Sorbetto di mandarini, varietà Tardivo di Ciaculli

Sorbetto di mandarini tardivi di Ciaculli
Il sorbetto di mandarino tardivo di Ciaculli è stato innovato durante l’ultimo corso base di gelato a Milano.
Parlando coi partecipanti, non abituati al vero mandarino siciliano, ho pensato di aggiungere un po’ di buccia per incrementare e caratterizzare ancora di più il gusto particolare di questo sorbetto.

Il Mandarino Tardivo di Ciaculli deve il suo nome alla borgata alle spalle di Palermo in cui è stato scoperto rispetto al periodo di maturazione, posteriore rispetto alle varietà più comuni; le sue caratteristiche peculiari sono:
– il forte aroma
– l’alto contenuto zuccherino
– la buccia sottile
– la presenza di semi

Il boorst di questo sorbetto è fornito dalla scorza di un mandarino aggiunta allo sciroppo di zuccheri dopo averla bollita così da eliminare gli olii essenziali (volatili al vapore) che conferiscono quel gusto amarognolo

Ingredienti
500 g succo di mandarini tardivi di Ciaculli
205 g acqua naturale
160 g zucchero
50 g inulina
40 g destrosio
40 g glucosio (43DE)
5 g neutro 5 Agrimontana (farina di semi di carrubbe, tara e guar)

Preparazione
Pulisci bene un mandarino e conserva la scorza che dovrai bollire per qualche minuto intanto prepara lo sciroppo di zuccheri.
Il succo di mandarini, spremuti a mano, al rifrattometro fornisce una misurazione di 16 BRIX.
In un pentolino aggiungi gli ingredienti solidi, versa l’acqua e, a fiamma alta, porta almeno a 70°C così da attivare gli idrocolloidi presenti; fai raffreddare ed aggiungi la scorza del mandarino bollita in precedenza. Infine, versa il succo di mandarini tardivi di ciaculli e frulla bene tutto, velocemente: dovranno vedersi i granuli della scorza.
Accendi la gelatiera e versa la miscela, dopo circa 40/50 minuti il sorbetto di mandarini tardivi di ciaculli sarà pronto da gustare con la particolarità di “spingere” molto l’intensità allungando vagamente la persistenza del mandarino.

Sorbetto di mandarini, varietà Tardivo di Ciaculli ultima modifica: 2018-03-19T10:00:54+00:00 da Jo Pistacchio

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