Sorbetto di ciliegie

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Il sorbetto di ciliegie ha bisogno di ottima materia prima che va denoccciolata! Ed è una tragedia.

Innanzitutto, le ciliegie macchiano, come pochi altri frutti, e durante l’eliminazione del nocciolo gli schizzi sono all’ordine del giorno: pensi di ridurre i danni col grembiule ma non ti accorgi che tutto intorno a te è invaso da piccolissime macchiette, grandi come la testa di uno spillo. Argh!
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Simone De Feo, noto gelatiere della Cremeria Capolinea a Reggio Emilia, mi viene incontro con una sua “trovata” per chi come me ha un estrattore orizzontale coreano.
Infatti, col suo “modus superbus” ha provato, credo per primo, ad estrarre le ciliegie nella macchina col filtro dei succhi ottenendone un succo molto particolare, originale.
Il processo quindi si riduce a qualche minuto, la macchina non fa una piega distruggendo il seme duro (nocciolo) ed eliminandolo come uno scarto. Magari anche col picciolo!
Il succo acquista una lieve tonalità mandorlata (per chi ha capacità sensoriale sopra la media).

La manipolazione delle ciliegie comporta anche una rapida ossidazione ed una conseguente fermentazione zuccherina per cui questa operazione di “snocciolamento” o estrazione del succo va fatta dopo la preparazione dello sciroppo di zuccheri.
I brix possono variare nel range 11-22.

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Ciliegie con succo

Nelle ciliegie c’è un alto contenuto di antocianine che inibiscono la cicloossigenasi, gli enzimi che rispondono a processi infiammatori segnalando la sensazione di dolore con conseguenze simili a quello dell’aspirina e dell’ibuprofene senza però effetti collaterali. Le antocianine hanno inoltre un’azione antiossidante e sono efficaci nell’inibire il cancro al colon; infine, le ciliegie si sono rivelate utili nel trattamento della gotta.

Ingredienti
500 g. ciliegie pulite
200 g. zucchero
185 g acqua naturale
50 g. sciroppo di glucosio anidro
30 g. inulina
20 g. destrosio
20 g. succo di limone
5 g. farina di semi di carrube o neutro

Preparazione
In un pentolino aggiungi tutti gli ingredienti solidi, disperdi bene la farina di semi di carrube e versa l’acqua; porta a 60-70°C mescolando bene. Vera in un contenitore per alimenti e raffredda velocemente in abbattitore (congelatore o frigorifero).
Pulisci le ciliegie, privandole del piccolo e del seme (nocciolo).
Nel bicchiere del frullatore versa lo sciroppo a temperatura ambiente, le ciliegie ed il succo di limone seleziona la massima velocità e fai andare per 20 secondi, due cicli.
Accendi la gelatiera, versa la miscela del sorbetto di ciliegie e manteca per circa 40 minuti.

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…in mantecazione

Sorbetto di ciliegie ultima modifica: 2017-06-15T14:00:34+00:00 da Jo Pistacchio

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