Sorbetto di mango Kensington, siciliano

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Il sorbetto di mango ha dell’incredibile, sarà perchè mai capita di avere dei manghi maturati naturalmente sulla pianta?

Il mango di varietà Kensington Pride ha un sapore intenso ed è la cultivar più diffusa in Australia.
In Sicilia, contadini lungimiranti lo coltivano da più di dieci anni con ottimi risultati.
Ringrazio il gelatiere Maurizio Liparoti di Trapani per avermi dato la possibilità di apprezzarne le caratteristiche organolettiche.

Il frutto mediamente è sotto al mezzo chilo di peso, quando è maturo, ricco di zuccheri.
Ha una forma ovale con un apice arrotondato.
Il colore dell’epidermide è giallo, tendente all’arancio tenue.
La polpa è gialla oro brillante, con una quantità moderata di fibra, e possiede un sapore dolce e speziato con un un seme piatto (tipo osso di seppia).
In sicilia si raccolgono tra agosto e dicembre, a partire già dal quarto anno di coltivazione ma è dall’ottavo anno che la resa diventa maggiore e completa in termini di quantità e di qualità.
L’albero è moderatamente vigoroso e può raggiungere l’altezza anche di 8 metri se non viene potato con una vita di circa 30 anni.

Ingredienti
500 g mango Kensington (o altra varietà)
165 g zucchero (saccarosio)
141 g acqua naturale
25 g sciroppo di glucosio (43DE)
45 g inulina
20 g destrosio
4 g farina di semi di carrube (stabilizzante)
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Preparazione
Il mango Kensigton molto maturo ha bisogno di molta attenzione sbucciandolo, con un coltello a lama seghettata.
Si taglia a fette e poi si ripulisce bene il nocciolo dalla polpa; in questa fase si preleva il succo per misurarlo col rifrattometro (misurato 14 brix).
In un pentolino aggiungi gli ingredienti in polvere, versa l’acqua e, a fiamma moderata, porta a 70°C ed oltre per attivare lo stabilizzante.
Versa lo sciroppo di zuccheri così ottenuto in un contenitore per alimenti, raffreddalo velocemente in abbattitore altrimenti, in congelatore.
Nel bicchiere del frullatore, o con uno ad immersione, versa lo sciroppo di zuccheri, aggiungi la polpa del mango e frulla alla massima velocità per un paio di minuti.
Se hai tempo, fai maturare la miscela in frigorifero per almeno 6 ore; infine, accendi la gelatiera e versa la miscela, il sorbetto di mango kensington sarà pronto in 40 minuti circa, con un profumo eccezionale.

Sorbetto di mango Kensington, siciliano ultima modifica: 2017-09-28T14:00:05+00:00 da Jo Pistacchio

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