comunque di usare una buona dose di cioccolato per ottenere un sorbetto della giusta cremosità lasciando un po’ di cacao per dare più profumi (e colore) e poi almeno per l’uso casalingo non pensi che potresti tranquillamente fare a meno della carragenina? Tieni conto che la % indicata nella cioccolata indica il totale secco, quindi anche il burro di cacao, che il più delle volte è tra il 30 e il 35% e che indurisce molto il gelato. Complimenti per il blog e per la passione.

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Anto,

      grazie dei consigli proverò a fare qualche test.
      Uso un gelificante così da avere una texture migliore; in questa particolare miscela senza grassi del latte mi risulta già difficile legare i grassi del burro di cacao con l’acqua, ecco perchè introduco anche un po’ di lecitina di soia.

      Jo

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  2. Cristiana3

    Posso chiedere una ricetta bilanciata per un sorbetto al cioccolato fondente 99 %
    La tavoletta contiene anche un 1 % di burro di cacaoe zucchero grezzo di canna.
    Grazie

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  3. Cristiana

    Dopo aver provato il tuo gelato al ciocc. fond. al 70% e poi quello al 85% posso dire che questo e’ il mio preferito.
    Mi ha stupito! ( ci vuole poco) :)))
    Non credevo che Il gelato al cioccolato fond. dal colore marrone scuro intenso, che si vede nelle gelaterie, fosse in realtà un sorbetto.

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  4. giovanni

    caro jo ho fatto il sorbetto a limone per inaugurare subito la mia nuova gelatiera visto che non mi sono ancora attrezzato di panna e altri ingredienti, davvero i miei complimenti mai fatto un sorbetto a limone veramente spesciale come diciamo qui a Napoli, davvero molto buono , vorrei
    provare a fare il sorbetto al cioccolato in polvere , al posto del glucosio posso mettere il destrosio, e poi come sai bene io ho solo fa farina di carrube (neutro) posso metterlo al posto della carragenina, grazie

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Giovanni,
      come stabilizzante puoi usare la farina di semi di carrube, in sostituzione di altro (carragenina o alginato di sodio).
      Il glucosio è destrosio, sono la stessa cosa se in polvere (disidratati).
      Jo

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    1. Jo Pistacchio Autore articolo

      ciao Gabriele,
      premesso che questa è una miscela di 4 anni fa, il cacao è amaro (senza zucchero).
      Relativamente al residuo secco non ho compreso la domanda?
      Jo

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      1. Gabriele

        Caro Joe,
        ti ho espresso male la domanda.
        Volevo sapere che PAC avesse il cacao amaro in polvere e che % di residuo secco avesse (con residuo secco intendo proprio la parte solida del frutto o prodotto, datoci dalle fibre,i grassi, i carboidrati, le proteine e i magri latte quando ci sono), in contrapposizione alla parte liquida.
        Poi volevo farti un altra domanda, posso scriverla qui o ti scrivo da un altra parte?

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